Глава 2. Канцерогены и продукты питания

• Канцерогены окружающей среды в продуктах
• Полициклические углеводороды
• Нитрозосоединения
• Микотоксины
• Диоксины
• Пестициды
• Тяжелые металлы
• Радиоактивные изотопы
• Канцерогены в питьевой воде
• Кулинарные канцерогены пищи
• Алкоголь и рак
• Генетически модифицированные продукты
• Практические рекомендации по уменьшению потребления канцерогенов с пищей

Канцерогены окружающей среды в продуктах

Издержки цивилизации приводят к тому, что пища загрязняется различными вредными веществами окружающей среды и химикалиями сельского хозяйства, в том числе канцерогенами. Наиболее часто в продукты питания попадают канцерогенные полициклические углеводороды, нитрозосоединения, микотоксины, диоксины, пестициды, тяжелые металлы.

Полициклические углеводороды

Канцерогенные полициклические углеводороды — обширная группа канцерогенов, образующихся при сгорании органических веществ; насчитывает более 200 соединений, являющихся распространенными загрязнителями окружающей среды. Например, в мире ежегодно выбрасывается в окружающую среду 7 тысяч тонн 3,4-бензпирена — только одного представителя этой группы канцерогенов. Канцерогены этой группы способны вызывать у человека рак легкого, желудочно-кишечного тракта, кожи и других органов. Канцерогенные полициклические углеводороды попадают в растительные, рыбные и мясные продукты из окружающей среды, загрязненной промышленными выбросами, продуктами сгорания топлива тепловых электростанций и автотранспорта. Загрязнение воздуха, воды и почвы приводят к попаданию канцерогенных полициклических углеводородов в растительные продукты. В организме животных полициклические углеводороды быстро распадаются, поэтому в мясных, молочных и рыбных продуктах их содержание обычно невелико. Однако при обработке животных продуктов коптильным дымом, на сушильных установках, применяющих в качестве теплоносителя продукты сгорания топлива, в них накапливается огромное количество данных канцерогенов. Специалисты подсчитали, что 50 г копченой колбасы могут содержать такое же количество канцерогенных полициклических углеводородов, как дым от пачки сигарет; а банка шпрот эквивалентна 60 пачкам сигарет. Однако колбаса является нашим любимым продуктом, хотя пользы от нее мало, калорий — много, да и продукт не дешевый. И гостей мы стремимся угостить чем получше: дорогой копченой колбасой. С онкологической точки зрения, следует вообще исключить из рациона все копченые продукты, или употреблять их в исключительных случаях.

Нитрозосоединения

Канцерогенные нитрозосоединения могут поступать в продукты из загрязненной окружающей среды, в небольших количествах они содержатся в копченом, вяленом, консервированном мясе и рыбе, темных сортах пива, сухой и соленой рыбе, маринованных и соленых овощах. Однако главным является загрязнение пищи предшественниками нитрозосоединений: нитратами и нитритами. В результате современных агрохимических мероприятий, использования минеральных удобрений, овощи и другие растительные продукты содержат довольно много нитратов. Сами по себе нитраты безопасны. Опасность заключается в том, что около 5% нитратов восстанавливается в пище или в организме до нитритов, которые, в свою очередь, являются предшественниками канцерогенных нитрозосоединений. Другие предшественники нитрозосоединений — амины и амиды — обнаружены в разнообразных пищевых продуктах. В результате нитрозирования нитритами аминов и амидов возникают канцерогенные нитрозосоединения (нитрозамины и ни- трозамиды). Синтез канцерогенных нитрозосоединений из предшественников самопроизвольно идет в продуктах при комнатной температуре. Обработка продуктов коптильным дымом, обжаривание, консервирование и засолка резко ускоряют образование в них канцерогенных нитрозосоединений. В противоположность этому, хранение продуктов при низких температурах в холодильниках резко тормозит их образование. Синтез канцерогенных нитрозаминов и нитрозамидов из пищевых предшественников происходит и в самом организме: желудке, кишечнике и мочевом пузыре. В исследовании добровольцам давали овощной сок с высоким содержанием нитратов, после чего у них в моче обнаруживали большое количество нитрозосоединений. Канцерогенные нитрозосоединения могут вызывать у человека опухоли желудка, пищевода, печени, носовой полости, глотки, почек, мочевого пузыря, головного мозга и других органов.

Наибольшее количество нитратов содержат овощи, выращиваемые на повышенных количествах азотистых удобрений: салат, шпинат, сельдерей, ревень, редис, редька, свекла, баклажаны, картофель. Конечно, если эти овощи выращены на естественных удобрениях, то нитратов в них нет. Нитраты прекрасно переходят в воду при варке овощей. Затем, если сваренный суп или борщ стоит при комнатной температуре, то в нем быстро образуются нитриты. Морковь, свекла, картофель и другие овощи долго могут лежать при комнатной температуре и кажутся свежими, однако содержащиеся в них нитраты при этой температуре быстро превращаются в нитриты. Уже при температуре + 2°С невозможно превращение нитратов в нитриты. Именно такая температура поддерживается в камерах современных холодильников. Сейчас у каждой семьи имеются холодильники. Между тем, многие хозяйки не считают нужным быстро охладить приготовленную еду и спрятать ее в холодильник, не хранят овощи и фрукты в холодильнике, а это необходимо делать. Хорошо деревенским жителям, они могут хранить овощи в погребах и в ледниках, где поддерживается достаточно низкая температура. Городскому жителю можно лишь посоветовать не покупать овощи и фрукты, в том числе второй хлеб — картофель — в количествах, превышающих возможности его холодильника.

Нитриты очень токсичны. Высокое содержание нитритов выявляется в мясных копченостях, мясных консервах и колбасных изделиях. Это связано с применением в технологии производства этих продуктов солей азотистой кислоты. В небольших количествах нитриты содержатся в злаках, корнеплодах, безалкогольных газированных напитках. Частый путь поступления нитритов в организм — в виде пищевых добавок. Нитриты являются прекрасными консервантами и с прошлого века используются для сохранения мясных продуктов. И хотя сегодня хорошо известно об их онкологической опасности, добавки нитритов, чаще всего нитрита натрия, широко применяют при приготовлении колбас, ветчин, бекона, мясных консервов. Перечисленные продукты, содержащие нитриты, не должны быть в повседневном питании.

Микотоксины

Канцерогенные микотоксины попадают в пищу в результате па- разитирования на различных продуктах и кормах плесневых грибов, которые наиболее часто поражают зерно, орехи, бобовые; причем, микотоксины очень устойчивы и практически не разрушаются при нагревании и кулинарной обработке. Микотоксины, в частности, их разновидность — афлатоксины, являются чрезвычайно сильными канцерогенами, и способны вызывать злокачественное перерождение при воздействии в очень маленьких дозах. Хорошо доказано, что афлатоксины плесневой пищи вызывают рак печени; вполне вероятно, они вносят свой вклад и в развитие опухолей других локализаций, например, рака почки и толстой кишки. Нам бывает жалко выбросить полежавшие и заплесневевшие хлеб, сыр и другие продукты. Но это необходимо делать. Плесневые грибки, как правило, глубоко проникают в продукт, и срезание видимой снаружи плесени не может уберечь от опасности. Очень быстро размножаются плесневые грибки на подгнивших фруктах и овощах. По данным санитарно-эпидемиологических служб, до 80% партий арахиса и других орехов, поступающих к нам из стран Юго-Восточной Азии, бывает заражено микотоксинами. Поэтому следует очень осторожно относиться к покупке орехов, особенно у уличных торговцев, хотя орехи — очень полезная для нас пища. Плесневые грибки часто поселяются на поверхности кофейных зерен в процессе их созревания или при длительной транспортировке и хранении. Немецкие ученые недавно проверили 600 партий находящегося в продаже кофе; результаты проверки шокируют — канцерогенные афлатоксины обнаружены в половине партий, превышая в некоторых критическое значение в 9 раз. И это в Германии, где осуществляется жесткий санитарно-эпидемиологический надзор за продуктами питания, и торговцы не обманывают покупателя на каждом шагу. В России же средства массовой информации постоянно сообщают о выявленных случаях продажи продуктов с истекшими сроками годности, подделки сертификатов, фальсификации продуктов и т.п. И это намного страшнее, чем традиционный для российского работника торговли обвес и обсчет покупателя.

Чтобы не подвергать свое здоровье вредному воздействию афлатоксинов, при покупке обращайте внимание на срок хранения продукта, а также на побитые места на фруктах и овощах; не покупайте про запас продукты, которые легко плесневеют; почаще пользуйтесь морозилкой — в ней можно хранить не только мясо и рыбу, но и быстро плесневеющие продукты: хлеб, орехи, сыр и пр.; регулярно размораживайте и протирайте холодильник горячей водой, это же регулярно делайте с хлебницей; если хлебница деревянная, то после влажной обработки тщательно высушите ее; тщательно мойте и высушивайте посуду после еды, а также банки и прочую тару для длительного хранения муки, круп и других продуктов. Помните, что плесневые грибки могут размножиться в продуктах в опасных для здоровья количествах всего за несколько часов. Если же вы видите на продукте плесень, то с точки зрения онкологической безопасности его есть нельзя. Следует внимательно относится к пище при выезде в жаркие страны. Например, в некоторых странах Африки до 20% готовых блюд содержат большие количества канцерогенных афлатоксинов. В этих странах очень высока заболеваемость раком печени.

Диоксины

Большую тревогу вызывает в последнее время обнаружение в продуктах питания высококанцерогенных соединений — диоксинов. Диоксины — очень опасные вещества, содержащие хлор. Являются отходами производства химических и нефтеперерабатывающих предприятий, трансформаторных масел, пестицидов и гербицидов; образуются при сжигании мусора, особенно пластиковых бутылок, полиэтиленовых мешков, упаковочной пленки; хлорировании питьевой воды. Диоксины устойчивы к расщеплению, поэтому способны накапливаться как в биосфере, так и в организме человека. Диоксины — чрезвычайно токсичные вещества, их смертельная доза значительно меньше, чем у некоторых боевых отравляющих веществ. В организм человека 90% диоксинов попадают с пищей: мясом, рыбой, молочными продуктами, а также — с питьевой водой. Попав в организм, диоксины циркулируют в крови, откладываясь в жировой ткани и липидах всех без исключения клеток, причем очень медленно разлагаются и выводятся из организма. Диоксины повреждают ДНК, подавляют иммунитет, грубо вмешиваются в процессы деления и специализации клеток, что и вызывает онкологические заболевания. По заключению экспертов МАИР, диоксины отнесены к группе наиболее существенных и опасных канцерогенов окружающей среды.

Пестициды

Пестициды представляют собой химические средства защиты растений, используемые для борьбы с вредными организмами в сельском хозяйстве: гербициды, уничтожающие сорняки; инсектициды, уничтожающие насекомых-вредителей; фунгициды, уничтожающие патогенные грибы; зооциды, уничтожающие вредных теплокровных животных и др. Пестициды широко используются в современном сельском хозяйстве, в развитых странах доля растительной продукции, выращенной без них, составляет всего 1%. Все пестициды являются ядами и для человека, поэтому их количество в продуктах строго регламентируется санитарно-эпидемиологическими службами. Недавно Роспотребнадзор ввел полный запрет на поставки и продажу в России вина и виноматериалов из Грузии и Молдавии именно из-за повышенного содержания пестицидов. Растут опасения, что «безвредные» следы пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают токсического, а тем более смертельного действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня, вызывая онкологические заболевания.

Тяжелые металлы

В пищу могут попадать тяжелые металлы, которых известно около сорока, это металлы с плотностью большей, чем у железа. В продукты из загрязненной окружающей среды чаще всего попадают свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, кобальт, никель. Тяжелые металлы оказывают вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Для всех вышеназванных тяжелых металлов установлено канцерогенное действие. Например, мышьяк — один из наиболее значительных загрязнителей окружающей среды, воздействию которого подвергаются миллионы людей. Основной источник поступления мышьяка в организм человека — питьевая вода, которая содержит, главным образом, неорганические соединения мышьяка геологического происхождения. Мышьяк поступает в организм также с продуктами питания, среди которых наибольшее содержание мышьяка выявляется в зерновых. Источниками загрязнения продуктов питания и питьевой воды мышьяком могут быть работа шахт и рудников, выплавка цветных металлов, сжигание угля, производство пестицидов, полупроводников, стекла, медицинских и ветеринарных препаратов и пр. При хроническом потреблении мышьяк накапливается в ногтях, волосах, коже и других органах. Мышьяк является канцерогеном и способен вызывать у человека рак кожи, легких, мочевого пузыря, почек, печени. Хром вызывает рак легкого и органов желудочно-кишечного тракта; никель — рак носовой полости и легкого.

Радиоактивные изотопы

Ионизирующая радиация может вызывать злокачественные опухоли у человека. В пищу чаще всего попадают такие радионуклиды, как цезий-137 и стронций-90. Связано это с тем, что растения наиболее активно поглощают цезий и стронций. Радионуклиды концентрируются преимущественно в корнеплодах, корневых и прикорневых частях растений. Рекордсменами по способности накапливать радионуклиды являются грибы. После аварии на Чернобыльской АЭС ряд регионов России, Украины и Белоруссии оказались загрязнены радионуклидами, которые не распадаются в течение многих десятилетий. И хотя общий уровень радиоактивного загрязнения территорий, далеких от самой АЭС, не высокий, именно грибы в некоторых районах накапливают радионуклиды в больших количествах. В сушеных грибах радионуклиды сохраняются очень долго. Замачивание и проваривание свежих грибов значительно уменьшает содержание в них радионуклидов. Если сельскохозяйственные животные питаются травой на загрязненных радионуклидами территориях, поедают загрязненные радиацией корма, то их молоко и мясо содержат повышенные количества цезия-137 и стронция-90 и являются опасными для здоровья.

В суммированном виде наиболее частые канцерогенные загрязнители пищевых продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Наиболее часто обнаруживаемые канцерогены, загрязняющие пищевые продукты

С точки зрения профилактической онкологии, идеальным является употребление в пищу только экологически чистых продуктов, что сегодня просто невозможно для большинства людей. Известно, что сельское население менее подвержено онкологическим заболеваниям, чем городское, и одним из объяснений этого факта является то, что основу питания сельского жителя составляют экологически чистые продукты со своего подворья. Однако глобальное загрязнение окружающей среды, в том числе продуктов питания, касаются каждого современного человека. Нет в сегодняшнем мире ничего экологически чистого. Вы можете вообще не использовать «химию» на своем дачном участке или огороде. Но вредные дождевые осадки, неблагополучный радиационный фон, накопившиеся в почве ядохимикаты все равно попадут в выращенный урожай. Поэтому если на упаковке написано «экологически чистый продукт», то это рекламное преувеличение. Есть более загрязненные и менее загрязненные продукты. Причем, пестициды, тяжелые металлы, микотоксины, диоксины не разрушаются ни при варке, ни при жарке, ни при какой другой переработке пищи.

С целью уберечь себя от экологических вредностей нужно стремиться употреблять в пищу больше условно экологически чистых продуктов; в связи с тем, что вредные химикалии концентрируются в верхних слоях растительной продукции, овощи и фрукты необходимо тщательно мыть и срезать с них толстый слой кожуры, а также верхушки корнеплодов, картофель варить желательно очищенным, и не целиком, а разрезанным на дольки, с капусты следует снимать 2-3 верхних слоя, у моркови желательно не использовать в пищу также и сердцевину, у петрушки и сельдерея использовать для еды только листья, стебельки и веточки выбрасывать; овощи лучше несколько минут поварить, затем слить отвар, снова залить овощи кипятком и доварить их до готовности. В животных продуктах канцерогенные вредности концентрируются, в основном, в жире, поэтому следует меньше есть животных жиров, употреблять нежирные сорта мяса и рыбы.

Канцерогены в питьевой воде

Канцерогенные вещества могут попадать и в питьевую воду. Водопроводная вода может быть опасной для здоровья. Наиболее часто из канцерогенных загрязнителей в питьевой воде встречаются хлорированные углеводороды, асбест, нитраты, металлы, радиоактивные изотопы. Хотя Россия является одной из наиболее чистых в экологическом отношении стран, 30% проб воды поверхностных источников не отвечают нормативам. По официальным данным Госсанэпиднадзора РФ, около 50% россиян пьют воду, причиняющую вред здоровью. Особенно интенсивно загрязняется вода, используемая для питьевых целей, вблизи крупных городов и промышленных центров: в воду попадают нефтепродукты, фенол, бензол, поливинилхлорид, соли свинца, мышьяка, кадмия и другие токсические вещества. Москва, Санкт-Петербург и еще около 100 городов России отнесены к зонам повышенного риска в области водоснабжения. В аграрных районах в воду смываются пестициды, нитраты, нитриты и прочие сельскохозяйственные ядохимикаты. Водопроводная вода, протекая по ржавеющим железным трубам, загрязняется соединениями железа. Избыточное содержание железа в тканях человека повышает онкологический риск. При избытке железа в организме развивается также дефицит меди и цинка. Специальные исследования показали, что в водопроводной воде практически повсеместно присутствуют канцерогены: нитрозосоединения, 3,4-бензпирен, соли мышьяка и других тяжелых металлов и др., причем уровень многих канцерогенов по российскому законодательству в питьевой воде не контролируется.

При хлорировании питьевой воды образуются вещества, способные вызывать рак: хлорбифинилы, хлороформ, тетрахлорпентат, четыреххлористый углерод и др. Хлор даже при незначительных концентрациях в воде отнюдь не безобиден, он взаимодействует с содержащимися в воде органическими веществами, в результате чего образуются сильные токсические вещества, в том числе особо опасные диоксины, способные вызывать мутации генов и злокачественное перерождение клеток. Опасно заблуждение, что стоит лишь прокипятить воду из под крана, и вредные вещества в ней разрушатся. Наоборот, при нагревании хлор активнее реагирует с органическими веществами воды. При кипячении погибают только болезнетворные микробы, загрязнители остаются. В работах российских и финских ученых выявлена четкая корреляция между длительным потреблением хлорированной питьевой воды и повышением риска рака легкого, гортани, пищевода, мочевого пузыря, молочной железы.

Наиболее простые способы очистки воды — отстаивание, замораживание и оттаивание, кипячение. Однако первые два мероприятия освобождают воду лишь от твердых взвешенных частиц, а кипячение — убивает микробы. Для питья и приготовления пищи водопроводную воду следует использовать только после доочистки на месте использования, например, на входе в дом или с помощью бытовых фильтров непосредственно в квартире. По данным ВОЗ, в развитых странах пользуются индивидуальными способами очистки воды около 30% населения. В России фильтрами для очистки воды пользуются меньше, но популярность использования водоочистительных фильтров постоянно растет.

Конечно, фильтры для очистки воды удаляют из нее не только вредные вещества, но и полезные, прежде всего минеральные соли. Немалая часть суточной потребности в таких макроэлементах как кальций и магний удовлетворяется за счет воды. Восполнить потребности организма в кальции и магнии можно с помощью продуктов питания, минеральной воды, БАД, витаминно-минеральных препаратов. Покупая минеральную воду, будьте внимательны: вода должна быть натуральной. На прилавках сегодня встречаются фальсифицированные минеральные воды и синтетические сиропы, соединения которых при хранении могут превращаться в канцерогены.

Преимущества перед другими бытовыми фильтрами имеют угольно-цеолитовые и угольно-цеолитово-шунгитовые фильтры «Арго», «АРГО-К» (картриджный вариант), «АРГО-МК» (картриджный вариант), фильтр-кувшин «Водолей». Фильтры предназначены для доочистки в домашних условиях питьевой воды; очищают воду от различных механических примесей (ржавчина, песок) и микроорганизмов, снижают концентрацию остаточного активного хлора, неорганических примесей, органических соединений, нефтепродуктов, тяжелых металлов и радиоактивных элементов, сохраняя при этом природную и биологическую ценность воды; обогащает воду ионами щелочных металлов. Фильтры содержат два фильтрующих материала. Первая ступень использует в качестве фильтрующего материала природный цеолит, обладающий уникальными сорбционными и ионообменными свойствами. Во второй ступени используется активированный уголь, обработанный серебром в несмываемой форме. Благодаря такому сочетанию сорбентов достигается высокая степень очистки питьевой воды, поступающей из наших старых и несовершенных водоочистительных сооружений и водопроводов. Применяется также картридж, содержащий в своем составе шунгит — природный минерал, уникальные целебные свойства которому придают фуллерены (шарообразные полевые молекулы, состоящие из нескольких десятков атомов углерода).

Следует также шире использовать чистую воду из природных родников и колодцев, набирая ее вдали от городов или приобретая в магазинах. Совсем недавно мы смеялись над западными людьми, которые покупают обычную питьевую воду в бутылках. Теперь и в наших магазинах большой ассортимент чистой питьевой воды. Продается много различных видов столовой и минеральной воды.

Кулинарные канцерогены пищи

Канцерогены могут образовываться и при приготовлении пищи. Канцерогенные полициклические углеводороды могут возникать путем пиролиза, когда мясо или рыба жарится, или когда любые продукты жарятся в жиру, особенно используемом неоднократно, когда пища подгорает. Жаренье на сковородке — вредный для здоровья способ приготовления пищи. Специалисты доказали, что экстракты мясных продуктов после прожаривания в 10-50 раз сильнее повреждают гены клетки, чем экстракты запеченных и отварных продуктов; а у людей, употребивших жареные мясо или рыбу, существенно повышается мутагенность мочи по сравнению с людьми, съевшими отварные или запеченные мясо и рыбу. Чудесной вещью является фритюрница, позволяющая приготовить, например, очень вкусный картофель фри. В некоторых инструкциях к фритюрницам сказано, что, залив в них масло, им можно пользоваться до 20 раз. Такая рекомендация ужасает. В повторно разогреваемых жирах образуется огромное количество канцерогенов. Жир для приготовления пищи можно использовать только один раз. Следует с опаской относиться к предлагаемым предприятиями общественного питания пирожкам, блинам, картофелю фри и пр. Большое сомнение вызывает то, что они приготовлены с однократным использованием жиров. Следует стараться меньше жарить пищу, никогда не пережаривать продукты до появления на них корочки, не использовать повторно оставшийся на сковородке жир. После каждого использования сковородки следует обязательно полностью убирать нагар, в котором содержится очень много канцерогенов. Выходом из положения для любителей жареных продуктов являются сковороды с тефлоновым покрытием, на которых пища не пригорает. Проведенные исследования показали, что при жарении пищи на сковородах с тефлоновым покрытием, образуется значительно меньше канцерогенов по сравнению с жарением на обычных сковородах.

Еще более опасным является копчение пищи. Коптильный дым является прекрасным консервантом, придает пище приятный вкус, поэтому издревле люди коптили мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и улучшения вкусовых ощущений. И сейчас в селах нередко коптят мясо и сало от животных, с таким трудом выращенных на личных подворьях. Производятся и продаются бытовые коптильные установки, которые покупают и используют дачники. При копчении мясных, рыбных и других продуктов в них попадает и образуется большое количество канцерогенных полициклических углеводородов и нитрозосоединений. Поэтому следует знать, что при любом копчении, в том числе в бытовых коптильных установках, можно приготовить вкусные мясо и рыбу, но они, как и сигареты, будут опасны для здоровья. Особо следует сказать о шашлыке. Хороший шашлык из мяса и рыбы готовят на потухающих углях, когда уже нет дыма, а есть только тепло; в таком шашлыке канцерогенов нет. Однако в барбекю канцерогенов много, так как при этом целую тушу животного готовят на открытом огне с дымом.

При термической обработке белковой пищи (мясо, рыба) образуются соединения из группы гетероциклических аминов, которые при длительном употреблении способны вызывать злокачественные опухоли. Чем выше температура обработки белковых продуктов и чем дольше она действует, тем больше образуется гетероциклических аминов. В одном исследовании американские ученые выявили, что женщины, регулярно употреблявшие хорошо прожаренное мясо с хрустящей корочкой, в 5 раз чаще заболевали раком молочной железы, чем женщины, употреблявшие вареное или умеренно прожаренное мясо. Наиболее высокая температура получается при грилевании и прожаривании пищи. С точки зрения онкологической безопасности, нельзя считать полезной курицу-гриль, потому что грилевание — это наиболее высокотемпературный процесс кулинарной переработки мясной пищи. Хорошие повара обычно не пережаривают пищу, а только лишь подрумянивают ее. Не следует постоянно готовить мясо и рыбу в кастрюлях-скороварках, потому что по законам физики жидкости в герметически закрытых сосудах кипят при температуре гораздо более высокой, чем на открытом воздухе. Мясо в герметически закрытой кастрюле сварится быстрее, зато канцерогенов в нем образуется больше. По этой же причине большое количество канцерогенов образуется при приготовлении мясных и рыбных консервов. Аэрогрили и другие грили удобны, в них можно быстро готовить вкусные блюда, но следует учитывать, что в этих аппаратах также используется принцип высокотемпературной обработки пищи.

При варке и тушении в продуктах практически не образуются канцерогены, поэтому эти способы должны стать повседневными при приготовлении пищи. Хорошим способом, с точки зрения онкологической безопасности, является приготовление пищи в пароварках. При тепловой обработке водяным паром в продуктах не образуются канцерогены, и при этом потери ценных веществ и вкусовых качеств значительно меньше, чем при обычной варке в воде. Безопасно готовить и особенно повторно разогревать пищу в микроволновых печах, в них продукты подвергаются щадящей и менее длительной термической переработке, в продуктах образуется меньше канцерогенов, а, с другой стороны, меньше разрушаются витамины и другие полезные вещества, для кулинарной обработки пищи в микроволновых печах не требуется жиров. Например, после жарения бекона в нем были обнаружены канцерогенные нитрозо- соединения, а при обработке бекона в микроволновой печи данные соединения в нем не образовывались.

Имеет значение и температура поедаемой пищи. Давно установлено, что хроническое употребление слишком горячей пищи и чая повышает риск рака пищевода.

В консервированных, копченых, соленых, маринованных продуктах образуются канцерогенные соединения из группы диазофенолов; потребление таких продуктов повышает риск рака желудка и других органов.

Доказано, что избыточное потребление поваренной соли повышает риск рака желудка и мочевого пузыря. Физиологическая ежедневная потребность организма взрослого человека в поваренной соли или хлориде натрия составляет 4-5 г — одна чайная ложка. Причем это вся дневная соль — та, которую вы добавляете в пищу, и та, которая в ней уже содержится. Недостаток соли также чрезвычайно вреден, но практически такое не встречается, современный человек съедает в среднем 10-12 г соли в день. При сбалансированном питании необходимое количество соли содержится в потребляемых за сутки продуктах без дополнительного подсаливания. Поэтому привычку человека солить пищу перед ее употреблением, употребление соленых продуктов можно отнести к вредным привычкам. Конечно, без «белой смерти» не обойтись при приготовлении домашних разносолов, куда же тогда девать выращенные с таким трудом на даче огурцы, помидоры и капусту. Да и несоленая пища кажется невкусной. Тем не менее, ограничение потребления поваренной соли является одной из мер диетической профилактики рака. Много избыточной соли мы можем получить с различными консервами, концентратами, колбасами и прочими продуктами, изготовленными пищевой индустрией. Например, 100 г мясных консервов содержат 1-1,8 г поваренной соли, рыбных консервов — 1,5-2,2, овощных консервов — 1,3-1,6, вареных колбас, сосисок и сарделек — 2-2,5, полукопченых и сырокопченых колбас — 3-3,5.

Крайне важен процесс хранения пищи. В процессе хранения как пищевого сырья, так и готовых продуктов они могут загрязняться канцерогенными веществами или в них могут образовываться канцерогены. При обычной температуре в готовых пищевых продуктах протекают микробиологические и химические процессы, которые могут приводить к образованию канцерогенов. Повсеместное использование холодильников для хранения в них пищи явилось одним из факторов, приведших к существенному снижению заболеваемости раком желудка в развитых странах. Поэтому следует хранить пищу, требующую холода, в холодильниках; не употреблять продукты с истекшим сроком годности.

Таким образом, с целью диетической профилактики рака следует ограничить употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической переработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов. При приготовлении пищи следует руководствоваться принципами здоровой кулинарии: подвергать белковую пищу щадящей тепловой обработке, не жарить продукты, а лучше варить и тушить, не употреблять чрезмерно горячие пищу и питье, широко использовать микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием.

В последнее время модными становятся различные системы радикального изменения привычного образа питания, например, сыроядение. Конечно, сыроядение исключает образование в пище вышеперечисленных кулинарных канцерогенов. Но хотя человек и является единственным животным, готовящим себе пищу, следует помнить, что природа человека существенно отличается от природы всех других животных. И как утверждал непопулярный ныне классик Ф. Энгельс, именно применение огня сделало из обезьяны человека.

Алкоголь и рак

Алкоголь сопровождает человека с древнейших времен. Виноградное вино или пиво, сделанные искусным виноделом и пивоваром можно отнести к ценным продуктам питания. Вино, пиво снабжает организм некоторыми питательными веществами: аминокислотами, органическими кислотами; витаминами В₁, В₂, В₅, В₆, В₁₂; минералами марганцем, цинком, кальцием, магнием, йодом и другими биологически активными микрокомпонентами. Но пьют с глубокой древности люди не из-за этого. Человеку нравится чувство опьянения, которое дает удовольствие, расслабляет, отвлекает, делает более общительным. Виноградарство и виноделие, пивоварение, производство крепких алкогольных напитков — крупные отрасли хозяйства, искусство и предмет национальной гордости во многих странах. Застолье со спиртными напитками — часть общей культуры, без них не обходятся банкеты, торжества, встречи друзей. Вино используется в религиозных обрядах. Наивно требовать исключить алкогольные напитки из употребления из-за огромного урона, который они наносят. Сделать это на протяжении истории человечества пока никому не удавалось.

Алкогольные напитки имеют особое отношение к раку. В ряде исследований показано, что алкоголь повышает риск рака молочной железы, ротовой полости, гортани, глотки, пищевода, желудка, поджелудочной железы, прямой кишки, мочевого пузыря, легкого у человека, а также вызывает фиброз и цирроз печени, что может привести к раку этого органа. Причем сам по себе алкоголь канцерогеном не является, но он активизирует превращение проканцерогенов в активные формы, усиливает канцерогенные эффекты курения, нарушает усвояемость витаминов, микроэлементов и других пищевых веществ, угнетает иммунную систему, и за счет этих механизмов способствует развитию рака. К тому же спиртные напитки — высококалорийный продукт. Алкоголь, обладая высокой энергетической ценностью, способен замещать как источник энергии полезные питательные вещества. В 1 г чистого спирта содержится 7,3 ккал, немного меньше, чем в жире. Алкоголики начинают меньше есть, организм перестраивается на получение энергии из спирта. В результате возникает серьезный дефицит аминокислот, ПНЖК, витаминов, минералов и других полезных пищевых веществ.

С другой стороны, в последнее время появились результаты исследований, которые показывают, что умеренное потребление алкоголя по 20 г чистого этилового спирта в день (рюмка водки, стакан сухого вина или бутылка пива) повышает содержание в крови ли- попротеинов высокой плотности и предупреждает отложение холестерина на стенках сосудов, что снижает риск сердечно-сосудистых кризов: инфаркта миокарда, инсульта. Ученые даже считают полезной дозой 10 г чистого алкоголя, принимаемых через день.

Но кто же у нас останавливается на рюмке водки. Алкоголизм является бичом для современной России. В России от алкоголя по прямым и косвенным причинам ежегодно умирают 450 тысяч человек (это 30% всех смертей в России). Со злоупотреблением алкоголя связано до 80% совершаемых в России убийств; 40-60% самоубийств, смертей в результате дорожно-транспортных происшествий, несчастных случаев на производстве, пожаров и случайных утоплений. Результат — 300 тысяч насильственных смертей ежегодно, что в 25 раз выше потерь в Афганистане за 10 лет войны. Результатом стал печально известный «русский крест» — превышение смертности над рождаемостью на 800-900 тысяч человек ежегодно. Эта сверхсмертность, показатель которой сравним с аналогичным показателем беднейших стран, объясняется в первую очередь распространением алкоголизма. Суммарные экономические потери России от злоупотребления алкоголем превышают 10% ВВП.

Потребление алкоголя в дореволюционной России было не таким высоким. В пересчете на 100% спирт на душу населения в 1863-1866 годах приходилось 4,55 литра алкоголя в год, в 1876 — 3,32, в 1893 — 2,46, в 1910 — 4,7. С 70-х годов 20 века (за исключением периода антиалкогольной компании) этот показатель держится на уровне более 10 литров. Эксперты ВОЗ считают, что если годовое потребление чистого алкоголя на душу населения превышает 8 литров, это уже опасно для генофонда нации, а после достижения уровня более 15 литров начинается вырождение нации. Уровень потребления алкогольных напитков сегодня, по официальным данным, составляет в России в пересчете на 100% алкоголь 10 литров на взрослого человека, а по оценкам экспертов — 14-15 литров. По официальным данным, в 2005 году в России насчитывалось около 3,5 миллионов наркологических больных, в том числе больных алкоголизмом — 2,3 миллиона. По неофициальным данным, число таких больных достигает 5 миллионов, болен алкоголизмом каждый 29-й житель страны. При этом мужчины страдают от алкоголизма в 5 раз чаще женщин. Это означает, что каждый взрослый мужчина потребляет в среднем по одной поллитровой бутылке через день. С горьким сожалением приходится признать, что сегодняшняя Россия — страна пьяниц.

Английские врачи алкоголиком считают мужчину, выпивающего в неделю более 21 дозы алкоголя, а женщину — выпивающей более 14 доз. Доза алкоголя — это или 25 г крепкого напитка, или 150 г вина, или 0,33 г пива. Из этих данных видно, как легко превысить «полезную» дозу в 20 г чистого алкоголя в день и стать больным человеком. При ежедневном потреблении более 40 г алкоголя общая и сердечно-сосудистая смертность уже повышается, а алкоголизм существенно сокращает жизнь и является одной из основных причин преждевременной смерти. Женщины более чувствительны к онкологическим последствиям употребления алкоголя. По данным немецких врачей, даже умеренное потребление алкоголя женщинами (10-20 г в день) существенно повышает вероятность заболеть раком полости рта, глотки, гортани и молочной железы. Не следует также забывать, что даже очень маленькие дозы алкоголя существенно нарушают интеллектуальные функции, а главное для человека — это все-таки мыслительные способности.

В пищевой промышленности алкоголь добавляют в торты, бисквиты, пирожные, начинки, конфеты и пр. Алкоголь образуется в кефире, квасе, квашеной капусте. Содержание этилового спирта в этих продуктах незначительное, но некоторые ученые подозревают, что потребление маленьких доз алкоголя с вроде бы безобидными продуктами, особенно детьми и женщинами, в итоге приводит к алкоголизму. Мой учитель, известный российский хирург, академик Ф.Г. Углов прославился, в том числе, своей борьбой с алкоголем. Он ратовал за то, чтобы кефир, квас, кондитерские изделия, содержащие небольшие количества алкоголя, были запрещены для употребления детьми и беременными женщинами. Этот замечательный человек прожил 104 года, и он совершенно справедливо считал, что одна из важных причин его долголетия и завидной активности — абсолютный отказ от употребления алкоголя на протяжении всей жизни.

И полезные и вредные эффекты алкоголя связаны с действием самого этилового спирта, независимо от типа спиртных напитков. Хотя тип спиртного напитка и способ его употребления тоже вносят свой вклад. Существует так называемый северный тип пьянства, когда пьют крепкие спиртные напитки и сразу большую дозу, и южный — когда пьют слабые алкогольные напитки и напиваются постепенно. Первый тип, характерный для России, более вреден. В структуре потребляемой винно-водочной продукции удельный вес водки у нас превышает 80%, тогда как в странах Европы и Америки доля крепких напитков составляет 25 -40%. Некоторые спиртные напитки могут содержать хорошо известные канцерогены, например, технология приготовления пива приводит к попаданию в этот любимый многими напиток канцерогенных нитрозосоединении и полициклических углеводородов. Виски, коньяки, десертные вина, портвейны могут содержать канцерогенное вещество уретан. Настоящая водка не содержит никаких дополнительных канцерогенов.

С другой стороны, в виноградное вино, особенно красное, из кожуры и семечек винограда попадают в больших количествах антиоксидантные флавоноиды, которые препятствуют развитию опухолей. Наиболее известный флавоноид, содержащийся в виноградном вине, — ресвератрол. Проведен ряд исследований, в которых ресвератрол эффективно тормозил возникновение и развитие опухолей различных органов в экспериментах на животных. Виноградное вино можно назвать слабой спиртовой настойкой, содержащей, кроме флавоноидов, и другие полезные вещества: витамины, микроэлементы, органические кислоты, пектиновые вещества. Давно в медицине существует метод лечения с помощью виноградных вин — энотерапия. Французы называют виноградное вино молоком стариков. Известен «французский парадокс»: жители этой страны реже болеют некоторыми формами опухолей, ишемической болезнью сердца и инфарктами по сравнению с другими цивилизованными странами. Объясняют этот парадокс регулярным потреблением виноградных вин. Хмель содержит антиканцерогенные вещества, которые попадают в пиво: фитоэстрогены, предупреждающие развитие рака молочной железы, флавоноиды, хлорогеновую кислоту, витамины. Американские ученые установили, что пиво и сухое вино в небольших количествах убивает возбудителя гастрита, язвы и рака желудка — хеликобактера пил ори; те, кто вообще не пьет алкоголь, чаще носят этот зловредный микроб в желудке. Прав был христианский мыслитель святой Иоанн Златоуст, говоря: «Вино есть Божие дело, а пьянство — диавольское».

И все же онкологи рекомендуют резко ограничить потребление алкоголя. Для диетической профилактики рака лучше вообще не пить никаких спиртных напитков, употреблять их изредка, или, по крайней мере, не превышать вышеупомянутую дозу в 20 г чистого алкоголя в день. Совсем не пьющий человек в современном обществе выглядит как белая ворона. Позволить себе иногда выпить бокал красного виноградного вина вовсе не грех. Однако очень легко перейти черту дозволенного, стать зависимым от спиртных напитков. Потребление алкоголя в небольших или умеренных дозах может иметь положительное действие, но злоупотребление алкоголем приводит к тяжелым последствиям для организма и резко сокращает жизнь. Эксперты ВОЗ считают, что рекомендовать алкоголь в качестве средства для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и онкологических заболеваний неразумно. Специальные исследования показали, что безалкогольное красное вино и сок красных сортов винограда также оказывают благотворное влияние на организм.

Генетически модифицированные продукты

В последнее время ГМП стали предметом острых споров в научных и даже политических кругах. Мнения выдвигаются противоположные. Одни называют ГМП серьезной угрозой для здоровья человека, другие — большим достижением научно-технического прогресса, спасающим человечество от голода и болезней. ГМП — крупное достижение современной науки и практики. Однако люди в большинстве стран относятся к этому достижению с большим подозрением. Что же такое ГМП, и какое влияние они могут оказать на здоровье? Это продукты из так называемых трансгенных растений и животных, в геном которых с помощью сложных методов генной инженерии встроены гены своего или другого вида, благодаря чему они приобретают заданные полезные свойства. ГМП начали появляться в начале 80 годов прошлого века. Разработаны трансгенные сельскохозяйственные растения с повышенной плодородностью, устойчивостью к вредителям; трансгенные свиньи, нагуливающие не жир, а мясо и пр.

Только трансгенных растений с улучшенными свойствами сегодня существует более 120: соя, кукуруза, картофель, рис, томаты, перец, огурец, тыква, дыня, рапс и др. Всего в мировом пищевом производстве доля ГМП составляет уже 2%. По валу больше всего выпускается трансгенной сои и кукурузы. Причем более 90% от всех потребляемых ГМП составляет соя, а 60% мирового производства данной культуры — трансгенная соя.

ГМП дешевле и лучше, их легче и в большем количестве можно производить. Вроде бы следует ожидать триумфального шествия ГМП по миру. Однако во многих странах общественное мнение настроено резко против ГМП. Почему это происходит? Люди боятся, что ГМП нанесут урон их здоровью. Подозревали, что ГМП будут токсичными. Это заставило американцев в обязательном порядке проверять все ГМП на токсичность, установлено, что они по этому показателю не отличаются от обычных продуктов. Подозревали, что раз ГМП несут никогда ранее не встречавшиеся в природе искусственные гены, то они будут повреждать геном человека. Но это теоретически невозможно. Генетический материал продуктов питания организм использует для пищевых нужд. Мы постоянно едим чужеродные гены с обычной растительной и животной пищей, и ничего плохого с нами не случается. Да и принципиально нового в ГМП ничего нет. Фактически человечество уже много сотен лет ест, в основном, ГМП. Все сельскохозяйственные растения — культурные растения с искусственно выведенными полезными свойствами. Все сельскохозяйственные животные — специально выведенные породы. Данные растения и животные тоже содержат измененные гены, ранее никогда не встречавшиеся в природе, и определяющие нужные человеку свойства. Только выводили полезные сорта растений и животных путем длительной селекции— искусственного генетического отбора. Сегодня же с помощью генной инженерии можно быстро получить новые сорта растений и породы животных. Генетические и биологические исследования, проведенные в ряде российских и мировых научных центрах, показали полную безопасность трансгенной сои, картофеля и других ГМП. У ГМП также не выявлены канцерогенные свойства. По-видимому, ГМП не повышают онкологический риск из-за наличия в них трансгенов. В некоторых экспериментальных исследованиях у ГМП выявлены отрицательные свойства, но анализ этих работ позволяет предполагать вредные эффекты не самих ГМП, а несбалансированного питания. Если лабораторных животных кормить преимущественно одной кукурузой, то это вредно скажется на их здоровье независимо от того, была эта кукуруза обычная или трансгенная.

В целом, ГМП не заслужили плохого к ним отношения, убедительных доказательств их вреда для здоровья на сегодняшний день нет. Наоборот, у ГМП есть перспективы стать полезными для здоровья продуктами. Трансгенные растения, устойчивые к вредителям, можно выращивать без однозначно ядовитых для человека пестицидов. Разработаны трансгенные растения с повышенным содержанием белка, витаминов и других полезных и дефицитных веществ. Право каждого человека выбирать — есть или не есть ему ГМП. Однако гораздо более продуктивно избегать научно обоснованных рисков, связанных с неправильным питанием, чем бороться с мифической угрозой ГМП.

Практические рекомендации по уменьшению потребления канцерогенов с пищей

Человечество всегда было подвержено воздействию канцерогенов пищи, однако со второй половины 20 века количество канцерогенов в пище многократно возросло. Канцерогенное воздействие на человека происходит, к сожалению, постоянно, начиная с вредного влияния на половые клетки родителей, затем на плод во время беременности, потом на протяжении всей жизни. Человечество не может полностью избавиться от канцерогенов и вынуждено ежедневно контактировать с ними. Причем безвредных доз канцерогенов не существует, как бы малы они ни были. Но в наших силах максимально уменьшить дозу потребляемых канцерогенов. Чем меньше суммарная доза канцерогенов пищи и воды, тем ниже риск онкологических заболеваний.

Приобретайте в магазинах и на рынках продукты, только прошедшие необходимый санитарно-эпидемиологический контроль. На улице и сомнительных лотках сейчас нередко можно купить продукты, не прошедшие контроль или забракованные службами Госсанэпиднадзора.

Употребляйте в пищу преимущественно более чистые в экологическом отношении продукты, полностью исключите плесневую пищу, исключите или существенно сократите употребление копченых продуктов.

Используйте для питья и приготовления пищи водопроводную воду только после доочистки ее с помощью бытовых фильтров, а лучше — родниковую, бутилированную экологически чистую питьевую и слабоминерализованную воду.

Сократите употребление жареной на жиру пищи, белковых продуктов после высокотермической обработки, консервированных, маринованных и соленых продуктов, продуктов с добавками нитрита натрия. При приготовлении пищи не жарьте продукты, а лучше варите и тушите, готовьте на пару; приготавливайте белковые продукты в щадящем тепловом режиме. Старайтесь ограничить приготовление пищи во фритюрницах, грилях; широко используйте микроволновую печь, сковороды с тефлоновым покрытием, кастрюли-пароварки. Не употребляйте чрезмерно горячие пищу и питье.

Алкогольные напитки лучше полностью исключить из употребления. Если вы позволяете себе выпивать, то старайтесь делать это с меньшим уроном для здоровья. Суточная доза чистого спирта не должна превышать 20 г (рюмка водки, стакан сухого вина, бутылка пива). Самый вредный алкоголь — крепкие напитки, самый полезный — красное виноградное вино. Мнение о том, что для здоровья лучше выпить чистой водки, является мифом. Водка — рафинированный продукт, «голый» спирт, разбавленный водой. Коньяк, настойки, ликеры, бальзамы, вино, пиво содержат ряд полезных веществ, смягчающих вред спирта. Полный эффект от принятой дозы наступает через 30 минут, выдерживайте между возлияниями такую паузу, меньше выпьете. Не пейте натощак, выпили — тут же закусите, разбавляйте крепкие напитки тоником и содовой, запивайте выпитое водой или безалкогольными напитками, это предупреждает пиковую концентрацию алкоголя в крови. Выпивайте крепкие напитки под суп, который одновременно является и закуской, и разбавляет спиртное в желудке.