Состояние здоровья и продолжительность жизни во многом определяются характером экологической среды и качеством питания. Осознанное питание пока остается идеалом для большинства людей, так как преобладает индустриальное питание. Структура питания современного человека имеет ряд особенностей и весьма негативно сказывается на его здоровье.
Анализ заболеваемости населения выявляет высокий уровень патологий, связанных с дисбактериозом (диатезы и аллергодерматозы у детей, функциональные расстройства и заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), снижение иммунитета и так далее). Эти заболевания во многом обусловлены нарушением нормального состава и функционирования микрофлоры кишечника.
Микробный ценоз кишечника человека в норме состоит на 85-89% из бифидобактерий - апатогенных бесспоровых анаэробов. Именно бифидофлоре принадлежит ведущая роль в улучшении процессов всасывания и гидролиза жиров, нормализации белкового и минерального обмена, поддержании неспецифической резистенции организма. Нормальная кишечная микрофлора принимает участие в водно-солевом обмене, способствует правильному функционированию пищеварительной, сердечнососудистой, иммунной и других систем нашего организма.
Одним из основных компонентов микрофлоры кишечника человека, как сказано выше, являются молочно кислые бактерии: бифидобактерии, ацидофильная палочка и другие. Положительное влияние молочнокислых бактерий многогранно: они способствуют нормализации обмена веществ, выводят из организма тяжелые металлы, токсины, радионуклиды, активизирует защитные функции организма и так далее. По мнению И.И. Мечникова,«...молочнокислым бациллам надо предоставить почетное место полезных бактерий. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов - непримиримых врагов нашего организма». Он предложил, что одна из причин старения - постепенно воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Этот процесс в кишечнике, благодаря определенному набору микроорганизмов, можно ослаблять или совсем исключить.
Неблагоприятные экологические условия, прием антибиотиков и сульфаниламидных и других антибактериальных препаратов, широкое применение консервантов в производстве продуктов питания и многие другие факторы приводят к угнетению молочнокислых бактерий кишечника. Наиболее действенным путем восстановления нормального функционирования кишечной микрофлоры является производство продуктов лечебно-профилактического действия с использованием бифидо- и лактобактерий, причем питание населения должно быть регионально ориентированным, то есть адаптированным.
Механизм действия молочнокислых бактерий основан на активности и стабильности микробного ценоза желудочно-кишечного тракта, определяемого иммобилизационным состоянием микроорганизмов. Элементами специфической адгезии являются поверхностные структуры бактерий, содержащие лектины, которые комплементарны соответствующим рецепторам, расположенным в мембранах эпителиальных клеток. Будучи в составе биопленки, микроорганизмы в десятки, сотни раз более устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов, по сравнению с тем, когда они находятся в свободно плавающем состоянии. К факторам, влияющим на состав и стабильность автохтонной микрофлоры, можно отнести разнообразные биологически 4 активные соединения и их концентрацию, обусловленные сменой географической зоны и переходом на новый пищевой режим. Значительная роль в процессах пищеварения и всасывания питательных веществ принадлежит симбиотической микрофлоре - важному функциональному элементу внутренней среды человеческого организма.
Недавно освоено производство кисломолочного продукта «ЭМ-курунга» на основе сухой закваски, состоящей из природных штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей. Это древний продукт кочевников Тувы. В качестве отличительных свойств продукта, выявленных нами в 2005-2006 гг., можно назвать содержание гомоферментативных молочнокислых бактерий в высоких концентрациях (108-109 КОЕ/мл) - это в сотни раз больше, чем в обычных кисломолочных продуктах, выпускаемых молочной промышленностью. Следовательно, можно предложить, что культуральная среда препарата «ЭМ-курунга» содержит разнообразные продукты их жизнедеятельности (аминокислоты, низкомолекулярные белки, органические кислоты - D-α-молочная, муравьиная, янтарная, уксусная и другие; антибиотики естественного происхождения, в том числе термостабильные-ацидофилин, лактоцидин, лактолин; витамины групп B, C, D; ферменты - лизоцим).
При использовании сухой закваски препарата «ЭМ-курунга» для регенерации молочнокислых бактерий требуется 6-8 часов. Нами показано, что при температуре 30°С, близкой к максимальной температуре развития мезофильных стрептококков, рост микроорганизмов является наибольшим. Продукт при этом имеет жидкую консистенцию, освежающий вкус и оказывает лечебно-профилактическое действие при заболеваниях ЖКТ. Напиток имеет низкую энергетическую ценность, более высокую усвояемость. Замена сырья изменяет вкусовые качества продукции.
Уникальное сочетание высоких концентраций живых молочнокислых стрептококков, биологически активной культуральной среды препарата «ЭМ-курунга», приятных вкусовых качеств и низкой кислотности позволяет применять этот продукт как для широкой профилактики заболеваний ЖКТ, так и в качестве высокоэффективного лечебного средства.
Поддержание температуры на оптимальном уровне является одной из главных задач управления процессами культивирования молочнокислых микроорганизмов и получения лечебного продукта. В первые часы сквашивания кислотность молока почти не увеличивается при повышении удельной скорости роста стрептококков снижается, оказывая активизирующее влияние на численность лактобактерий. Главным продуктом метаболизма этих грамположительных неподвижных бактерий, осуществляющих гомоферментативное молочнокислое брожение, является D-α-молочная кислота.
Если сквашивание проводится при 40°С, в большей степени наблюдается рост молочнокислых палочек (L. acidophilus), которым принадлежит основная роль в сквашивании молока и плотности сгустка. В результате их жизнедеятельности создаются благоприятные условия для размножения дрожжей. Однако конечный продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами, относиться к категории здоровой пищи, быть натуральным и удобным в употреблении. Он должен обладать хорошими органолептическими показателями: приятный вкус, специфическая консистенция, а также целебные свойства (высокая пищевая ценность, положительное влияние на функцию ЖКТ человека).
Сукцессия микроорганизмов (последовательная смена одних органических сообществ другими в пределах одного биотипа), установленная нами в препарате «ЭМ-курунга», дает возможность модифицирования. Состав продукта можно изменять в зависимости от требований и вкусовых потребностей: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка, пробиотиков и так далее. «ЭМ-курунга», как и другие кисломолочные продукты, может быть важнейшим продуктом питания в рационе человека, так как она обеспечивает организм набором всех необходимых физиологически активных веществ.
В настоящее время известен широкий ассортимент молочнокислых пищевых продуктов, которые используются во всех возрастных группах и практически не имеют противопоказаний. Они обладают низкой энергетической ценностью, но более высокой усвояемостью. Например, Тан, Айран характеризуются средними показателями биологической ценности (содержание белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности (29 ккал).
Кумыс отличается более высокими энергетической ценностью (34 ккал) и содержанием углеводов.
Кисломолочные напитки из коровьего молока имеют высокое содержание кислот, диоксида углерода, спирта, сахарозы, что значительно влияет на вкус продукта. Наличие сахарозы незначительно повышает энергетическую ценность продукта и снижает степень его кислотности.
Из кобыльего молока выделяется СО2 в количестве 1%, из коровьего - 0,35%; спирта образуется 3,3% и 1% соответственно.
Нами продолжаются исследования по регулированию продолжительности активной жизнедеятельности молочнокислых бактерий, их изменчивости и сукцессе в процессе сквашивания молока с целью получения эффективного лечебно-профилактического продукта на основе эубиотиков с высокими вкусовыми и иммуностимулирующими свойствами.
Сложный микробный состав закваски препарата «ЭМ-курунга» позволяет также надеяться на создание разнообразных композиций молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами и расширение ассортимента новых продуктов для лечебно-профилактического питания, лечения и профилактики болезней желудочно-кишечного тракта.