Глава 4. Натуральные антиканцерогены пищи

Продукты питания содержат не только канцерогены, но и натуральные антиканцерогенные вещества, препятствующие развитию рака. Как уже было сказано выше, второе направление диетической профилактики рака — это насыщение организма пищевыми агентами, препятствующими развитию злокачественных опухолей. По современным научным данным, у целого ряда пищевых веществ есть антиканцерогенная активность. В многочисленных экспериментах на животных у этих пищевых веществ обнаружена способность препятствовать возникновению и развитию злокачественных опухолей. По своим механизмам действия антиканцерогенные пищевые вещества нейтрализуют канцерогены и выводят их из организма, восстанавливают поврежденный канцерогенами генетический аппарат клетки и подавляют работу онкогенов, уничтожают перерожденные клетки, стимулируют работу иммунной системы и другие защитные механизмы. В таблице 8 приведены антиканцерогенные вещества пищевых продуктов, физиологическая суточная потребность в данных веществах согласно государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию РФ и их основные пищевые источники.

Таблица 8. Натуральные антиканцерогенные вещества и продукты, их содержащие

• Витамины
• Витамин А (ретинол)
• Витамин Е (токоферол)
• Витамин D (кальциферол)
• Витамин С (аскорбиновая кислота)
• Витамин В2 (рибофлавин)
• Витамин В5 (РР, ниацин, никотиновая кислота, никотинамид)
• Витамин В6 (пиридоксин)
• Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин, витамин Вс)
• Макро- и микроэлементы
• Калий
• Кальций
• Магний
• Цинк
• Йод
• Селен
• Медь
• Глюкозинолаты
• Ингибиторы протеаз
• Каротиноиды
• Лигнаны
• Метилксантины
• Органические кислоты
• Пищевые волокна
• Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 типа
• Полифенольные соединения
• Сернистые соединения
• Терпеновые соединения
• Фитостерины
• Хлорофилл

Витамины

Наибольшее число доказательств о способности снижать онкологический риск имеется для витаминов А, Е, D и С; в некоторых исследованиях антиканцерогенная активность обнаружена также у витаминов В₂, В₅, В₆ и В₉.

Витамин А (ретинол)

Витамин А необходим для роста, развития и обновления тканей, работы иммунной системы. В организме человека и животных накапливается в печени в форме эфира ретинола с пальмитиновой кислотой. Антиканцерогенная активность витамина А объясняется его способностью регулировать деление и созревание клеток, поддерживать нормальное состояние слизистых оболочек органов, усиливать реакции противоопухолевого иммунитета, защищать ДНК от повреждений канцерогенами, вызывать апоптоз опухолевых клеток, оказывать антиоксидантное действие.

В научной литературе имеется множество сообщений о способности витамина А снижать онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях было показано, что потребление витамина А с пищей или в составе витаминных препаратов, повышенный уровень витамина А в крови снижает общий онкологический риск, а также отдельно риск возникновения рака легких, толстой кишки, пищевода, желудка, печени, молочной железы, шейки и тела матки, простаты, меланомы кожи. В экспериментах на животных витамин А тормозил канцерогенез легких, молочной железы, толстой кишки, печени, ротовой полости, шейки матки, мочевого пузыря. В клинических исследованиях прием витамина А уменьшал число случаев рака плевры у рабочих асбестовой промышленности, рака кожи у пациентов из группы риска рака кожи, а также вызывал регрессию предраковых изменений бронхов, ротовой полости и гортани.

Пищевыми источниками готового витамина А являются животные продукты, причем их перечень довольно ограничен. Источниками витамина А являются рыбий жир, который содержит 18—19 мг ретинола на 100 г продукта; печень — 15—20; сливочное масло — 0,6-0,8; сыр и сметана — 0,2-0,3; яйца — 0,2; молоко — 0,02-0,05 мг. Витамин А образуется в организме из альфа-, бета- и гамма-каротина, содержащихся в растительных продуктах, поэтому для получения витамина А можно обойтись и без животных продуктов. Избыток витамина А, особенно в синтетической форме при приеме витаминных препаратов, может быть вреден, так как он обладает токсическим действием. В крупном клиническом исследовании длительный прием курильщиками синтетического витамина А в комбинации с бета-каротином не снижал, как ожидалось, а, наоборот, увеличивал частоту рака легкого.

Витамин Е (токоферол)

Витамин Е включает 8 различных химических форм, синтезируемых растениями; чаще всего встречающимся и наиболее активным является альфа-токоферол. Витамин Е выполняет многообразные функции в организме, главная из которых — антиоксидантная. Необходим для поддержания стабильности мембран клеток. Участвует в биосинтезе белков, процессах клеточного деления, тканевом дыхании, влияет на гормональный баланс и реакции иммунитета. Главным в антиканцерогенных механизмах витамина Е является его антиоксидантный эффект в клеточных мембранах, способность предупреждать переокисление ПНЖК. Витамин Е также стимулирует ферменты, обезвреживающие канцерогены, тормозит формирование в пище и организме канцерогенных нитрозосоединений; усиливает восстановление ДНК; подавляет активацию онкогенов, тормозит деление и вызывает апоптоз опухолевых клеток, препятствует образованию новых сосудов в опухолях; стимулирует реакции противоопухолевого иммунитета, нормализует баланс половых гормонов.

В научных работах получено множество результатов о способности витамина Е эффективно предупреждать возникновение и развитие злокачественных опухолей. В эпидемиологических исследованиях потребление витамина Е с пищей или в виде БАД ассоциировалось со снижением общего онкологического риска, а также отдельно риска рака ротовой полости и глотки, пищевода, желудка, толстой кишки, гортани, легких, мочевого пузыря, простаты, молочной железы, яичников; базальноклеточного рака и меланомы кожи. В экспериментах на животных витамин Е тормозил канцерогенез молочной железы, шейки матки, легких, толстой кишки, желудка, пищевода, печени, ротовой полости, слухового прохода, кожи, почек.

Проведены крупные клинические исследования, в которых многолетний прием витамина Е в виде БАД уменьшал частоту и смертность от некоторых злокачественных опухолей. У мужчин-курильщиков прием альфа-токоферола ацетата уменьшал частоту рака простаты на 34% и смертность от рака простаты на 41%. В китайской провинции Ланкшон прием альфа-токоферола с бета-каротином и селеном уменьшал общую онкологическую смертность, а также отдельно частоту и смертность от рака желудка. В эпидемиологическом исследовании длительное применение витамина Е в качестве БАД уменьшало смертность от рака толстой кишки. В клинических исследованиях назначение альфа-токоферола вызывало также регрессию предраковых изменений ротовой полости, гортани, толстой кишки, желудка. Однако в крупном клиническом исследовании прием синтетического витамина Е не предупреждал развитие рака легкого у курильщиков.

Основной источник витамина Е — растительные масла, нерафинированные масла содержат его больше. Много витамина Е в орехах и рыбьем жире, небольшое количество — в яйцах, молочных продуктах, мясе, рыбе, овощах и фруктах. Содержание витамина Е в мг на 100 г продукта: масло из пшеничных зародышей — 100-400; облепиховое масло — 100-200; подсолнечное, кукурузное масло — 40-80; соевое масло 50-160; рыбный жир, орехи — 20-24; оливковое масло — 4-7; шпинат, печень говяжья, масло сливочное, говядина, молоко цельное — 0,1-1,7. В процессе кулинарной обработки часть витамина Е разрушается. Витамин Е считается сегодня наиболее перспективным из витаминов для химиопрофилактики рака различных органов. Природный комплекс витамина Е является более эффективным антиканцерогенным средством, чем синтетический витамин Е.

Витамин D (кальциферол)

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, ускоряет всасывание кальция в кишечнике и стимулирует его отложение в костях, необходим для работы эндокринных органов и кроветворения. Антиканцерогенная активность витамина D связана с его способностью регулировать деление и созревание клеток, подавлять рост и вызывать апоптоз опухолевых клеток, предотвращать образование новых сосудов в опухолях, оказывать антиоксидантное и иммуностимулирующее действие. Витамин D поступает в организм с пищей, а также синтезируется в коже, подвергаемой воздействию ультрафиолета солнца. Откладывается про запас в печени.

Выявлена следующая географическая закономерность: чем ближе регион находится к экватору и, соответственно, чем больше население подвергается солнечной инсоляции, тем меньше заболеваемость раком толстой кишки, а также молочной железы, простаты и некоторых других опухолей. Эпидемиологи также выявили, что повышенное потребление витамина D с пищей или в виде витаминной добавки снижает риск возникновения рака молочной железы, яичников, тела матки, простаты, толстой кишки, поджелудочной железы, легких, кожи, лимфатической системы; уменьшает общую смертность. В экспериментах на животных витамин D и его аналоги тормозили канцерогенез простаты, молочной железы, толстой кишки, печени, желудка, кожи. В клинических исследованиях длительный прием витамина D в виде БАД уменьшал частоту рака молочной железы и предраковых полипов толстой кишки.

Пищевыми источниками витамина D являются животные продукты. Число продуктов, содержащих значимое количество витамина D, ограничено, при кулинарной обработке он не разрушается. Содержание витамина D в мкг на 100 г продукта: печень трески — 375; рыбий жир — 210; рыба 8-25; яйца, печень — 2-3; сливочное масло — 0,75-2,5; молоко — 0,125. При воздействии ультрафиолета солнца на кожу в ней происходит синтез холекальциферола (витамина D₃) из холестерина. Для нормального обеспечения организма витамином D достаточно, чтобы лицо и руки загорали три раза в неделю по 10 минут. Витамин D признается перспективным для химиопрофилактики рака различных органов.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

В природных продуктах витамин С присутствует в нескольких химических формах: аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры, дегидроаскорбиновая кислота. Наиболее часто в продуктах встречается аскорбиновая кислота. Витамин С играет чрезвычайно важную и многогранную роль. Вместе с каротином и витамином Е витамин С является главным компонентом защиты организма от переокисления. Причем если первые два работают в жирах и клеточных мембранах, витамин С проявляет антиоксидантное действие в водной среде клеток и тканей. Является катализатором окислительно-восстановительных реакций, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, тканевом дыхании, стимулирует обезвреживающую функцию печени и реакции иммунитета, нормализует обмен холестерина. По весу витамина С нам требуется больше, чем всех других витаминов вместе взятых. Антиканцерогенная активность витамина С объясняется следующими механизмами: антиоксидантное действие в водной среде; блокирование ферментов, активирующих канцерогены, торможение формирования канцерогенных нитрозосоединений; ингибирование факторов роста опухолей, стимуляция реакций противоопухолевого иммунитета.

В эпидемиологических исследованиях четко установлена связь между пищевым потреблением витамина С и снижением риска рака желудка; в ряде работ повышенное потребление витамина С ассоциировалось также со снижением частоты рака пищевода, гортани, глотки, ротовой полости, поджелудочной железы, толстой

кишки, молочной железы, шейки матки, эндометрия, яичников, простаты, щитовидной железы, легких, лейкозов, лимфом. В эпидемиологических исследованиях прием витамина С в виде диетической добавки снижал риск рака желудка, толстой кишки, молочной железы, мочевого пузыря, яичника, миеломы. Низкое содержание витамина С в крови ассоциировалось с повышением смертности от онкологических заболеваний у мужчин. В экспериментах на животных витамин С тормозил канцерогенез молочной железы, легких, толстой кишки, желудка, печени, поджелудочной железы, ротовой полости, почек, кожи. В клинических исследованиях аскорбиновая кислота, назначаемая внутрь в течение нескольких лет, вызывала регрессию предраковых изменений желудка и толстой кишки.

Гиповитаминоз С — повсеместно распространенное состояние. Источником витамина С являются фрукты, овощи, зелень, ягоды, соки. Содержание витамина С в мг на 100 г продукта: шиповник (сухие плоды) — 1200; черная смородина — 200; петрушка — 150; укроп — 100; кресс-салат, капуста брюссельская, белокочанная и брокколи, земляника, шпинат, апельсины, щавель, лимоны, сельдерей — 40-60; грейпфруты, мандарины, крыжовник, цветная капуста, малина, айва, картофель — 20—36; яблоки, вишня, черешня, клюква, брусника, черноплодная рябина, бананы, слива, свекла, персики, виноград, морковь, груша, гранаты — 4-16.

Витамин В₂ (рибофлавин)

Витамин В₂ участвует в синтезе ферментов для окислительно-восстановительных реакций и выработке энергии при окислении углеводов и жиров; необходим для нормального состояния кожи и слизистых оболочек, стимулирует кроветворение. Рибофлавин усиливает работу ферментов, обезвреживающих канцерогены, повышает устойчивость генетического аппарата клетки к воздействию канцерогенов. Пищевой дефицит рибофлавина повышает онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления рибофлавина с пищей ассоциировалось со снижением риска рака ротовой полости, пищевода, желудка, толстой кишки, тела матки; предраковых изменений ротовой полости и шейки матки. В экспериментах на животных рибофлавин тормозил канцерогенез пищевода.

Содержание рибофлавина в мг на 100 г продукта: печень — 2,2— 4,4; почки — 1,8; яйца — 0,8; проростки и отруби пшеницы, сыр, творог — 0,4—0,8; йогурт, соя, молоко, крупа гречневая и овсяная, говядина, горох, хлеб пшеничный и ржаной — 0,1-0,3. При тепловой обработке продуктов содержание рибофлавина в них заметно снижается. Рибофлавин также быстро разрушается при действии солнечного света.

Витамин В₅ (РР, ниацин, никотиновая кислота, никотинамид)

Витамин В₅ участвует в окислительно-восстановительных реакциях, выделении энергии, клеточном дыхании, активирует углеводный обмен, снижает уровень холестерина. Антиканцерогенная активность ниацина объясняется его способностью активировать ферменты, обезвреживающие канцерогены, поддерживать стабильность генетического аппарата клеток, усиливать восстановление ДНК, стимулировать иммунитет. Пищевой дефицит ниацина увеличивает онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление с пищей ниацина снижало риск рака тела матки. В экспериментах на животных ниацин тормозил канцерогенез легких, кожи, пищевода, кроветворной системы.

Содержание ниацина в мг на 100 г продукта: отруби пшеничные — 30; печень — 9-12; скумбрия — 10; курица, кролик, яйца, говядина, баранина — 4-8; хлеб из муки грубого помола, крупа гречневая, перловая и овсяная, соя — 2-4; хлеб из муки пшеничной высшего сорта — 0,9. Частично разрушается при термической переработке продуктов. В организме ниацин может также синтезироваться из незаменимой аминокислоты триптофана.

Витамин В₆ (пиридоксин)

Витамин В₆ играет большую роль в взаимопревращениях аминокислот, способствует усвоению тканями белков и жирных кислот. Пиридоксин усиливает работу ферментов, обезвреживающих канцерогены, повышает устойчивость генетического аппарата клетки к воздействию канцерогенов. Хронический пищевой дефицит пиридоксина повышает онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления пиридоксина с пищей или в виде витаминных добавок снижало риск рака тела матки, толстой кишки, пищевода, гортани, мочевого пузыря. В экспериментах на животных пиридоксин тормозил канцерогенез толстой кишки и легких. В опыте на клеточной культуре пиридоксин подавлял рост клеток рака молочной железы человека.

Содержание пиридоксина в мг на 100 г продукта: проростки пшеницы — 3,3; скумбрия, печень, курица, кролик, говядина, соя, крупа гречневая — 0,4-0,8; бананы, треска, творог, крупа рисовая, картофель, яйца — 0,14-0,3. При тепловой обработке продуктов частично разрушается. Пиридоксин также синтезируют микроорганизмы толстой кишки.

Витамин В₉ (фолиевая кислота, фолацин, витамин Вс)

Витамин В₉ участвует в синтезе нуклеиновых кислот, в обмене ´аминокислот; стимулирует кроветворение; служит важным фактором размножения клеток. Недостаточность фолиевой кислоты — распространенное явление. При гиповитаминозе в крови появляются незрелые клетки, нарушается работа и развиваются воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта. Антиканцерогенная активность фолиевой кислоты объясняется ее способностью тормозить активацию онкогенов, регулировать синтез ДНК, поддерживать стабильность генетического аппарата клеток, усиливать восстановление ДНК. В ряде эпидемиологических исследований установлена способность фолиевой кислоты снижать риск возникновения злокачественных опухолей, особенно толстой кишки и шейки матки. Хронический пищевой дефицит фолиевой кислоты увеличивал риск возникновения предраковых изменений и рака толстой кишки и шейки матки, предраковых изменений бронхов, повышал смертность от рака молочной железы и простаты. Пищевой дефицит фолиевой кислоты у беременных женщин в последующем повышал риск возникновения злокачественных опухолей у их детей. Увеличение потребления фолиевой кислоты с пищей или в виде витаминных добавок снижало риск рака толстой кишки, шейки матки, молочной железы, желудка, легких, гортани, головы и шеи. В экспериментах на животных фолиевая кислота тормозила канцерогенез толстой кишки и желудка.

Содержание фолиевой кислоты в мкг на 100 г продукта: соя — 370; проростки пшеницы — 330; печень — 225-240; зеленые листовые овощи — 110-150; чечевица — ПО; орехи — 50; хлеб из муки цельного помола — 40; бананы, апельсины, хлеб пшеничный и ржаной из обычной муки, капуста белокочанная — 22-33; рыба — 5-19; мясо — 4-9. Фолиевая кислота разрушается при воздействии света, очень значительные ее количества (до 80—90%) распадаются при нагревании. Зеленые листовые овощи — важный источник данного витамина — лучше есть в свежем виде с салатами. Частично потребность в фолиевой кислоте покрывается за счет синтеза микроорганизмами толстой кишки.

Макро- и микроэлементы

Наибольшее число доказательств о способности снижать онкологический риск имеется для селена; в ряде исследований антиканцерогенная активность обнаружена также у некоторых других макро- и микроэлементов.

Калий

Калий — основной участник регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления и кислотно-щелочного равновесия, регулирует процессы деления клеток. Ученые делают предположение, что современный человек стал потреблять больше поваренной соли и меньше калия, в результате чего внутриклеточное соотношение калия к натрию существенно уменьшается по сравнению с эволюционно выработанными механизмами и является важной причиной развития злокачественных опухолей. Хронический дефицит калия повышает риск рака и предраковых изменений. В регионах с низкой онкологической заболеваемостью население потребляет больше продуктов, содержащих калий. Известно, что люди с заболеваниями, вызывающими повышение уровня калия в крови (паркинсонизм, болезнь Аддисона), редко заболевают раком, тогда как у людей с низким уровнем калия в крови (при алкоголизме, ожирении, хроническом стрессе) онкологическая заболеваемость повышена. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление калия с пищей или повышение уровня калия в крови ассоциировалось со снижением риска рака желудка, толстой кишки, простаты, гортани. В экспериментах на животных соединения калия тормозили канцерогенез толстой кишки, желудка, печени, молочной железы, почек.

Основные источники калия — овощи и фрукты, сухофрукты, отруби злаковых, цельные зерна. Содержание калия в мг на 100 г продукта: отруби пшеничные — 1160; курага, чернослив, изюм и другие сухофрукты, орехи, соя, фасоль, горох, картофель, моллюски — 500-880; говядина, свинина, рыба, кальмары, крупа овсяная, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики — 250-400; курица, крупа гречневая и пшенная, хлеб, морковь, капуста, кабачки, тыква, клубника, груши, слива, апельсины — 150-250.

Кальций

Кальций образует минеральную основу костного скелета и зубов, стабилизирует клеточные мембраны, участвует в осуществлении межклеточных связей, активирует ряд ферментов и гормонов, иммунные реакции. Соли кальция существенно влияют на обмен веществ, укрепляют защитные силы организма и повышают его устойчивость к внешним неблагоприятным факторам. Кальций препятствует накоплению в организме тяжелых металлов: свинца, кадмия и никеля; усиливает восстановление ДНК, вызывает апоптоз опухолевых клеток. Хронический дефицит кальция в питании широко распространен. В многочисленных эпидемиологических исследованиях установлено, что увеличение потребления кальция с пищей или в виде БАД снижает риск возникновения рака и предраковых полипов толстой кишки. В эпидемиологических исследованиях также выявлена защитная роль увеличения потребления кальция с пищей или в виде БАД в отношении рака простаты, молочной железы, яичников, головного мозга. В экспериментах на животных кальций тормозил канцерогенез толстой кишки и желудка. В клинических исследованиях длительный прием кальция в виде БАД уменьшал частоту предраковых полипов толстой кишки и рака простаты.

Лучшими источниками кальция являются молочные продукты, зеленые листовые и бобовые овощи, капуста, кости и хрящи, орехи. Содержание кальция в мг на 100 г продукта: сыр — 700-1000; сардины консервированные — 550; петрушка зеленая, капуста — 210-245; шпинат, творог, молоко, кефир, йогурт, сливки, горох - 100-160; орехи, салат, яйца куриные, капуста белокочанная, крупа гречневая — 50-80; крупа рисовая, хлеб пшеничный и ржаной, филе мяса и рыбы, яблоки, картофель — 10—30. Важным источником кальция является жесткая питьевая вода и минеральные воды. Физическая активность и ультрафиолет солнца способствуют задержке кальция в организме. Кальций сегодня считается наиболее перспективным для химиопрофилактики рака толстой кишки.

Магний

Магний стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению холестерина из кишечника, поддерживает в здоровом состоянии сердце и систему кровообращения, участвует в обмене углеводов; регулирует фундаментальные процессы клеточного деления, стимулирует реакции противоопухолевого иммунитета. Недостаток магния — одна из причин повышенной частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака в географических регионах с мягкой питьевой водой, так как жесткая питьевая вода является важным источником данного макроэлемента. Более высокое потребление магния с продуктами и водой ассоциируется со снижением смертности от рака в человеческой популяции. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления мания с пищей ассоциировалось со снижением риска опухолей кроветворной и лимфатической системы, уменьшением смертности от злокачественных опухолей. В экспериментах на животных соли магния тормозили канцерогенез пищевода, кожи, скелетных мышц, тогда как искусственный дефицит магния, наоборот, стимулировал развитие опухолей лимфатической системы. В опытах на клеточных культурах магний ингибировал повреждения ДНК и клеточную трансформацию, вызываемую тяжелыми металлами.

Содержание магния в мг на 100 г продукта: отруби пшеничные — 590; орехи — 200-400; горох, соя, хлеб пшеничный из муки цельного помола, крупа гречневая и пшенная, сыр — 50-100; салат, хлеб пшеничный и ржаной, изюм, бананы, рыба и морепродукты, крупа рисовая, мясо животных и птицы, творог, картофель, помидоры, капуста белокочанная — 20-50. Важно поступление магния в оптимальном соотношении с кальцием и фосфором. Оптимальное усвоение основных макроэлементов происходит при количественном соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5.

Цинк

Цинк участвует в работе нескольких десятков ферментов, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы и половых желез, нормализует жировой обмен и предупреждает жировое перерождение печени, входит в состав антиоксидантных ферментов, участвует в делении клеток и росте организма, поддерживает функционирование иммунной системы. При недостаточности цинка ослабляется иммунитет и увеличивается риск онкологических заболеваний. Дефицит цинка в питании приводит к увеличению повреждений ДНК свободными радикалами и канцерогенами. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления цинка с пищей ассоциировалось со снижением риска рака легких, молочной железы, шейки матки, пищевода, толстой кишки, желчного пузыря, гортани, головы и шеи, мочевого пузыря, кроветворной и лимфатической системы. В экспериментах на животных цинк тормозил канцерогенез толстой кишки, пищевода, ротовой полости, кожи, слюнных желез, яичек, мышечных сарком, опухолей лимфатической системы, тогда как искусственный дефицит цинка, наоборот, стимулировал развитие опухолей пищевода и толстой кишки.

Цинком наиболее богаты печень, мясо, морепродукты, отруби злаковых. Содержание цинка в мг на 100 г продукта: устрицы — 100; печень, почки, сердце — 15-20; крабы, говядина, соя, чечевица, сыр, зеленый горошек, грибы — 3-5; орехи, креветки, хлеб из муки цельного помола, кальмары, птица, яйца, рыба — 1-2,5. Лучше всего цинк усваивается из животных продуктов. Причиной дефицита цинка может стать отсутствие или снижение в рационе животных продуктов.

Йод

Йод необходим для образования гормонов щитовидной железы. За всю жизнь человек должен потребить всего 3-5 г йода — около 1 чайной ложки. Однако по данным Минздрава РФ, недостаточное потребление йода создает угрозу здоровью около 100 миллионов россиян и требует проведения мероприятий по профилактике йодной недостаточности. Дефицит вызывает эндемический зоб — увеличение щитовидной железы. Это заболевание возникает в тех местах, где содержание йода в почве и местных продуктах значительно снижено. Дефицит йода способствует развитию ожирения, мастопатии, нарушений гормонального баланса, что способствует возникновению злокачественных опухолей. Механизмы стимуляции возникновения и развития злокачественных опухолей при дефиците йода связаны в первую очередь с нарушениями гормонального баланса. Йод является регулятором функции щитовидной железы, необходим для образования гормонов щитовидной железы, через щитовидную железу йод участвует в энергообразовании, обмене веществ, клеточной пролиферации. Дефицит йода вызывает снижение функции щитовидной железы и нарушает работу гипоталамуса в головном мозге, что увеличивает онкологический риск. У женщин из группы риска рака молочной железы, страдающих мастопатией, часто выявляется снижение функции щитовидной железы. Йод накапливается в тканях щитовидной железы, молочных желез и желудка; в этих органах йод необходим для процессов нормального деления клеток.

Дефицит йода повышает онкологический риск, прежде всего, органов эндокринной и репродуктивной системы. В эпидемиологических исследованиях установлено, что недостаток йода в питании увеличивает риск рака щитовидной железы. Частота рака щитовидной железы вообще повышена в регионах, эндемичных по зобу, у лиц, страдающих узловым зобом. В йоддефицитных районах особенно опасны последствия загрязнения радиоактивным йодом, так как усиливается его поглощение щитовидной железой, которая в итоге получает более высокую дозу облучения. У детей и подростков, получивших облучение щитовидной железы в результате аварии на Чернобыльской АЭС, проживающих в условиях йодной недостаточности, избыточный относительный риск развития рака щитовидной железы был в 2 раза выше, чем у лиц, проживающих в условиях нормальной йодной обеспеченности. В результате Чернобыльской катастрофы значительно увеличилась частота рака щитовидной железы у детей из йоддефицитных регионов Беларуси и Украины, но не в Польше, где была немедленно введена крупномасштабная йодная профилактика. Повышение потребление йода в составе поливитаминно-минеральных препаратов снижает риска рака щитовидной железы. Дефицит йода, увеличение щитовидной железы, гипотиреоз, нетоксический зоб, тиреоидит ассоциируются с увеличением риска рака молочной железы. Дефицит йода в питании повышает риск рака предстательной железы и смертность от рака желудка. В экспериментах на животных установлено, что дефицит йода в диете, токсины, поражающие щитовидную железу, стимулируют развитие опухолей щитовидной железы и других органов.

Основной пищевой источник йода — морские продукты. Чрезвычайно богаты йодом морские водоросли. В 100 г сухой морской капусты содержится 200-220 мг йода. Содержание йода в морской рыбе, креветках, кальмарах, моллюсках составляет в среднем 100— 500 мкг на 100 г. Количество йода в продуктах не морского происхождения незначительное и не обеспечивает потребность в этом микроэлементе, причем его содержание в одних и тех же продуктах существенно колеблется от 1 до 16 мкг на 100 г, что зависит от концентрации йода в почве и воде данной местности. Йод сегодня считается перспективным для химиопрофилактики рака эндокринных и репродуктивных органов.

Селен

Селен — очень ценный микроэлемент; незаменимый компонент антиоксидантной защиты организма, участвует в работе более 30 ферментов, образует соединение с ферментом глутатионпероксидазой, которая работает как важнейший антиоксидант; нужен также для образования белков, поддерживает нормальную работу печени, укрепляет иммунную систему, усиливает поглощение йода щитовидной железой. Селен является наиболее известным антиканцерогеном. Антиканцерогенные эффекты селена обусловлены множественными механизмами. Селен обладает антимутагенным действием, подавляет активацию онкогенов и злокачественную трансформацию клеток, защищает ДНК и другие клеточные компоненты от повреждения свободными радикалами кислорода. Селеносодержащие ферменты участвуют в обезвреживании канцерогенов, ингибировании формирования канцерогенных нитрозосоединений; контроле клеточного деления; стимулируют иммунные реакции и индуцируют апоптоз опухолевых клеток. Селен поддерживает нормальный уровень гормонов щитовидной железы; дефицит селена, также как и йода, вызывает снижение активности щитовидной железы, что повышает онкологический риск. Селен способствует синтезу белка и нуклеиновых кислот в клетках, тем самым улучшая адаптацию организма к различным неблагоприятным факторам.

В мире существует ряд регионов с низким содержанием селена в почве, воде и соответственно в местных продуктах питания. В России регионы с низким содержанием селена часто являются одновременно и йоддефицитными регионами. В многочисленных эпидемиологических исследованиях показано, что в регионах с низким содержанием селена в почве, воде и продуктах питания частота рака, прежде всего молочной железы и толстой кишки, среди населения выше. Низкое содержание селена в пище, крови, ногтях, волосах ассоциировалось с повышением риска злокачественных опухолей различных локализаций: языка, пищевода, желудка, толстой кишки, печени, поджелудочной железы, гортани, легкого, молочной железы, матки, почек, простаты, мочевого пузыря, ко´жи, лейкозов, лимфогранулематоза; а также предраковых полипов толстой кишки. В многочисленных экспериментах на животных различные соединения селена тормозили канцерогенез молочной железы, шейки матки, легких, желудка, толстой кишки, печени, желчных путей, поджелудочной железы, кожи, носоглотки, гипофиза, щитовидной железы, кроветворной и лимфатической системы и других органов.

В мире к настоящему времени завершены несколько крупных клинических исследований, в которых доказано, что прием селена в виде БАД снижает риск возникновения и развития злокачественных опухолей. В американском исследовании пациенты, перенесшие рак кожи, принимали селен в составе пивных дрожжей в течение 4,5 лет; по сравнению с группой плацебо смертность от всех злокачественных опухолей уменьшилась на 50%, наиболее существенно снижались частота рака легкого, толстой кишки и простаты. В китайском исследовании у больных вирусным гепатитом В, ежедневное применение селена с таблетированными пивными дрожжами в течение 4 лет снижало частоту рака печени на 35% по сравнению с группой пациентов, принимавших плацебо. В другом китайском исследовании были набраны люди, проживающие в провинции с высоким риском рака печени и обнаруженным вирусным гепатитом В; применение селена в течение 3 лет уменьшало число новых случаев рака печени на 50% по сравнению с группой плацебо. В итальянском исследовании длительное применение селена у людей из группы повышенного риска рака толстой кишки уменьшало на 44% частоту возникновения предраковых полипов этого органа.

Лучшие источники селена — дрожжи, чеснок, яйца, печень, рыба и другие морепродукты, зерновые продукты. Содержание селена в рыбе и морепродуктах относительно постоянное, тогда как в растительных и животных продуктах сильно зависит от того, в какой местности они произведены. Примерное содержание селена в мкг на 100 г продукта: кокос — 800; фисташки — 450; чеснок — 200-400; морская рыба — 20-200; отруби пшеничные — 100; креветки — 50, хлеб из муки цельного помола — 35; сыр — 12, говядина — 3, морковь — 1, молоко — 1. Органические соединения селена (селенометионин и селеноцистеин) сегодня считаются перспективными для химиопрофилактики рака различных органов.

Медь

Медь участвует в построении ряда ферментов и белков, кроветворный элемент, входит в состав антиоксидантных ферментов, защищает ДНК от повреждений афлатоксинами и другими канцерогенами. Пищевой дефицит встречается относительно редко, при этом понижается устойчивость к инфекциям, повышается онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления меди в пище и повышение ее концентрации в крови ассоциировалось со снижением риска рака легких, пищевода, толстой кишки, молочной железы. В экспериментах на животных соединения меди тормозили канцерогенез печени, яичников, почек, тогда как искусственный дефицит меди, наоборот, стимулировал развитие опухолей толстой кишки.

Наиболее богаты медью печень, морепродукты, крупы, бобовые, орехи. Содержание меди в мкг на 100 г продукта: печень говяжья — 3800; кальмары — 1500; креветки, горох, фасоль, соя, орехи, крупа гречневая и овсяная, шоколад — 500-850; крупа пшенная, хлеб пшеничный и ржаной, мясо и рыба, овощи и фрукты — 50-370.

Продукты питания содержат еще целый ряд антиканцерогенных веществ, основные из которых рассматриваются ниже.

Глюкозинолаты

Глюкозинолаты — сернистые соединения, содержащиеся в крестоцветных овощах. Антиканцерогенная активность установлена для таких веществ этой группы, как изотиоцианаты; индолы, особенно индол-3-карбинол; сульфорафан, синигрин, брассинин. Глюкозинолаты активируют ферменты, обезвреживающие канцерогены, в том числе канцерогены табачного дыма; подавляют факторы роста опухолей, предотвращают образование новых сосудов в опухолях; тормозят деление и вызывают апоптоз опухолевых клеток; обладают антиоксидантным действием. Индолы обладают фитоэстрогенным действием, нормализуют гормональный баланс. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления изотиоцианатов и индолов с пищей ассоциировалось со снижением риска рака легких, простаты, молочной железы, шейки матки, мочевого пузыря, головы и шеи и других органов. В экспериментах на животных изотиоцианаты тормозили канцерогенез толстой кишки, пищевода, поджелудочной железы, ротовой полости, легких, молочной железы, мочевого пузыря; индол-3-карбинол тормозил канцерогенез молочной железы, шейки и тела матки, простаты, толстой кишки, языка, печени, легких, кожи. В опытах на клеточных культурах изотиоцианаты и индол-3-карбинол подавляли рост и вызывали апоптоз клеток рака молочной железы и простаты человека. В клиническом исследовании прием индол-3-карбинола женщинами из группы повышенного риска рака молочной железы оказывал благоприятное действие на баланс эстрогенов, свидетельствующее о снижении риска. В клиническом исследовании у курильщиков, которые принимали индол-3-карбинол, наблюдали обезвреживание канцерогенов табачного дыма и снижение их концентрации в моче. Глюкозинолаты сегодня считаются перспективными веществами для химиопрофилактики гормонозависимых опухолей и рака легкого у курильщиков.

Ингибиторы протеаз

Ингибиторы протеаз — низкомолекулярные белковые вещества, содержащиеся в сое, а также других бобовых растениях: горохе, фасоли, бобах, чечевице. Наиболее известным веществом этой группы является так называемый ингибитор протеаз Боумана-Бирка, который выделен из сои. Ингибиторы протеаз проявляют антиканцерогенное действие за счет подавления протеолитической (разрушающей белки) активности ферментов, которая повышается в тканях после воздействия канцерогенов; обнаружено также, что ингибиторы протеаз тормозят активацию онкогенов. В эпидемиологических исследованиях повышение потребления ингибиторов протеаз с пищей ассоциировалось со снижением риска рака толстой кишки и других органов желудочно-кишечного тракта, простаты, молочной железы. В экспериментах на животных ингибитор протеаз Боумана-Бирка предупреждал развитие опухолей толстой кишки, ануса, печени, пищевода, ротовой полости, легких, простаты. В клинических исследованиях прием ингибитора протеаз Боумана-Бирка вызывал регрессию предраковых изменений ротовой полости у пациентов из группы повышенного риска рака данного органа, а также уменьшал объем предстательной железы и уровень в крови простатспецифического антигена у пациентов с доброкачественной гиперплазией простаты. Ингибиторы протеаз признаются перспективными для химиопрофилактики опухолей желудочно-кишечного тракта и простаты.

Каротиноиды

Известными пищевыми антиканцерогенами являются бета-каротин и другие каротиноиды. Каротиноиды содержатся в ярко окрашенных оранжевых и желто-зеленых овощах и фруктах, преобладает в них бета-каротин. Каротиноиды — жирорастворимые растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цвета. По химической структуре относятся к тетратерпеновым соединениям.

В ярко-окрашенных растительных продуктах содержатся альфа, бета- и гамма-каротины, ликопин и ксантофиллы — лютеин, зеаксантин, криптоксантин, виолаксантин, флавоксантин и др. Рекомендуемый адекватный уровень потребления каротиноидов в сутки составляет 15 мг, в том числе для бета-каротина — 5 мг, ликопина - 5 мг, лютеина—5 мг, зеаксантина — 1 мг, астаксантина— 2 мг. Каротиноиды обладают многообразными механизмами действия, в том числе антиканцерогенными. Главное в механизмах действия каротиноидов — антиоксидантный эффект в липидной фазе, предотвращение повреждения генов и клеточных мембран свободными радикалами. Каротиноиды также регулируют различные биохимические клеточные сигналы; активируют ферменты, обезвреживающие канцерогены; подавляют воспаление; стимулируют противоопухолевый иммунитет; тормозят экспрессию онкогенов; предотвращают нестабильность хромосом; тормозят деление, вызывают созревание и апоптоз опухолевых клеток; бета-каротин и ряд других каротинов превращаются в организме в витамин А. У лиц с низким потреблением каротиноидов (менее 5 мг в день) риск заболеть раком повышается в 1,5-3 раза.

В онкологии наибольшее число исследований посвящено бета-каротину. В эпидемиологических исследованиях показано, что бета-каротин снижает риск злокачественных опухолей в целом, а также рака отдельных органов. Наибольшее число работ было посвящено раку легкого, практически во всех из них высокое потребление бета-каротина с пищей или высокий уровень его в крови снижал риск рака данной локализации. Во многих работах бета-каротин снижал риск рака ротовой полости и глотки, шейки матки. В отдельных работах бета-каротин снижал риск рака гортани, пищевода, желудка, толстой кишки, печени, молочной железы, яичников, тела матки, почек, мочевого пузыря, простаты, кожи, кроветворной и лимфатической системы. Повышенное потребление других каротиноидов — ликопина, ксантофиллов лютеина и зеаксантина — также снижает риск рака различных локализаций, прежде всего, легкого, простаты, молочной железы, органов желудочно-кишечного тракта. Высокий уровень бета-каротина в крови ассоциировался со снижением риска предраковых изменений шейки матки и желудка. Бета-каротин, назначаемый в виде БАД в течение от 3 месяцев до 4 лет, оказывал благоприятное действие на предраковые состояния и изменения различных органов: снижал риск рецидивов полипов толстой кишки, вызывал регрессию лейкоплакий ротовой полости и дисплазии шейки матки, тормозил прогрессирование хронического воспаления пищевода. Прием бета-каротина в виде БАД у мужчин с изначально низким его потреблением с пищей снижал риск рака простаты.

Однако длительные клинические исследования бета-каротина у пациентов из групп риска рака дали неожиданный противоположный результат: из трех масштабных исследований, в двух — бета-каротин увеличивал частоту рака легкого у курильщиков, и в одном — у работников асбестовой промышленности. Лишь в одном исследовании бета-каротин в комбинации с витамином Е и селеном снижал риск рака желудка. В остальных исследованиях бета-каротин не влиял на общий риск злокачественных опухолей или их отдельных локализаций. По результатам проведенных клинических исследований можно сделать вывод, что бета-каротин снижает онкологический риск при дополнительном приеме его на фоне хронического дефицита каротиноидов в питании; при достаточном потреблении каротиноидов с пищей бета-каротин не проявляет онкопрофилактического действия, а при назначении в больших дозах бета-каротин может оказывать вредное действие, в частности, стимулировать развитие рака легкого у курильщиков.

В экспериментах на животных установлена антиканцерогенная активность для бета-каротина, альфа-каротина, ликопина, ксантофиллов: лютеина, зеаксантина, криптоксантина, кантаксантина и др. В экспериментах бета-каротин предупреждал развитие опухолей слюнных желез, толстой кишки, поджелудочной железы, печени, ротовой полости, желудка, гортани, трахеи, мочевого пузыря, кожи, мышц, легких, лимфатической системы. Другие каротиноиды тормозили возникновение и развитие опухолей кожи, толстой кишки, легких, дыхательных путей, мочевого пузыря, желудка, ротовой полости, печени, поджелудочной железы. В некоторых работах изучалась антиканцерогенная активность смеси каротиноидов природного происхождения из пальмового масла и морских водорослей. Данные смеси эффективно тормозили канцерогенез кожи, легких, кишечника, печени, желудка, ротовой полости, молочной железы.

Интересный каротиноид — ликопин. Содержится в некоторых растениях, больше всего его в помидорах. Ликопин накапливается в ткани предстательной железы и благоприятно влияет на состояние этого мужского органа. Доказано, что ликопин предупреждает развитие рака предстательной железы, самого частого вида злокачественной опухоли у пожилых мужчин. Поэтому помидоры очень полезны для мужчин. Мужчинам рекомендуется ежедневно включать в меню помидоры и продукты на их основе. Установлено также, что повышенный уровень ликопина в крови ассоциируется со снижением риска рака молочной железы, шейки матки, органов пищеварительного тракта, легкого. Ликопин защищает от сердечно-сосудистых болезней, помогает сохранить умственные и физические способности пожилых людей, улучшает состояние спермы. Ликопин устойчив при нагревании, сохраняется в томатных консервах. Кроме помидоров, ликопин есть в красных грейпфрутах и винограде, арбузе, морских моллюсках.

Лучшими источниками каротиноидов являются морковь, которая содержит 4-9 мг каротиноидов на 100 г; рябина садовая — 9; зелень петрушки, шпинат — 4; зеленый лук, красный перец, абрикосы — 2; салат, тыква, помидоры, персики, дыня — 0,4-1,7. Несмотря на отрицательные результаты некоторых исследований, каротиноиды признаются перспективными для химиопрофилактики рака. Использование смеси природных каротиноидов более целесообразно для химиопрофилактики рака по сравнению с синтетическим бета-каротином. Для эффективной профилактики злокачественных опухолей необходимо использовать комплекс каротинов и ксантофиллов, а не один бета-каротин.

Лигнаны

Лигнаны относятся к классу фитоэстрогенов. В последние годы фитоэстрогенам уделяется большое внимание как к средствам для поддержания здоровья человека и профилактики некоторых распространенных хронических заболеваний, таких как сердечнососудистые болезни, гормонозависимые опухоли, остеопороз, болезнь Альцгеймера. Рассматривается возможность применения фитоэстрогенов в качестве альтернативы гормональной заместительной терапии у женщин в постменопаузальном возрасте. Фито-эстрогенной активностью обладают, в основном, три класса пищевых веществ: изофлавоны, лигнаны и куместаны. Фитоэстрогены, с одной стороны, действуют на организм подобно эстрогенным гормонам, продлевая женскую молодость, а с другой стороны, блокируют рецепторы эстрогенов в тканях, в результате чего ослабляется вредное действие гормонов и снижается онкологический риск. Лигнаны оказывают также адаптогенное, антиоксидантное, антитоксическое, противоопухолевое действие. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление растительных продуктов, богатых лигнанами, ассоциировалось со снижением риска рака молочной железы, простаты, толстой кишки. В экспериментальных исследованиях на животных у лигнанов выявлена антиканцерогенная активность. Лигнаны тормозили возникновение и развитие опухолей толстой кишки, молочной железы, печени кожи, легких, тела матки.

В растениях лигнаны находятся в растворенном виде в жирном и эфирном маслах, смолах. Наиболее часто в пищевых продуктах встречаются два лигнановых соединения: матаирезинол и секоизоларицирезинол. Лигнаны содержатся в ряде пищевых продуктов: растительных маслах (много лигнанов, например, в льняном масле), цельных зернах злаковых, бобовых и других овощах, ягодах и фруктах, орехах и семечках, красном и белом виноградном вине. Особенно богаты лигнанами соя и другие бобовые.

Метилксантины

Метилксантины — вещества из группы алкалоидов, такие как кофеин, теобромин, теофиллин — содержатся в чае, кофе, какао, матэ. Метилксантины обладают антиканцерогенным действием за счет способности регулировать активацию онкогенов и антионкогенов, усиливать восстановление ДНК, подавлять активность факторов роста опухолей, подавлять деление и вызывать апоптоз опухолевых клеток, регулировать чувствительность клеток к гормонам. Кофеин благоприятно влияет на энергетический баланс, усиливая сжигание жира в жировых клетках. В эпидемиологических исследованиях потребление метилксантинов ассоциировалось со снижением онкологического риска. В экспериментах на животных кофеин, теофиллин и теобромин тормозили канцерогенез кожи, легких, молочной железы, пищевода, нервной системы, почек, эндокринных органов.

Органические кислоты

Важными компонентами пищи являются органические кислоты: лимонная, фумаровая, яблочная, янтарная и др. Органические кислоты оказывают ощелачивающее действие на организм, обладают антимикробными свойствами, участвуют в образовании энергии. Выполняют роль санитаров, подавляя жизнедеятельность гнилостной микрофлоры в толстой кишке. Антиканцерогенные механизмы органических кислот связывают со способностью усиливать трофические процессы в тканях и подавлять рост предопухолевых и опухолевых клеток путем стимуляции жизнедеятельности окружающих нормальных клеток, а также с активацией ферментов, обезвреживающих канцерогены. В экспериментах на животных янтарная, фумаровая и другие органические кислоты эффективно предупреждали развитие опухолей. Например, фумаровая кислота тормозила канцерогенез толстой кишки, печени, пищевода, желудка, легких, головного мозга.

Органические кислоты содержатся во всех фруктах, овощах, ягодах, зелени. Наиболее распространены яблочная и лимонная кислота. В капусте в больших количествах содержится тартроно-вая кислота, которая способна сдерживать превращение углеводов в жиры и препятствовать ожирению.

Пищевые волокна

В последние годы большое внимание уделяется роли пищевых волокон в питании, а также влиянию недостатка пищевых волокон на здоровье человека. Пищевые волокна (клетчатка) — комплекс природных полимеров (некрахмальные полисахариды и лигнин), формирующихкл еточные стенки растений, и потребляемых человеком с растительной пищей. Химически пищевые волокна делят на гомогенные: целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, лигнин, альгиновая кислота, каррагинаны, и гетерогенные: целлюлозолигнины, гемицеллюлозо-целлюлозо-лигнины, холоцеллюлозы и др. Пищевые волокна обладают множественными антиканцерогенными механизмами: физически разбавляют содержимое кишечника, ускоряют прохождение содержимого по толстой кишке, ликвидируют запоры; выводят из организма с фекалиями внешние и образующиеся в организме канцерогены и мутагены; активизируют деятельность полезных микробов кишечника; нормализуют жировой обмен и баланс половых гормонов. Печень выделяет в кишечник желчные кислоты, обломки холестерина и половых гормонов — эти вещества промотируют развитие рака толстой кишки, тогда как пищевые волокна сорбируют на себе данные ставшие вредными продукты обмена и выводят их с фекалиями. Пищевые волокна необходимы для питания нормальной микрофлоры толстой кишки, при их достаточном потреблении микрофлора кишечника живет в содружестве с организмом, выделяет в кишку ряд необходимых нам веществ, в частности, бутират, который препятствует развитию рака толстой кишки. Длительный недостаток пищевых волокон вызывает расслабление мышц кишечника и запоры, способствует возникновению полипов и рака толстой кишки, рака молочной железы, атеросклероза, сахарного диабета.

В многочисленных эпидемиологических исследованиях установлено, что повышенное потребление пищевых волокон снижает риск рака толстой кишки. Анализ нескольких десятков научных работ позволил сделать заключение, что риск возникновения рака толстой кишки у людей с высоким употреблением пищевых волокон по отношению к людям с их низким употреблением снижается в 2 раза. Увеличение потребления пищевых волокон ассоциировалось со снижением риска предраковых полипов толстой кишки. В ряде эпидемиологических работ доказано также, что повышенное потребление пищевых волокон снижает риск гормонозависимых злокачественных опухолей—молочной железы, тела матки, яичников, простаты, и некоторых других — рака кардиального отдела желудка, пищевода, ротовой полости, глотки, гортани, поджелудочной железы. В экспериментах, в основном, изучали антиканцерогенное действие пищевых волокон на модели канцерогенеза толстой кишки. В большинстве экспериментов, пищевые волокна, применяемые с кормом как в период всего канцерогенеза, так и только в период промоции, тормозили развитие опухолей толстой кишки, индуцированных различными химически канцерогенами у животных; наиболее выраженное антиканцерогенное действие было у отрубей пшеницы и целлюлозы.

В экспериментальных исследованиях отруби пшеницы и другие пищевые волокна тормозили также канцерогенез молочной железы. В клинических исследованиях длительный прием пищевых волокон вызывал регрессию и предупреждал появление новых предраковых полипов толстой кишки.

Источники пищевых волокон — отруби злаковых, а также бобовые растения, капуста, яблоки, морковь и другие фрукты и овощи, морские водоросли. К продуктам с наиболее высоким содержанием пищевых волокон относятся отруби пшеничные и других злаков, которые содержат 40-50% клетчатки. Основной наш продукт питания — хлеб — выпекается, как правило, без отрубей. Долгое время пищевые волокна считали ненужным балластом, от которого старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. В результате пищевая промышленность выпускает, а население широко потребляет целый ряд рафинированных продуктов, полностью освобожденных от пищевых волокон: мука тонкого помола, сахар, кондитерские изделия, осветленные фруктовые и овощные соки и пр.

В онкопрофилактической диете рекомендуется увеличение потребления пищевых волокон с цельными злаками, бобовыми, овощами и фруктами. Современный человек потребляет с пищей 10-15 г пищевых волокон в день. Национальный раковый институт США с целью профилактики опухолей рекомендует увеличить суточное потребление пищевых волокон до 35 г. Пищевые волокна признаются наиболее перспективными для химиопрофилактики рака толстой кишки и молочной железы. Использование БАД на основе отрубей злаков может быть рекомендовано как одна из мер эффективной и доступной диетической профилактики рака толстой кишки и молочной железы.

Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 типа

ПНЖК омега-3 типа, содержащиеся в морепродуктах, — чрезвычайно важный компонент питания. В морепродуктах из кислот данного семейства преобладают эйкозопентаеновая и докозагексаеновая. Незаменимая пищевая ценность морепродуктов заключается в содержании в них именно ПНЖК омега-3 типа, потому что в продуктах земного происхождения, за редким исключением, данные кислоты не содержатся. В продуктах не морского происхождения из ПНЖК омега-3 типа встречается, в основном, альфа-линоленовая кислота. Причем лишь единственный продукт — льняное масло, содержит много альфа-линоленовой кислоты; в других растительных и животных жирах, а также орехах, семечках, сое ее содержатся очень мало. В России и многих других странах наблюдается повсеместный дефицит в питании ПНЖК омега-3 типа при общем избыточном потреблении жиров. Эта ситуация является важным фактором риска онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний.

Хронический недостаток в питании ПНЖК омега-3 типа является важным фактором, способствующим развитию рака. Антиканцерогенное действие ПНЖК омега-3 типа объясняется различными механизмами. Главным является способность ПНЖК омега-3 конкурентно замещать ПНЖК омега-6 типа в мембранах клеток и обмене веществ. ПНЖК омега-3 типа тормозят превращение арахидоновой кислоты в простагландины, которые стимулируют рост опухолей; ингибируют активность ферментов, способствующих опухолевой трансформации; ингибируют активацию онкогенов и факторов роста опухолей; предотвращают образование новых сосудов в опухолях; тормозят рост и вызывают апоптоз опухолевых клеток. В антиканцерогенном действии ПНЖК омега-3 типа имеет значение их способность стимулировать иммунитет и нормализовать липидный обмен.

Известен так называемый гренландский парадокс. Эскимосы Гренландии значительно реже заболевают раком, особенно толстой кишки, желудка и молочной железы, по сравнению с другими популяциями, хотя уровень жира в питании эскимосов очень высокий, и при этом заболеваемость раком должна бы соответствовать диете западного типа, но пища эскимосов отличается высоким потреблением морских животных и других морепродуктов, богатых ПНЖК омега-3 типа, которые и дают защитный эффект У Гренландских эскимосов содержание ПНЖК омега-3 в клеточных мембранах очень высокое, а физико-химические свойства мембран приближаются к функциональному эталону. В эпидемиологических работах показано, что увеличение потребления ПНЖК омега-3 типа в питании снижает риск рака простаты, молочной железы, тела матки, толстой кишки, легкого, кожи; низкое содержание альфа-линоленовой кислоты в жировой ткани ассоциировалось с повышением риска рака молочной железы. В экспериментах на животных эйкозопентаеновая или докозогексаеновая кислоты тормозили канцерогенез молочной железы, толстой кишки, печени.

Основные пищевые источники ПНЖК омега-3 типа — рыба, рыбий жир и нерыбные морепродукты: моллюски, ракообразные, водоросли, а также льняное масло. ПНЖК омега-3 типа признаются перспективными для химиопрофилактики рака различных органов.

Полифенольные соединения

Фенольные соединения — вещества ароматической природы, которые по своему разнообразию лидируют в растительных продуктах, причем каждому растению свойственен свой набор данных веществ. Фенольные соединения содержатся в растениях в виде гликозидов или в свободном состоянии, встречаются почти во всех растительных продуктах в количестве от 0,1 до 7%. Наиболее известны среди фенольных веществ полифенольные соединения (флавоноиды), которые по химической структуре разделяют на 14 классов: флавоны, флавонолы, флаваноны (дигидрофлавоны), флаванонолы (дигидрофлавонолы), катехины, лейкоцианидины, антоцианидины, халконы, дигидрохалконы, изофлавоны, изофлаваноны, ауроны, гомоизофлаваноны, 3,9-дигидрогомоизофлаваноны.

Флавоноиды присутствуют в пище человека в наибольшем количестве из всех фенольных соединений, а также являются наиболее изученными в отношении влияния на здоровье человека. Флавоноиды рутин и кверцетин называют витамином Р. Флавоноиды представлены широкой (более 4000) группой природных полифенолов. Широкое многообразие флавоноидов предопределяет исключительно широкой спектр их биологической активности. Без преувеличения можно сказать, что эти соединения проявляют все известные виды биологической активности. Одно из ключевых свойств флавоноидов — их антиоксидантная активность, в том числе способность подавлять процессы перекисного окисления липидов, белков, нуклеиновых кислот, тормозить развитие синдрома переокисления организма. Значимость этого свойства флавоноидов определяется тем обстоятельством, что синдром переокисления носит универсальный характер как фактор риска многих заболеваний, в том числе онкологических, сердечно-сосудистых, воспалительных, инфекционных, сахарного диабета. Антиоксидантные свойства флавоноидов более сильные, чем у каротиноидов, витаминов С и Е, селена, цинка. Флавоноиды обладают противовоспалительным, иммуностимулирующим, противовирусным действием; усиливают антитоксическую функцию печени и обезвреживание канцерогенов; поддерживают стабильность генов, тормозят активацию онкогенов; предотвращают образование новых сосудов в опухолях; подавляют деление и вызывают апоптоз предопухоле-вых и опухолевых клеток. Известны флавоноиды, регулирующие гормональный баланс организма, проявляющие фитоэстрогенную активность.

Флавоноиды играют существенную роль в предупреждении онкологических, сердечно-сосудистых, инфекционных и дегенеративных заболеваний. У ряда флавоноидов в специальных исследованиях выявлены антимутагенные, антиканцерогенные и противоопухолевые свойства. В эпидемиологических исследованиях повышение потребления флавоноидов с пищей ассоциировалось со снижением риска рака легкого, толстой кишки, простаты, молочной железы, желудка, пищевода, ротовой полости и других органов. У многих представителей полифенольных соединений в модельных экспериментах на животных выявлена способность ингибировать возникновение и развитие опухолей в ротовой полости, пищеводе, желудке, печени, поджелудочной железе, тонкой и толстой кишке, коже, легких, простате и других органах; причем флавоноиды способны ингибировать как фазу инициации, так и фазы промоции и прогрессии канцерогенеза.

В продуктах питания содержатся также близкие к флавоноидам вещества — танины — полимерные фенольные соединения, которые называют еще дубильными веществами. В ряде исследований для танинов показана антиканцерогенная активность. В экспериментах на животных танины тормозили канцерогенез толстой кишки, печени, кожи, молочной железы.

Источниками полифенольных соединений являются ягоды, фрукты, зелень, овощи, чай, кофе, какао, красное виноградное вино. Содержание полифенольных соединений в мг на 100 г продукта: черноплодная рябина — 4000; вишня, черная смородина — 1000-2500; шиповник, апельсины, щавель, брусника, виноград — 300-600; клюква, черешня, крыжовник, айва, гранаты, земляника, малина— 150-300; петрушка, сельдерей, укроп, слива, груша, морковь, свекла, яблоки — 70-250. Флавоноиды признаются перспективными для химиопрофилактики рака различных органов.

Сернистые соединения

Чеснок и лук содержат антиканцерогенные органические сернистые соединения: диаллилсульфид, аллилсульфид, аллилдисульфид, аллилметилдисульфид, аллилметилтрисульфид, аллицин. Органические сернистые соединения чеснока и лука обладают многогранными антиканцерогенными механизмами: подавляют ферменты, делающие химические канцерогены, поступающие в организм с пищей и водой, более активными, и наоборот, усиливают действие ферментов, обезвреживающих химические канцерогены; защищают генетический аппарат клеток от вредного действия токсических веществ и ионизирующей радиации; тормозят активность онкогенов; включают генетические программы апоптоза опухолевых клеток; тормозят скорость деления клеток; увеличивают активность естественных киллеров - специальных клеток иммунной системы, предназначение которых уничтожать злокачественные клетки; стимулируют макрофаги и Т-лимфоциты - клетки иммунной системы, борющиеся с опухолями; подавляют формирование канцерогенных нитрозосоединений; уничтожают Хеликобактер пилори.

В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления органических сернистых соединений ассоциировалось со снижением онкологического риска. В экспериментах на животных диаллилсульфид и аллилметилдисульфид тормозили канцерогенез желудка, пищевода, толстой кишки, печени, молочной железы, кожи. Антиканцерогенные органические сернистые соединения признаются перспективными для химиопрофилактики рака различных органов.

Терпеновые соединения

Цитрусовые фрукты и некоторые другие продукты содержат антиканцерогенные терпеновые соединения: лимонен, аураптен, карвеол, уротерпенол, сорберол. В семенах тмина содержится антиканцерогенный терпен — карвон. Антиканцерогенные механизмы терпеновых соединений связаны с их способностью активировать ферменты, обезвреживающие канцерогены; ингибировать активацию онкогенов, подавлять деление и вызывать апоптоз опухолевых клеток. В эпидемиологических исследованиях потребление терпеновых соединений ассоциировалось со снижением онкологического риска. В экспериментах на животных лимонен и другие терпены тормозили канцерогенез кожи, молочной железы, легких, желудка, толстой кишки, ротовой полости. Основными пищевыми источниками терпеновых соединений являются цитрусовые фрукты: апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны, цитроны, помпельмусы.

Фитостерины

Фитостерины (растительные стерины) — стероидные соединения растений, среди которых в растительных продуктах чаще всего встречаются бета-ситостерин, его гликозид — бета-ситостеролин, кампестерин, стигмастерин, эргостерин. В организм человека фитостерины попадают с растительной пищей, в крови больше всего содержится бета-ситостерина и кампестерина. Несмотря на структурное сходство с животным холестерином, функции фитостеринов в организме человека совершенно другие. Фитостерины обладают антиатеросклеротической, антиканцерогенной, противовоспалительной и антиоксидатной активностью. Противовоспалительное действие фитостеринов очень сильное и сравнимо с эффектом глюкокортикоидных гормонов. Фитостерины предупреждают злокачественные опухоли за счет благотворного влияния на клеточные мембраны, способности индуцировать клеточную дифференцировку, вызывать апоптоз опухолевых клеток, противовоспалительного и антиоксидантного действия, стимуляции противоопухолевого иммунитета, ослабления вредного действия эстрогенов. У фитостеринов выявлена способность предупреждать возникновение злокачественных опухолей в различных органах. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление фитостеринов ассоциировалось со снижением риска рака толстой кишки, простаты, молочной железы, яичников, желудка, пищевода, легких. В экспериментах на животных бета-ситостерин, спинастерин, эргостерин тормозили канцерогенез кожи, толстой кишки и молочной железы. У фитостеринов выявлено и противоопухолевое действие. В экспериментах бета-ситостерин и другие фитостерины тормозили рост и метастазирование рака простаты и молочной железы человека, перевитого животным.

Из пищевых источников наибольшее количество фитостеринов содержится в нерафинированных растительных маслах, среднее — в орехах и семечках, наименьшее — в овощах и фруктах. В экономически развитых странах среднее потребление населением фитостеринов составляет 230-300 мг/сутки. Фитостерины в растениях связаны с пищевыми волокнами, поэтому они плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Например, из всего потребленного с продуктами бета-ситостерина всасывается лишь 5%. Плохая усвояемость фитостеринов, а также низкое потребление растительной пищи и пищевых волокон современным человеком, приводит к тому, что уровень фитостеринов в крови в 800-1000 раз меньше уровня холестерина, и составляет от 0,1 до 1% от уровня холестерина. В связи с этим, некоторые ученые рекомендуют для поддержания здоровья потреблять 1 г фитостеринов в сутки. Фитостерины признаются перспективными для химиопрофилактики рака желудочно-кишечного тракта и гормонозависимых опухолей.

Хлорофилл

Хлорофиллы — зеленые пигменты растений, содержащиеся в хлоропластах. С помощью хлорофиллов улавливается энергия солнечного света и осуществляется процесс фотосинтеза — переход поглощенной световой энергии в энергию химических связей органических соединений. Хлорофилл — важный компонент пищи человека, поступающий с зелеными растительными продуктами. По своей химической структуре хлорофилл близок к гемоглобину крови. В основе химической структуры природных хлорофиллов лежит магниевый комплекс порфиринового цикла. Природные хлорофиллы легко окисляются, теряя при этом зеленую окраску. Стойким зеленым цветом отличаются медные производные хлорофилла, в которых атом магния в центре порфиринового комплекса заменен на атом меди.

У хлорофилла выявлена многогранная биологическая активность. Хлорофилл и его производные обладают антиоксидантным, противовоспалительным и антимикробным действием; стимулируют кроветворение и реакции иммунитета; обладают общетонизирующим действием и усиливают работу различных органов; обезвреживают и выводят из организма токсические и канцерогенные вещества, в частности, диоксины. Хлорофилл и его производные обладают антимутагенным, антиканцерогенным и противоопухолевым действием. Хлорофилл — мощный защитник генов от повреждений. Выявлена антимутагенная активность производных хлорофилла в отношении мутагенов и канцерогенов окружающей среды и пищи. Антиканцерогенная активность хлорофилла показана в экспериментах на различных моделях опухолей у животных. Хлорофилл и его производные тормозили канцерогенез толстой кишки, печени, кожи, молочной железы. В клеточных культурах человеческого рака печени и молочной железы производные хлорофилла тормозили рост и вызывали апоптоз опухолевых клеток. В клинической работе прием хлорофиллина уменьшал уровень повреждений ДНК афлатоксинами у здоровых добровольцев, проживающих в регионе с высоким риском рака печени.

Пищевыми источниками хлорофилла являются зеленые листовые овощи: петрушка, сельдерей, салат, шпинат, лук-перо, а также морские водоросли. Если мы мало едим зелени, то лишаем себя такого мощного защитника как хлорофилл.