Мясо и мясопродукты в настоящее время - это главный источник жизнедеятельности человека, это основа его крепкого физического здоровья. Поэтому проблема сохранения свойств и качеств мясных продуктов является актуальной в наше время.
В задачу исследований В.И. Латышев из Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова входило изучение влияния препарата «Байкал ЭМ-1» на физико-химические свойства колбасы и сроки ее хранения.
Препарат «Байкал ЭМ-1» применялся в разведении 1:100 и 1:500. Оболочки колбас обрабатывались рабочим раствором с выдержкой 30 минут, контрольные образцы обтиранию не подвергались. После этого опытные и контрольные пробы хранились в одинаковых условиях при температуре 4-5 градусов C и относительной влажности 80%. Физико-химические и микробиологические исследования колбас проводились через 7 и 30 дней с момента обработки.
К первому сроку наблюдения контрольные и опытные образцы колбасы внешне особо не отличались друг от друга. Через 30 дней в контрольной группе все оболочки колбас были покрыты липким белым налетом, при разрезе присутствовал винный, кислый дрожжеподобный запах, что свидетельствует о наличие гнилостных процессов, протекающих в оболочке и в прилегающем к ней фарше.
В опытных же образцах, обработанных препаратом просматривался лишь местами незначительный белый налет без липкой консистенции, на разрезе отсутствовал кислый, винный запах.
Наилучшие органолептические показатели были выявлены при обработке колбасных образцов препаратом «Байкал ЭМ-1» в разведении 1:100.
Препарат «Байкал ЭМ-1» не оказал влияния на содержание соли, общего белка в исследуемых образцах, однако наблюдался небольшой рост аминного азота в контрольных пробах
Препарат «Байкал ЭМ-1» в разведении 1:100 способствует удержанию влаги в колбасных образцах. Потеря влаги была на 6-10% меньше, чем в контрольных пробах.
Свежие жиры не содержат перекисей, они образуются в процессе технологической обработки мясопродуктов или при хранении. Данные эксперимента свидетельствуют, что препарат «Байкал ЭМ-1» блокирует образование перекисей т.е. Ведет себя как антиокислитель. Наличие перекисей и высоких кислотных чисел в контрольных образцах свидетельствует о начале порчи колбасного шпика. В контрольных образцах концентрация перекисей к концу эксперимента составляла 0,048 ± 0,002%, а опытные пробы содержали только 0,028 ± 0,005%, что в 2 раза меньше, чем без обработки. Что свидетельствует о широких перспективах использования препарата в пищевой промышленности.
Желаем успехов!