Человеческая культура не создала более уникального и универсального продукта питания, чем хлеб. Традиционно хлеб составляет наибольшую долю в рационе питания большей части населения планеты. И это связано не только с доступностью хлебобулочных изделий практически всем слоям населения; хлеб - очень полезный продукт, значимый источник не только белка и углеводов, но и комплекса витаминов и минералов. В 100 г зерна пшеницы содержится до 30% суточной потребности человека в клетчатке, витаминах B1, B2, B6, E, ниацине, фолиевой кислоте, минералах железе, цинке, селене.
Основным недостатком практикуемых до недавнего времени технологий переработки зерна является неминуемое снижение в нем всего комплекса полезных веществ. При очистке исходной цельнозерновой муки белка в ней становится меньше на 21%, клетчатки - в 5 раз, кальция и меди - в 3 раза, железа, калия, магния, марганца - в 4, молибдена и хрома - в 7, цинка - в 50 раз! Содержание витамина В, снижается почти 10 раз, В2 - в 2,5 раз, ниацина - в 5 раз. В конечном счете, та мука, которая в основном и используется для производства хлебобулочных изделий, практически не содержит микронутриентов, а основным ее компонентом являются легкоусвояемые углеводы. Неудивительно, что со стремительным ростом уровня ожирения среди жителей современного общества хлеб к восьмидесятым годам прошлого века был отнесен к категории продуктов, «вредных для здоровья» и символом принадлежности к малоимущему слою. Потребление хлебобулочных изделий снизилось. Так, если в России потребление хлеба традиционно находилось на уровне более 400 г в день, то в настоящее время этот показатель не превышает 250 г.
Существующие технологии изготовления «здоровых» хлебобулочных изделий основаны на двух основных принципах: использование цельнозерновой муки, максимально сохраняющей все полезные вещества исходного зерна, либо дополнительное обогащение ее витаминами и микроэлементами. Но самым современным методом и эффективным способом является изготовление хлеба на основе биомассы из пророщенного зерна.
Пророщенное зерно (спраутсы, как их называют за рубежом, где они очень популярны), само по себе является чрезвычайно полезным продуктом. В семени любого растения аккумулированы гигантские ресурсы энергетических субстратов и питательных веществ, предназначенные не только для его жизнеобеспечения на период «выхода в свет», но и на противостояние неблагоприятным факторам внешней среды до той поры, пока процесс фотосинтеза не достигнет своего оптимума. В пробужденном зерне начинает функционировать целая биотехнологическая фабрика по синтезу витаминов и самое главное, что требуется зерну в этот момент - достаточное количество воды. По уровню содержания микроэлементов и витаминов пророщенное зерно далеко опережают абсолютно все входящие в наш рацион продукты: всего 100 г. с лихвой обеспечат нас витаминами Е, бета-каротином, В1 и В6, предоставят достаточные количества витамина В3 и фолиевой кислоте. Содержание белка в таком зерне такое же, как в кураге, шампиньонах, горохе, сырках творожных, жира - как в петрушке и укропе, углеводов - как кабачках, капусте, луке, репе. А вот калорийность их не велика - всего 43,7 ккал/100 г, и по этому показателю пророщенное зерно близко абрикосам, ананасу, бруснике, груше, крыжовнику, луку, мандаринам, персикам.
Проростки пшеницы томичам очень хорошо знакомы - уже около двух лет предприятие «Хелси» регулярно поставляет их в крупнейшие магазины и супермаркеты города Выращиваются они на специальных гидропонных установках, позволяющих круглогодично обеспечить совершенно стандартный режим экологически чистого производства.
В начале этого года предприятие порадовало земляков новым продуктом - хлебом из свежепророщенного зерна пшеницы и ржи. Поскольку хлеб не содержит ни муки, ни сахара, ни дрожжей, но обогащен клетчаткой, энергетическая ценность его составляет всего 169 килокалорий на 100 г. Для сравнения - для ржаного цельно- зернового хлеба этот показатель равен 190. В то же время, щадящая технология выпечки позволяет сохранить в нем максимальное количество витаминов и микроэлементов. Собственно, поэтому продукт и получил название «Фитнесс-хлеб». В настоящее время производится несколько сортов такого хлеба - изготовленный только из пророщенного зерна, а также обогащенный семечками подсолнечника, курагой, изюмом, медом. Конечно, калорийность таких сортов хлеба выше, да и по вкусу ( и по форме) он приближается к такому забытому ныне кондитерскому изделию, как коврижка. Вакуумная упаковка «Фитнесс-хлеба» позволяет долго сохранять его свежесть и все вкусовые качества.
Без всякого преувеличения можно сказать, что подобных продуктов на отечественном рынке нет. Единственный хлеб из пророщенного зерна «Тонус» изготавливается в Москве, но он содержит дрожжи, так что фитнесс-продуктом его назвать вряд ли можно.
Попробуйте «Фитнесс-хлеб». Это действительно очень вкусный и полезный продукт.
УДИНЦЕВ С.Н. ,
доктор медицинских наук