Растительные масла в питании. Сравнительный анализ

• Значение жиров для организма
• Общая характеристика растительных масел
• Капсулированные смеси ценных растительных масел
• Растительные масла
• ЛИТЕРАТУРА

Л.А.ОБУХОВА, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е.Б.ГАРАГУЛЯ, врач-терапевт, диетолог, специалист по оздоровительному питанию ООО «Дэльфа»

В настоящее время в России, как и во всем мире, большое внимание уделяется здоровому образу жизни и правильному питанию, поскольку доказано, что нездоровая диета является одним из факторов риска развития хронических заболеваний [7,19, 33]. Примерно третью часть от общей калорийности рациона составляют жиры. Пищевые жиры улучшают вкусовые качества пищи, обеспечивают ощущение сытости, являются концентрированным источником энергии¹. Исследование энергетического баланса человека показало, что даже небольшое преобладание потребления калорий (10 - 50 ккал в день) над их расходом может привести к увеличению массы тела (на 1-2 кг в год) и развитию ожирения [24, 25]. Для поддержания оптимального здоровья необходимо придерживаться как общих правил рационального питания, так и правил потребления жиров [31]. По нормам питания в России средняя физиологическая потребность в жирах составляет 80-150 г в день для мужчин, 65-100 г для женщин, 30% от общего количества потребляемых жиров должны составлять растительные жиры [9].

Значение жиров для организма

Жиры или липиды, играют важную роль в жизнедеятельности организма, они являются основными структурными компонентами клеточных мембран, служат главным источником энергии и образуют резерв энергетического материала. Жировая ткань окружает жизненно важные органы, предохраняя их от смещений и травм; подкожный жир создает термоизоляционный покров тела, жиры являются плохими проводниками тепла и предохраняют внутренние органы от переохлаждения. Кроме этого, жировая ткань является своеобразной формой запасания воды, жиры являются органическими соединениями наиболее богатыми водородом, при окислении 100 г жира образуется около 150 мл воды. При обезвоживании организма жировая ткань служит внутренним источником воды. На поверхности кожи липиды образуют защитную водоотталкивающую пленку, которая защищает ткани как от потери влаги, так и от переувлажнения, оказывает противомикробное действие. Жировая ткань является местом образования гормона лептина, регулирующего энергетический обмен, аппетит, массу тела, функции репродуктивной, сердечно-сосудистой и иммунной систем [25]. Общее количество жира у здорового человека составляет 10 - 20% от массы тела, в случае ожирения может достигать 50%.

Существует несколько классов липидов, значительно отличающихся по химической структуре и биологическим функциям. Собственно липиды илитриглицериды, представляют собой сложные эфиры высших жирных кислот и глицерина. Сложные липиды - это комплексы триглицеридов с белками (липопротеиды), производными ортофосфорной кислоты (фосфолипиды), с сахарами (гликолипиды), с многоатомными спиртами (сфинголипиды и др.) и другими соединениями. К липидам относятся также стероиды, которые не являются производными жирных кислот. Самым распространенным их представителем является холестерин, он входит как структурный элемент в состав клеточных мембран, а также служит предшественником ряда других стероидов - желчных кислот, стероидных гормонов (половые гормоны, гормоны коры надпочечников), витамина D.

Жирные кислоты, входящие в состав липидов, могут быть насыщенными и ненасыщенными. В насыщенных кислотах связи между углеродными атомами предельно насыщены; ненасыщенные жирные кислоты содержат одну и более ненасыщенных (двойных) связей, по месту которых может присоединяться водород.

Жирные кислоты с одной двойной связью называются мононенасыщенными(МНЖК). Самой распространенной мононенасыщенной кислотой в жировой ткани человека является олеиновая. Она принимает участие в регуляции холестеринового обмена, способствует повышению в крови уровня липопротеидов высокой плотности (ЛВП), которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Холестерин в составе ЛВП не атерогенный, высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.

Жирные кислоты с двумя, тремя, четырьмя и более двойными связями называются полиненасыщенными (ПНЖК). Две полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и альфа-линоленовая являются незаменимыми (эссенциальными) для человека, так как они не синтезируются в организме и должны постоянно поступать извне, с продуктами питания.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяют на классы «омега» в зависимости от положения двойной связи, ближайшей к метильному, или омега-углероду. Мононенасыщенные олеиновая и пальмитиновая кислоты обозначаются соответственно как омега-9 и омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и альфа-линоленовая - являются родоначальницами двух семейств ПНЖК - омега-6 и омега-3 соответственно.

Класс омега-6. Линолевая кислота (18 атомов углерода, две двойных связи -С18:2) под действием фермента делъта-6-десатуразы превращается в гамма-линоленовую (С18:3). Гамма-линоленовая кислота удлиняется и образует дигомо-гамма-линоленовую кислоту (С20:3), которая под действием фермента дельта-5-десатуразы превращается в арахидоновую кислоту (С20:4).

Класс омега-3. Альфа-линоленовая кислота (С18:3) под действием дельта-6-десатуразы и дельта-5-десатуразы превращается в эйкозапентаеновую (С20:5) и докозагексаеновую кислоты (С22:6).

Дигомо-гамма-линоленовую (С20:3), арахидоновую (С20:4), эйкозапентаеновую (С20:5) и докозагексаеновую (С22:6) кислоты называют длинноцепочными жирным кислотам. Как структурные компоненты клеточных мембран они находятся во всех тканях и органах, но особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых железах [30].

ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: обеспечивают текучесть биологических мембран, влияют на их проницаемость, рецепторные и межклеточные взаимодействия; участвуют в обмене других липидов, некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина); модулируют функции иммунной системы; незаменимые ПНЖК необходимы для роста и правильного развития головного мозга, органа зрения, половых желез, почек, кожи [12, 21, 36, 38, 39].

Длинноцепочные полиненасыщенные жирные кислоты дают начало ряду высокоактивных соединений (эйкозаноидов), таких как простагландины, тромбоксаны, лейкотриены; липоксины, резольвины, протектины, которые участвуют в регуляции тонуса кровеносных сосудов, мускулатуры бронхов и матки, процессах тромбообразования, влияют на течение воспалительной реакции, изменяют уровень активности клеток иммунной системы [11, 13, 22, 32].

За последние годы получено много новых данных о влиянии ПНЖК на организм, выявлены клеточные и молекулярные механизмы их профилактического и лечебного эффектов [15,16,17,38,39]. Полиненасыщенные жирные кислоты оказывают благоприятное воздействие при атеросклерозе, коронарной болезни сердца, артериальной гипертонии, сахарном диабете второго типа, ожирении, хронических воспалительных заболеваниях, нейродегенеративных заболеваниях (в частности, при болезни Альцгеймера), глазных болезнях, снижают риск развития инфаркта миокарда, инсульта, некоторых онкологических заболеваний [1, 14, 18, 20, 26, 29,]. Увеличение потребления полиненасыщенных жирных кислот сопровождается снижением уровня липидов плазмы крови; получены данные,свидетельствующие о том, что большинство эффектов гиполипидемических препаратов - статинов - опосредовано ПНЖК [18, 21]. Артериальное давление снижается за счет их диуретического действия, влияния на ренин-ангиотензиновую систему подобно ингибиторам ангиотензин-превращающего фермента (АПФ), усиления продукции оксида азота эндотелиальными клетками кровеносных сосудов, снижения тонуса симпатической и повышения тонуса парасимпатической нервной системы [18]. Эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты снижают количество и агрегацию тромбоцитов, увеличивают время кровотечения, поэтому их образно называют «эндогенным аспирином». В ряде исследований показано, что омега-3 жирные кислоты предупреждают развитие сердечных аритмий [18, 28].

Большинство выводов относительно полезности жирных кислот омега-3 сделано при изучении длинноцепочных экйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые содержатся в рыбьем жире и морепродуктах, их называют «даром моря» сердечно­сосудистой системе [22, 26, 31, 32]. Однако из-за низкой доступности этих продуктов большинству населения все больше внимания уделяется исследованиям омега-3 жирных кислот растительного происхождения («дар земли»), в частности альфа-линоленовой кислоты [12, 14, 17, 20, 33, 35, 39]. Содержание этой кислоты особенно велико в льняном и рыжиковом маслах - до 50%. На вопрос, может ли альфа-линоленовая кислота заменить длинноцепочные омега-3 жирные кислоты из рыбы и морепродуктов, окончательного ответа пока нет. Однако в ряде новейших исследований установлено, что альфа-линоленовая кислота растительного происхождения оказывает антиатеросклеротический эффект, нормализует липидный спектр крови, снижает риск развития инфаркта миокарда, является полезным дополнением к рациону [23, 35, 38].

Обогащение диеты омега-6 и омега-3 жирными кислотами предупреждает снижение функций периферической нервной системы в пожилом возрасте [29]. При ожирении ПНЖК не только снижают уровень липидов в крови, но и принимают участие в регуляции аппетита. В ряде исследований показано, что свободные жирные кислоты масла корейской сосны, в частности, пиноленовая кислота, усиливают выделение двух гормонов, подавляющих аппетит - холецистокинина и глюкагоноподобного пептида-1 [24,34].

В научной литературе большое внимание уделяется соотношению омега-6/омега-З жирных кислот в рационе. Исследование характера питания древних людей в эпоху палеолита и особенностей питания современных охотников-собирателей, позволило предположить, что в рационе наших предков оно составляло примерно 1:1. Развитие новых технологий в растениеводстве и животноводстве, широкое распространение «быстрого питания» (« fast food ») привело к сдвигу этого соотношения в сторону омега-6 жирных кислот. В типичной диете современного человека соотношение омега-6/омега-З находится в диапазоне 10:1-25:1. Всемирная организация здравоохранения рекомендует придерживаться пропорции от 4:1 до 10:1, при этом следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот, поскольку многочисленные клинические исследования подтвердили положительное влияние повышенного потребления омега-3 жирных кислот на здоровье человека, прежде всего, на состояние сердечно-сосудистой системы [14, 31, 32, 38, 39].

Поскольку метаболизм омега-6 и омега-3 жирных кислот происходит с участием одних и тех же ферментов - десатураз ^[1] и элонгаз ^[2], возможно протекание конкурирующих реакций между двумя семействами. Избыток жирных кислот одного класса может тормозить превращения кислот другого класса, снижая их активность и варьируя биологическое действие.

На соотношение омега-6/омега-З обращали внимание еще и потому, что эйкозаноиды - производные этих двух классов жирных кислот имеют противоположную направленность действия [18,23, 38]. Простагландины, образующиеся из жирных кислот омега-6, суживают просвет кровеносных сосудов и бронхов, усиливают воспаление и тромбообразование, тогда как производные жирных кислот омега-3 расширяют бронхи и кровеносные сосуды, подавляют воспаление, уменьшают тромбообразование. Иногда первые называют «плохими», а вторые «хорошими». Существует предположение, что выраженный сдвиг соотношения полиненасыщенных жирных кислот в сторону омега-6 в «западной» диете за последние 100 лет обусловил, по крайней мере, частично, увеличение риска возникновения и широкое распространение воспалительных заболеваний, таких как бронхиальная астма, ревматоидный артрит, атеросклероз, аллергический ринит, диабет.

В последнее время взгляды на эту проблему несколько изменились. Взаимодействие жирных кислот разных классов оказалось намного сложнее, чем это представлялось ранее. В ряде современных исследований было показано, что повышенное потребление омега-6 жирных кислот не уменьшает полезное действие омега-3 жирных кислот, в этом контексте более важным показателем является абсолютное количество омега-3 жирных кислот, поступающих с пищей, а не соотношение омега-6/омега-3 [18, 23, 38]. Некоторые авторы ставят под сомнение корректность этого показателя, поскольку оба класса включают в себя неопределенное количество разных жирных кислот, оказывающих различное действие на физиологические и патологические процессы, более информативным является уровень потребления, а точнее, содержание в тканях отдельных кислот, а не их классов [23].

Жирные кислоты омега-6 и омега-3 могут не только конкурировать за ферменты, но и потенцировать метаболизм друг друга [18, 38]. Например, дигомо-гамма-линоленовая й арахидоновая кислоты (класс омега-6) усиливают превращение эйкозапентаеновой кислоты (класс омега-3) в простагландины, расширяющие кровеносные сосуды и препятствующие тромбообразованию. Более того, не все производные омега-6 жирных кислот являются «плохими». Например, такие простагландины как PGI₂ (образуется из арахидоновой кислоты) и PGE₁ (образуется из дигомо-гамма-линоленовой кислоты) являются вазодилататорами и антиагрегантами, обладают противоаритмическим действием. Липоксины ирезольвины, обеспечивающие завершение воспалительной реакции, образуются как из омега-3, так и из омега-6 жирных кислот [11, 13, 15, 27].

На активность ферментов, участвующих в метаболизме жирных кислот, влияет множество факторов. Насыщенные жиры, холестерин, транс-изомеры жирных кислот, алкоголь, адреналин, глюкокортикоидные гормоны ингибируют дельта-5 и дельта-6 десатуразы, активность этих ферментов снижена при сахарном диабете, артериальной гипертонии, метаболическом синдроме X. Активность дельта-6 десатуразы уменьшается с возрастом, под воздействием онкогенных вирусов, радиации, при дефиците белков и избытке глюкозы в рационе. Для поддержания нормальной активности дельта-6 десатуразы в качестве дополнительных факторов необходимы пиридоксин, цинк, магний, инсулин [18].

Избыточное потребление любых полиненасыщенных жирных кислот отрицательно влияет на окислительные процессы в организме, приводя к накоплению продуктов перекисного окисления липидов, поэтому использование в пищу полиненасыщенных жирных кислот требует адекватного увеличения поступления токоферолов, природных антиоксидантов, защищающих жирные кислоты от свободнорадикального окисления. Установлено, что на 1 г ПНЖК, должно поступать 0,6 мг токоферолов, причем наиболее активных форм - альфа и гамма токоферолов [9].

Обобщая, можно сказать, что жиры наряду с высокой пищевой и энергетической ценностью обладают высокой функциональностью. К факторам функционального питания, прежде всего, относятся полиненасыщенные жирные кислоты, поскольку они способны изменять функциональное состояние различных органов и систем, предупреждать развитие целого ряда заболеваний, способствовать общему оздоровлению организма. Важнейшим источником ПНЖК являются растительные масла.

Общая характеристика растительных масел

Жирные масла растений представляют собой концентрированный энергетический и строительный резерв, сосредоточенный в семенах и других органах растений. Содержание жиров в семенах и плодах растений колеблется в широких пределах - от 2 до 70% и зависит от географического положения и климатических условий в районе их произрастания. Основная роль запасных жиров в растении - использование их для питания во время прорастания семян и развития зародыша; кроме того, они выполняют важную роль защитных веществ, помогающих растению переносить неблагоприятные условия окружающей среды, в частности, низкие температуры. Наибольшей теплотворной способностью обладают ненасыщенные жирные кислоты, поэтому растения северных широт содержат их в наибольших количествах. В тропических растениях, наоборот, преобладают насыщенные жирные кислоты, которые при высоких температурах находятся в жидком состоянии, при пониженных затвердевают.

Главным критерием идентификации, оценки потребительских свойств и биологической ценности растительных масел является их жирнокислотный состав [7, 9, 10]. Около 75% растительных жиров составляют глицериды всего трех кислот - пальмитиновой, олеиновой и линолевой. Жиры некоторых растений содержат специфические, характерные только для них жирные кислоты, например, масло клещевины содержит рицинолевую кислоту. Триглицериды могут быть однокислотными и разнокислотными (смешанными). Однокислотные жиры (оливковое масло, касторовое масло) встречаются редко, подавляющее большинство жиров представляет собой смеси разнокислотных триглицеридов.

Таблица 1

Содержание жирных кислот в некоторых наиболее распространенных растительных маслах [2-5, 8, 9,10,24,28,33,35,37,39-43] (в % от общей массы)

* γ-линоленовая кислота содержится также в масле семян бораго (17-25%), примулы вечерней (8-10%), черной смородины (10%), шиповника (16-32%), в масле грецкого ореха (3-11%) [2-4, 43].

Биологическая ценность растительных масел зависит и от содержания в них сопутствующих веществ - фосфолипидов, стеринов, жирорастворимых витаминов, пигментов, восков, эфирных масел и других фитохимических соединений, которые содержатся в растениях, извлекаются вместе с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на их физико-химические, органолептические, и, главное, фармакологические свойства [2-4, 43].

Фосфолипиды являются обязательным компонентом нерафинированных растительных масел. Наиболее распространенными фосфолипидами являются фосфатидилхолины (старое название - лецитины), в состав которых входят глицерин, ненасыщенные жирные кислоты и витаминоподобное вещество холин, связанное с фосфорной кислотой. Фосфатидилхолин является заменимым веществом, он может синтезироваться в организме при наличии всех необходимых элементов, в том числе незаменимой аминокислоты метионина. Фосфатидилхолин играет важную роль в питании, он способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает выделение желчи, нормализует обмен холестерина, уменьшает накопление жиров в печени. При рафинировании растительные масла почти полностью лишаются фосфолипидов, поэтому в настоящее время многие рафинированные масла вторично обогащаются фосфолипидами.

Пигменты обусловливают окраску природных жиров и представлены главным образом хлорофиллами и каротиноидами. Хлорофилл, находящийся в масле, проявляет свое действие и как лечебный агент. Хлорофилл оказывает тонизирующее действие, усиливает основной обмен, стимулирует регенерацию тканей, обладает бактерицидными свойствами. Каротиноиды (каротины и ксантофиллы) - растительные пигменты желтого, оранжевого, красного цветов. Широко распространены в растениях альфа-, бета-, гамма-каротины, ликопин, зеаксантин и другие. Животные организмы используют каротиноиды для синтеза витамина A.

Фитостерины. Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например: в мембраны эритроцитов.

Витамины. Все растительные масла - важнейший природный источник жирорастворимых витаминов А, Е, Д и К, а также некоторых водорастворимых витаминов, в частности, витаминов группы B, витамина PP (никотиновая кислота).

Витамин А в растительных продуктах содержится в виде провитаминов - бета-каротина и других каротиноидов. Витамин A регулирует обменные процессы в организме, участвует в процессах тканевого дыхания, энергетическом обмене, влияет на проницаемость клеточных мембран, необходим для роста, развития и дифференцировки тканей, влияет на функции эндокринных желез (надпочечников, половых желез), отвечает за нормальное состояние кожи, слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, дыхательных и мочевыводящих путей, повышает сопротивляемость организма к респираторным инфекциям, оказывает специфическое влияние на функции зрения (служит кофактором родопсина - зрительного пигмента, отвечающего за восприятие света). При недостатке витамина A развивается поражение кожных покровов, слизистых оболочек, значительно страдает зрение. До недавнего времени считалось, что основной функцией каротиноидов в организме является их превращение в витамин A.

Исследования последних лет показали, что каротиноиды сами по себе играют важную роль в метаболических процессах, особенно как антиоксиданты. Бета-каротин лучше усваивается в присутствии микроэлементов цинка, селена, аминокислот цистеина и глутатиона, желчных кислот и экзогенных антиоксидантов, таких как биофлавоноиды, галлокатехины, антоцианидины [5, 9].

Витамины группы E (токоферолы) в масличных культурах представлены в виде смеси α, β, γ, δ, ε, ζ, η – токоферолов. Основная роль токоферолов состоит в антиоксидантной защите от свободно-радикального окисления полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому от количества и разнообразия токоферолов зависит устойчивость растительных масел к окислительным процессам (прогорканию).

Таблица 2

Содержание разных видов токоферолов в некоторых растительных маслах

В организме человека механизм действия токоферола связан с участием в поддержании стабильности мембран клетки за счет антиоксидантных свойств. Потребность в витамине E прямо пропорциональна поступлению в организм полиненасыщенных жирных кислот. При недостатке витамина E развивается дистрофия скелетных мышц и сердечной мышцы, повышается ломкость капилляров, разрушаются эритроциты, нарушается репродуктивная функция, развиваются дегенеративные изменения в нервных клетках и клетках печени. Дефицит витамина E снижает уровень магния в тканях, селен и витамин E вместе усваиваются лучше [5, 9].

Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствует их всасыванию в тонкой кишке и отложению в растущей кости, обеспечивая, таким образом, прочность костей и зубов. Витамин D способствует усвоению магния, также необходимого для построения костной ткани. Витамин D влияет на проницаемость клеточных и субклеточных мембран для ионов кальция. Синтезируется в организме при действии солнечного света на кожу. Образование биологически активной формы витамина происходит в печени и почках. Недостаточность витамина D широко распространена у детей раннего возраста и играет важную роль в развитии рахита. У взрослых гиповитаминоз D возникает редко и проявляется в форме остеопороза. Витамин D токсичен, при нерациональном использовании концентрированных препаратов возможно развитие гипервитаминоза, поэтому важно поступление его в организм в естественном виде, с продуктами питания [5, 9].

Витамины группы K (филлохинон - K1, менахинон - K2, менадион - K3) влияют на процессы свертывания крови, так как участвуют в синтезе протромбинового комплекса. Как кофермент витамин K участвует в транспорте электронов и окислительном фосфорилировании. Витамин K необходим для синтеза белка, правильного формирования костей и почек. Он входит в состав клеточных мембран, повышает резистентность стенки кровеносных сосудов, усиливает действие гормонов щитовидной железы и надпочечников, ускоряет заживление ран и язв. Дефицит витамина K у взрослых развивается редко, у мужчин может приводить к бесплодию, в пожилом возрасте недостаток витамина K способствует развитию остеопороза [5, 9].

Витамин В1 (тиамин) участвует в обмене углеводов, белков и жиров; обеспечивает нормальный рост; повышает двигательную и секреторную активность желудка; нормализует работу сердца. В организме тиамин превращается в кофермент кокарбоксилазу. Тиамин в с необходим для синтеза важнейшего нейромедиатора - ацетилхолина. Недостаточность тиамина может развиваться при злоупотреблении алкоголем, при избытке в рационе рафинированных углеводов, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, вследствие нарушения всасывания этого витамина, при употреблении антибиотиков. Основными проявлениями гиповитаминоза В1 являются полиневрит, расстройства памяти, нарушения деятельности сердца и желудочно-кишечного тракта [5, 9].

Витамин B2 (рибофлавин) влияет на рост и развитие плода и ребенка; играет важную роль в обмене углеводов, жиров и белков; имеет большое значение для поддержания зрения, участвует в построении родопсина - зрительного пигмента, защищает сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетового облучения; принимает участие в синтезе гемоглобина. Биохимический механизм действия рибофлавина связан с его участием в процессах биологического окисления и энергетического обмена. При авитаминозе B2 поражаются глаза (воспаление роговицы, помутнение хрусталика) и слизистая оболочка полости рта. Обнаружен синергизм рибофлавина с витамином B6, цинком, селеном [5, 9].

Витамин PP (ниацин, никотиновая кислота) участвует в реакциях клеточного дыхания и промежуточного обмена, поскольку входит в состав ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции; улучшает углеводный обмен, действует положительно при легких формах сахарного диабета; снижает уровень холестерина в крови; нормализует секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при язвенной болезни желудка; обладает сосудорасширяющим действием. При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая кожа»), для которой характерны дерматит (воспаление кожи), расстройства функций желудочно-кишечного тракта, поражение слизистой оболочки полости рта, нарушения психики. Ниацин образуется в организме из аминокислоты тритофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина) [5,9].

В растительных маслах содержится небольшое количество азотистых соединений в виде белков и свободных аминокислот. Растительные белки - альбумины, глобулины, глютамины, проламины - находятся во всех частях растений, но в основном они сконцентрированы в семенах. В отличие от животных растения способны синтезировать все аминокислоты, необходимые для построения белковых молекул. Параллельно синтезу в растениях постоянно происходит распад белка, особенно во время прорастания семян. Образующиеся свободные аминокислоты используются для построения тканей развивающегося растения, образования витаминов, гормонов, антибиотиков и других соединений. При отжиме масла из семян в него переходит часть свободных аминокислот.

Значение аминокислот для организма определяется, прежде всего, тем, что они используются для синтеза белков. В состав белков у человека входят 20 аминокислот. Среди них выделяют незаменимые: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, которые не могут синтезироваться в организме человека; частично заменимые: аргинин и гистидин, которые синтезируются в организме, но скорость синтеза недостаточна для обеспечения потребностей в них; условно заменимые: цистеин и тирозин, которые могут синтезироваться из незаменимых аминокислот; заменимые аминокислоты: аланин, глицин, пролин, серии, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, которые могут синтезироваться в самом организме.

Кроме белков из аминокислот образуется большое количество веществ небелковой природы, выполняющих специальные функции. К таким веществам относятся холин (витаминоподобное вещество, входит в состав фосфолипидов, является предшественником нейромедиатора ацетилхолина), таурин (принимает участие в метаболизме желчных кислот), гем (компонент гемоглобина). Аминокислота тирозин является предшественником гормонов щитовидной железы, катехоламинов - адреналина и норадреналина, входит
в состав темноокрашенных пигментов меланинов, определяющих цвет кожи, волос. Меланины находятся также в пигментном слое сетчатки глаз. Из гистидина образуется биогенный амин - гистамин, играющий роль местного гормона. Из триптофана в организме синтезируется небольшое количество витамина PP (ниацина), кроме того, триптофан является предшественником нейромедиатора серотонина, от которого зависит эмоциональное состояние организма, недостаток серотонина характерен для депрессивных состояний.

Некоторые аминокислоты сами обладают биологической активностью. Аминокислота лизин, повышает неспецифическую резистентность организма, влияет на тонус сосудов сердца, снижает уровень холестерина в крови. Метионин препятствует отложению избытка жира в печени, защищает клетки печени от воздействия токсических веществ, участвует в синтезе фосфатидилхолина. Аминокислоты аланин и глицин играют роль тормозных медиаторов в головном мозге, а глутаминовая и аспарагиновая кислоты - возбуждающих медиаторов. Аминокислота аргинин повышает неспецифическую резистентность организма, снимает спазм кровеносных сосудов, снижает уровень холестерина в крови, является незаменимой аминокислотой в период роста у детей. Серосодержащая аминокислота цистеин является естественным антиоксидантом.

В растительных маслах содержатся минеральные вещества - макро- и микроэлементы, которыми богато данное растение.

Воски - жироподобные вещества, состоящие из сложных эфиров высших жирных кислот и высокомолекулярных спиртов; регулируют водный режим растений, выполняют защитные функции.

Жирные масла растений способны сорбировать летучие вещества, в том числе эфирные масла растений. Некоторые растительные масла содержат дубильные вещества, алкалоиды, гликозиды, слизи. Наличие этих веществ обусловливает вкус, аромат и лечебные свойства масла.

В природе существует множество растительных масел, каждое из которых в своем роде уникально, обладает специфическими свойствами.

Льняное масло - вырабатывается из семян льна, имеет цвет от желтого до бурого, горьковатый вкус. Оно особенно богато полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами - линолевой и альфа-линоленовой в оптимальном для организма человека соотношении -1:1 (таблица 1). Кроме линолевой кислоты в льняном масле содержится еще одна жирная кислота из семейства омега-6 - гамма-линоленовая. По жирнокислотному составу льняное масло относится к наиболее ценным растительным маслам.

Льняное масло содержит до 300 мг% стеринов (преимущественно бета-ситостерин), имеет высокую E-витаминную активность - содержит гамма-токоферол (29,7 мг/кг), альфа-токоферол (0,55 мг/кг), дельта-токоферол (0,45 мг/кг). Льняное масло является источником витаминов: B1, B2, фолиевой кислоты, витамина PP, пантотеновой кислоты, биотина; минеральных веществ: калия, фосфора, магния. Белки семян льна богаты такими аминокислотами как изолейцин, фенилаланин, тирозин, триптофан, валин, треонин. Семена льна содержат флавоноид линатин, обладающий бактерицидной активностью.

Льняное масло способствует нормализации липидного обмена, в частности, снижению уровня холестерина в крови, что важно для профилактики атеросклероза; систематическое употребление льняного масла улучшает функциональное состояние сердечно-сосудистой системы, головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, усиливает регенерацию тканей [20, 21].

Рыжиковое масло - «забытое», но вновь возрожденное традиционно российское масло. Вырабатывается из семян рыжика. Использование рыжикового масла в пищу долгое время было ограничено, поскольку оно содержало антинутриент - эруковую кислоту, оказывающую неблагоприятное влияние на организм человека. В настоящее время выведены новые, безэруковые сорта рыжика и это ценное масло вновь появилось на нашем столе. Рыжиковое масло имеет специфический аромат и вкус, присущий крестоцветным овощам (капусте, редьке, хрену), придает пикантный вкус салатам.

По жирнокислотному составу приближается к льняному маслу (таблица 1), является богатым источником альфа-линоленовой кислоты. Имеет высокую E-витаминную активность - нерафинированное масло содержит 104,9 мг% токоферолов, дезодорированное - 91,3 мг%. Масло рыжика содержит фосфатиды (1%), стерины, каротины, провитамин D, витамин K; является источником магния. Характеризуется высокой стабильностью к окислению, несмотря на высокое содержание ПНЖК, так как содержит мощный антиоксидантный комплекс, представленный токоферолами, каротинами, фосфатидами.

Кедровое масло относится к наиболее ценным растительным маслам, вырабатывается из ядра кедрового ореха, а точнее, из семян сибирской сосны Pinus sibirica. Имеет хорошие органолептические свойства - кедровый аромат и вкус.

Кедровое масло содержит 95% липидов. Жирнокислотный состав характеризуется наличием как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот (таблица 1). Отличительной особенностью кедрового масла является наличие октадекатриеновых кислот-γ-линоленовой (Δ 6,9,12октадекатриеновая) и пиноленовой (Δ5,9,12 октадекатриеновой). Наличие этих кислот является таксономическим признаком Pinaceae. Данные о содержании пиноленовой кислоты в кедровом масле различаются у разных авторов - от 2 [8] до 19 - 25,3% [6, 22, 24, 40-42], что возможно обусловлено использованием разных методов их определения.

Влияние пиноленовой кислоты на организм человека изучено недостаточно, но в литературе имеются данные, свидетельствующие о том, что в составе кедрового маслаона является ведущим действующим началом, в частности, с пиноленовой кислотой связывают повышение выработки гормонов холецистокинина и глюкагоноподобного пептида, вызывающих ощущение сытости и снижающих потребление пищи [24,34]. Гипотензивное, гипохолестеринемическое, гиполипидемическое, желчегонное, ранозаживляющее действия кедрового масла связывают также с активностью γ-линоленовой кислоты [1]. Несмотря на то, что гамма-линоленовая кислота может образовываться в организме из линолевой кислоты, ее поступление с пищей чрезвычайно важно, так как активность ферментов (десатураз), конвертирующих линолевую кислоту в гамма-линоленовую, может снижаться с возрастом и под влиянием целого ряда факторов (см выше).

В кедровом масле содержится большое количество фосфолипидов и гликолипидов, отличительной особенностью их фракционного состава является наличие неспецифических для растительных объектов цереброзидов.

В кедровом масле содержится 5% азотистых соединений, из них 90% составляют свободные аминокислоты. Ядро кедрового ореха и кедровое масло содержат все 20 аминокислот, необходимых для нормального белкового обмена, в том числе наиболее дефицитные незаменимые аминокислоты - лизин, метионин и триптофан.

Кедровое масло имеет высокую E-витаминную активность, содержит наиболее активный альфа-токоферол - 55 мт%. Кроме токоферола кедровое масло содержит провитамины A (31мг%), D (0,07 мг%), витамин K, витамины группы B - B1 (1,6 мг%), B2 (1,7 мг%), PP (14мг%).

Кедровый орех и кедровое масло являются богатыми источниками минеральных веществ - фосфора, магния, марганца, меди, цинка, йода.

Подсолнечное масло относится к ценным растительным маслам, имеет хорошие органолептические свойства - янтарно-золотистый цвет, насыщенный вкус, хорошо усваивается организмом человека - на 83%.

Подсолнечное масло состоит главным образом из глицеридов олеиновой и линолевой кислот (таблица 1); содержит до 1400 мг% фосфолипидов, до 300 мг% стеринов. Белки семян подсолнечника содержат все незаменимые аминокислоты, особенно богаты они метионином (390 мг%), содержат L-глутамин, обладающий седативным действием. Подсолнечное масло обладает высокой E-витаминной активностью, содержит в основном альфа-токоферол - до 60 мг%, богато витаминами B1, B2, PP; содержит скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической и гипогликемической активностью. Семена подсолнечника являются богатым источником магния (317 мг%).

Горчичное масло получают из семян горчицы. Горчичное масло имеет оригинальный приятный вкус и аромат, содержит глицериды насыщенных жирных кислот - миристиновой, бегеновой и лигноцериновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, полиненасыщенных линолевой, гамма- и альфа-линоленовой кислот (табл. 1). Горчичное масло богато витаминами - E (до 60 мг%), K, D, каротинами (провитамин A), B1 , B2, PP, P; содержит бета-ситостерин, хлорофиллы (улучшают состав крови - повышают количество лейкоцитов, эритроцитов, гемоглобина). Горчичное масло богато природными антибиотиками (изотиоцианаты, синегрин, эфирное горчичное масло), поэтому обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Горчичное масло слабо и медленно окисляется, при добавлении к другим маслам способствует их консервации.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат до 60% жирного масла, имеющего ярко-желтый цвет и оригинальный вкус. Кукурузное масло содержит глицериды жирных кислот: насыщенных - пальмитиновой и стеариновой, мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты; фосфолипиды (до 1500 мг%), стерины (до 1000 мг%), белок, крахмал, пентозаны, витамины В1, В2, В6, РР, пантотеновую кислоту, Р, Е, провитамин А (зеакаротин), витаминоподобное соединение биотин. Кукурузное масло богато биофлавоноидами, обладающими широким спектром действия на организм: изокверцетин (гипотензивное действие), кверцетин (P-витаминная активность), лютеолин (противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, отхаркивающее действие), мирицетин (гастропротекторное, диуретическое, кардиостимулирующее действие), эпикатехин (противодиабетическое действие), скополетин - соединение кумаринового ряда, обладающее спазмолитической, гипогликемической активностью).

Виноградное масло вырабатывается из виноградных косточек, имеет желтый цвет с легким зеленоватым оттенком, обладает приятным нейтральным вкусом.

Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием линолевой кислоты (таблица 1). Виноградные косточки являются богатым источником одной из групп растительных флавоноидов - проантоцианидинов, проявляющих широкий спектр фармакологической активности: увеличивают внутриклеточный уровень витамина C, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, защищают коллаген и эластин от ферментативной деградации. Основное применение флавоноидный комплекс из виноградных косточек находит при лечении сосудистой патологии, в том числе варикозного расширения вен, диабетической ретинопатии. Есть данные об эффективности экстракта виноградных косточек для профилактики атеросклероза и его последствий.

Помимо проантоцианидинов виноградные косточки содержат другие флавоноиды -изокверцитриникемпферол, обладающие P-витаминнойактивностью; алкалоидмагнофлорин (гипотензивное и диуретическое действие), аминокислоту цитрулин и органическую гликолевую кислоту (диуретическое действие), метилсалицилат (противовоспалительное и болеутоляющее действие); ресвератрол - фенольное соединение, обладающее бактерицидной активностью; витамины B1, В2, PP.

Виноградное масло является ценным лечебно-профилактическим продуктом. Используется внутрь и наружно (в косметологии и ароматерапии, как несущее масло) для профилактики недостаточности вен и лимфатических сосудов, для профилактики преждевременного старения.

Кунжутное масло получают из семян кунжута индийского. По вкусу и цвету оно напоминает оливковое масло. Кунжутное масло содержит небольшое количество насыщенных - пальмитиновой и стеариновой - жирных кислот, богато мононенасыщенной олеиновой и полиненасыщенной линолевой кислотами. Содержит фосфолипиды - лецитин и холин, витамины E, B1, B2, PP. Белки семян кунжута богаты аминокислотой аргинином, которую называют аминокислотой роста, так как для детей в период роста и развития организма она является незаменимой. В семенах кунжута содержатся лигнаны (сезамин и эписезамин), обладающие эстрогенной, антигипертензивной, гиполипидемической, антиоксидантной и противовоспалительной активностью. Кунжутное масло - богатый источник минеральных веществ - кальция, железа, фосфора, калия.

Кунжутное масло - ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье. В медицине его используют для лечебного питания при нарушениях липидного обмена, при гипертонической болезни, при-воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. В последние годы семена кунжута и кунжутное масло активно используют для профилактики остеопороза, благодаря наличию в нем кальция, фосфора - строительных материалов для костной ткани, и фитоэстрогенов, контролирующих процессы резорбции кости. В бодибилдинге кунжутное масло употребляют для увеличения мышечной массы.

Тыквенное масло получают из семян тыквы, которые содержат 50% жирного масла, представленного глицеридами полиненасыщенной линолевой, мононенасыщенной олеиновой кислоты, насыщенных пальмитиновой и стеариновой кислот. Тыквенное масло содержитфосфолипиды(фосфатидилхолин),фитостерины(ситостерины),белки(глобулины), заменимые и незаменимые аминокислоты, в том числе, L-глутамин, обладающий седативным действием; кукурбитин, обладающий антигельминтным действием; органические кислоты; смолистые вещества; алкалоид тригонеллин (гипогликемическое действие), витамины С, Р, РР, В1, В2, каротиноиды (провитамины А), минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, селен, молибден, никель).

Богатый химический состав тыквенного масла позволяет использовать его как ценный диетический продукт, регулирующий липидный и углеводный обмены, улучшающий моторную функцию желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей, как источник витаминов и минеральных веществ. Но наиболее часто семена тыквы и тыквенное масло используют в качестве глистогонного средства, которое по своей эффективности хотя и уступает многим другим средствам, но имеет перед ними огромное преимущество в том, что практически не вызывает побочных эффектов.

Масло грецкого ореха получают из ядра грецкого ореха, которое содержит 73-90% жирного масла. Масло имеет тонкий аромат и приятный нежный вкус. Жирнокислотный состав масла грецкого ореха характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот - линолевой (омега-6) и альфа-линоленовой (омега-3), мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты, небольшим количеством насыщенных жирных кислот - пальмитиновой и стеариновой. Масло грецкого ореха богато сложными липидами - фосфо- и гликолипидами, стеринами (бета-ситостерин). Белки грецкого ореха содержат глютаминовую кислоту, аргинин, аспарагин, лейцин, серии, глицин, валин, фенилаланин, пролин, изолейцин, треонин, лизин. Сахара представлены преимущественно галактозой. В масле грецкого ореха содержится гамма-токоферол ( до 26%) и альфа-токоферол (до 4 %), каротиноиды, витамины группы B, витамин P. Грецкий орех богат пищевыми волокнами, небольшое количество их при отжиме переходит в масло. Масло грецкого ореха содержит минеральные вещества - магний, кальций, калий, железо, йод, цинк, медь, селен. Минорные компоненты масла грецкого ореха представлены рядом биологически активных веществ -полифенолами, танинами, фитонцидами, юглонами (нафтоюглон - обладает антимикробной активностью).

Масло грецкого ореха - деликатесный продукт питания, обладающий целебными свойствами, его применяют в лечебном питании при атеросклерозе, ожирении, диабете для улучшения липидного обмена, при гипертонической болезни в качестве мягкого гипотензивного средства, при хронических гепатитах, при туберкулезе, при гиповитаминозах, для поддержания системы антиоксидантной защиты.

Арбузное масло содержит полиненасыщенные жирные кислоты, отличается высокой концентрацией мононенасыщенной олеиновой кислоты, является источником витаминов группы В и микроэлементов цинка и селена. Аминокислота цитруллин, содержащаяся в плодах и семенах арбуза, обладает диуретической активностью, при этом не раздражает почки и мочевыводящие пути, что лежит в основе использования арбуза и арбузного масла для улучшения функционального состояния почек и нормализации водно-солевого обмена. Биологически активные вещества, содержащиеся в арбузном масле, улучшают также функцию предстательной железы, оказывают противовоспалительное действие на мочевыводящие пути.

Оливковое масло занимает особое место среди растительных масел. Имеет хорошие органолептические свойства - золотисто-желтый цвет, вкус зависит от сорта маслин, места их произрастания и зрелости. Из плодов раннего сбора получают зеленоватое пряное масло, из спелых - светло-желтое с мягким вкусом. Масло из итальянской провинции Лигурия по вкусу и запаху напоминает смесь кедровых орешков, миндаля и полевых цветов, некоторые сорта лигурийского масла имеют острый перечный запах. Масло из Тосканы имеет резкий, но приятный запах. Испанское и французское оливковые масла также имеют свои характерные особенности.

Оливковое масло является ценным диетическим продуктом, характеризуется высокой усвояемостью (98-100%), хорошо переносится даже больными, страдающими заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта. Жирнокислотный состав оливкового масла отличается от других растительных масел самым высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Оливковое масло содержит довольно большое количество фитостеринов - до 300 мг%; витамины B1, В6, РР; флавоноиды: апигенин и глюколютеолин (противовоспалительное, желчегонное, капилляроукрепляющее действие); эскулин (венотонизирующее, спазмолитическое действие), олеуропеин (гипотензивное, коронарорасширяющее, спазмолитическое действие); тритерпеноиды альфа- и бета-амирины (гиполипидемическое, противоопухолевое действие).

Соевое масло широко распространено в странах Западной Европы, США, Китае. В России не является традиционным продуктом. Имеет довольно сильный специфический запах и вкус. Соевое масло имеет хороший жирнокислотный состав, в нем присутствуют олеиновая, линолевая и линоленовая жирные кислоты. Содержит большое количество фосфатидов (до 3000 мг%), стеринов (до 300 мг%), но имеет невысокую E-витаминную активность.

Соевое масло относится к ценным диетическим маслам, которое применяют в медицине для лечебно-профилактического питания при целом ряде заболеваний (для профилактики атеросклероза, ожирения, в качестве гепатопротекторного средства и др.), а также в педиатрии и гериатрии. Соевые бобы содержат ценный растительный белок, богатый незаменимыми аминокислотами (22 г%); витамины группы B, биотин, витамин E; фитиновую кислоту; изофлавоноиды (фитоэстрогены); диосгенин - соединение стероидного ряда, представляющее собой основу для синтеза стероидных гормонов и обладающее противовоспалительной активностью, алкалоид тригонеллин, обладающий гипогликемическим действием; минеральные вещества - калий, кальций, магний, фосфор, железо; Эти компоненты соевых бобов содержатся и в соевом масле.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника. Используется только в рафинированном виде, так как содержит токсичное соединение госсипол (сесквитерпеноид, обладающий также бактерицидным действием). Хлопковое масло содержит довольно большой процент насыщенных жирных кислот, олеиновую и линолевую ненасыщенные жирные кислоты, не содержит альфа-линоленовую кислоту. Ценность хлопкового масла определяется высоким содержанием фосфатидов (до 2500 мг%) и стеринов (до 300 мг%). Семена хлопчатника содержат ванилин (ароматический альдегид, обладающий фунгицидным действием), биогенные амины гистамин и серотонин, флавоноиды: кверцетин (P-витаминная активность, противовоспалительное, спазмолитическое, диуретическое, антиоксидантное действие), кемпферол (капилляроукрегшяющее, противовоспалительное, диуретическое действие), изокверцитрин (гипотензивное действие).

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха. Обладает хорошими органолептическими свойствами. Жирнокислотный состав характеризуется высоким содержанием мононенасыщенной олеиновой кислоты и полиненасыщенной линолевой кислоты. Арахисовое масло содержит 27% белка и 16% углеводов. Для белков арахиса характерно оптимальное соотношение аминокислот, что является предпосылкой его хорошего усвоения (81%). Арахисовое масло богато витамином РР, содержит небольшое количество витаминов группы В.

Арахис содержит флавоноиды кверцетин и кемпферол, обладающие P-витаминной активностью, глутамовую кислоту, оказывающую гипогликемическое действие.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах. Путем фракционирования пальмового масла получают жидкую фракцию - красное пальмовое масло и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого и белого цвета. Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: красное и отбеленное.

Жирнокислотный состав пальмового масла отличается высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой кислоты - 40,9-50%) и мононенасыщенной олеиновой кислоты (35-45%). Содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот незначительное - линолевая - 3-11%, линоленовая кислота отсутствует. Из-за несбалансированного состава жирных кислот пальмовое масло не является ценным пищевым продуктом и может применяться в питании только в комбинации с маслами, богатыми полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6 (льняное, рыжиковое, кедровое масла). Пальмовое масло является богатым источником каротиноидов (провитамина A), токоферолов (витамина E), токотриенолов, кофермента Q10. Из-за высокого содержания каротиноидов масло имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, плавится при 27-45°С. Применяется как техническое, хотя в странах Африки его традиционно используют в пищу. Уникальность красного пальмового масла заключается в том, что оно является богатым источником токотриенолов (разновидностей витамина E), которые способствуют расширению кровеносных сосудов, предотвращают тромбообразование, снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы. Состав жиров его отличается от жира мякоти плодов значительным количеством летучих жирных кислот (лауриновой - 46-52, миристиновой - 14-17, пальмитиновой - 6,5-9), Пальмоядровое масло имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет и консистенцию топленого коровьего масла. Однако оно нестойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. В пищу используют только рафинированное масло.

Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности и фармацевтическом производстве, парфюмерии. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%) в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных жирных кислот - олеиновая (43%). Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению, оно долго хранится, не прогоркая. Из-за высоких цен на масло какао его часто фальсифицируют другими твердыми маслами: пальмовым, кокосовым, гидрогенизированными растительными жирами.

Таким образом, мир растительных масел очень разнообразен, каждое масло богато своим специфическим набором диетически значимых питательных и биологически активных веществ. Наиболее ценными растительными маслами являются льняное, рыжиковое, кедровое, горчичное, подсолнечное, оливковое, тыквенное, виноградное, арбузное, кунжутное, соевое масла, для них характерны высокое содержание эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, наличие широкого спектра биологически активных соединений, хорошие вкусовые качества. Здесь необходимо упомянуть также растительные масла, получаемые из семян лекарственных растений (шиповника, облепихи, калины, черной смородины, бораго, примулы вечерней), которые используют как фармакологические препараты или добавляют к традиционным пищевым маслам для повышения их биологической ценности и функциональности.

Однако следует отметить, что жирнокислотный состав большинства растительных масел отличается преобладанием одних жирных кислот и небольшим содержанием или отсутствием других. В последние годы широкое распространение получили технологии создания масличных культур с заданным жирнокислотным составом, в которых используются методы генной инженерии. Однако в обществе сформировалось негативное отношение к генетически модифицированным продуктам питания из-за отсутствия достоверных данных об их безвредности для организма человека. По мнению президента Союза производителей пищевых ингредиентов профессора А.П. Нечаева эффективным технологическим приемом для коррекции жирнокислотного состава растительных масел является их купажирование (получение смесей). Преимущество купажированных масел заключается в том, что растительные масла, входящие в их состав, относятся к традиционным продуктам питания, не имеют побочных реакций в организме, производство их экономически более выгодно [7].

ООО «Дэльфа» является пионером в этой области. Начиная с 1999 года «Дэльфа» производит капсулированные масляные композиции и смеси масел, состоящие из наиболее ценных растительных масел, для сбалансированного питания людей, стремящихся к здоровому образу жизни, для лечебно-профилактического питания на этапах реабилитации, для питания детей, подростков и спортсменов.

Капсулированные смеси ценных растительных масел

Капсулированное кедровое масло с провитамином A

Каждая капсула (0,2 г) содержит 0,084 мг каротиноидов из концентрата облепихового масла, рекомендуемая суточная доза продукта обеспечивает 6-12% физиологической потребности в бета-каротине.

Облепиховое масло кроме каротинов содержит еще целый ряд биологически активных соединений: витамины В1, В2, С, P, K, E; флавоноиды - изорамнетин, кверцетин, кемпферол, мирицетин, катехин, обладающие капилляроукрепляющим, кардио стимулирующим, гастропротекторным, диуретическим, противовоспалительным действием; хлорогеновую кислоту, обладающую желчегонным действием; бета-ситосТерин, холин, стимулирующий синтез фосфолипидов, обладающий липотропным действием, препятствующий жировой дистрофии печени, усиливающий фагоцитоз, способствующий улучшению памяти, особенно в старости, обладающий седативным действием; альфа- и бета амирины - соединения, регулирующие липидный обмен.

Рекомендуется капсулированное кедровое масло с провитамином А:

• здоровым людям для профилактики A-гиповитаминоза, для повышения защитных сил организма, для улучшения состояния кожи, ногтей и волос, детям для обеспечения нормального роста, пожилым людям для активного долголетия, для поддержания системы антиоксидантной защиты, особенно людям, живущим в экологически неблагоприятных районах, а также подверженным различным видам бытового облучения (работа с компьютером, длительное пребывание на солнце);
• в качестве продукта лечебного питания при заболеваниях глаз, снижении зрения, при заболеваниях кожи, сопровождающихся сухостью и замедленной регенерацией, при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта (воспалительные и язвенно-эрозивные поражения), бронхов, легких, при туберкулезе, при этом основное лечение заболеваний следует доверить врачу.

Рекомендуемая суточная доза - 2-3 капсулы 3 раза в день.

Капсулированное кедровое масло с витамином E

Каждая капсула (0,2 г) содержит 0,26 мг токоферола (витамина E), рекомендуемая суточная доза содержит 10-20% физиологической потребности в витамине E.

Источником токоферола в данном продукте является масло калины, которое содержит также витамины С, K, P, каротиноиды, флавоноиды, свободные аминокислоты, в том числе незаменимые, бета-ситостерин, минеральные вещества: калий, кальций, железо, марганец, медь, цинк, хром, селен, никель, стронций, алюминий и другие.

Рекомендуется капсулированное кедровое масло с витамином E:

• здоровым людям для профилактики E-гиповитаминоза, для поддержания системы антиоксидантной защиты организма, особенно жителям промышленных районов, центров крупных городов, пользователям компьютеров, людям, длительно находящимся на солнце; детям для нормального роста, людям пожилого возраста для замедления процессов старения, для улучшения состояния кожи, ногтей и волос;
• для профилактики нарушений линидного обмена и атеросклероза;
• в качестве продукта лечебного питания при мышечных дистрофиях, дегенеративных изменениях костей, суставов, связок, в том числе посттравматических, при пониженной функции половых желез, при климаксе, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при болезнях сердца и периферических сосудов, при этом основное лечение перечисленных заболеваний следует доверить врачу.

Рекомендуемая суточная доза - 2-3 капсулы 3 раза в день.

Масляная композиция «Долголетие»

Состоит из кедрового, льняного и виноградного масел. Выпускается в желатиновых капсулах по 0,2 г .

Актуальными проблемами современного общества являются профилактика преждевременного старения организма, которое все чаще стало встречаться среди наиболее активной части населения; увеличение продолжительности и качества жизни. Одной из причин, приводящих к ускоренному старению организма, является истощение естественной антиоксидантной системы организма и избыточное образование свободных радикалов, повреждающих генетический аппарат клетки, ферментные системы, клеточные мембраны и другие структуры. В настоящее время уже доказано, что продукты питания, богатые антиоксидантами, способствуют предупреждению преждевременного старения.

Биологически активные вещества, содержащиеся в трех ценных растительных маслах регулируют все виды обмена веществ, способствуют нормальному функционированию сердечно-сосудистой системы, улучшают кроветворение, обладают иммуномодулирующими свойствами, но главное, предлагаемая масляная композиция содержит богатейший комплекс антиоксидантов, представленный токоферолами, каротиноидами, полифеиольными соединениями, аминокислотами, минеральными веществами (магний, кальций, цинк, марганец).

Рекомендуется масляная композиция «Долголетие»:

• молодым и людям среднего возраста для повышения устойчивости организма к действию негативных экологических и социальных факторов (загрязнение окружающей среды, повышенный радиационный фон в быту и на производстве, хронический психо­эмоциональный стресс и другие), ведущих к преждевременному старению организма;
• пожилым людям для поддержания хорошего здоровья и активного долголетия.

Рекомендуемая суточная доза - 2-3 капсулы 3 раза в день.

Масляная композиция «Здравие»

Состоит из кедрового, кунжутного и арбузного масел. Выпускается в желатиновых капсулах по 0,2 г .

Нутриенты и биологически активные вещества, содержащиеся в трех ценных растительных маслах оказывают комплексное действие на организм - обогащают рацион незаменимыми факторами питания.

Включение в состав смеси арбузного масла обусловливает ее санирующее влияние на почки и мочевыводящие пути. Аминокислота цитруллин обладает мягким диуретическим действием, не раздражая паренхиму почек, поэтому применение арбузного масла не имеет противопоказаний при любых заболеваниях почек. Биологически активные вещества кедрового и кунжутного масел усиливают эффекты арбузного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, жирорастворимые витамины, фитоэстрогены, пигменты, эфирные масла оказывают иммуномодулирующее, противовоспалительное, противомикробное, регенерирующее, нормализующее гормональный фон действие.

Включение в композицию кунжугного масла обусловливает ее способность влиять на состояние костной ткани и использовать для профилактики широко распространенного в современном обществе заболевания - остеопороза. На обменные процессы в костной ткани в той или иной мере влияют белки пищи, практически все витамины, многие минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, цинк, медь, марганец, бор, кремний, стронций, фтор), гормоны, но решающая роль принадлежит кальцию, витамину D и эстрогенам, регулирующим процессы резорбции кости. Весь этот комплекс содержится в кунжутном масле. Действие его усиливается компонентами кедрового и арбузного масел.

Рекомендуется масляная композиция «Здравие»:

• здоровым людям в качестве источника ненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, оказывающих общеукрепляющее действие на организм;
• для профилактики нарушений липидного, белкового, водно-солевого обмена;
• в качестве продукта лечебного питания при заболеваниях почек и мочевыводящих путей (хронические гломеруло- и пиелонефриты, циститы, мочекаменная болезнь), при остеопорозе. Основное лечение указанных заболеваний следует доверить врачу.

Рекомендуемая суточная доза - 2-3 капсулы 3 раза в день.

Растительные масла

Растительное масло «Богатырское»

Состоит из смеси подсолнечного, горчичного, льняного и кунжутного масел.

Сочетание четырех различающихся по составу растительных масел (таблица 1) оптимизирует соотношение жирных кислот различных классов (таблица 1), обогащает аминокислотный, витаминный и минеральный состав смеси.

Растительное масло «Богатырское»- это функциональный продукт питания, который при регулярном употреблении снабжает организм незаменимыми факторами питания и способствует хорошему физическому развитию. Льняное масло регулирует процессы роста и развития головного мозга, глаз, половых желез, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы, усиливает регенерацию тканей. Кунжутное масло - ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье. В медицине его используют для лечебного питания при нарушениях липидного обмена, артериальной гипертонии, при воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. В последние годы семена кунжута и кунжутное масло активно используют для профилактики остеопороза, благодаря наличию в нем кальция, фосфора - строительных материалов для костной ткани, и фитоэстрогенов, контролирующих процессы резорбции кости. В бодибилдинге кунжутное масло употребляют для увеличения мышечной массы. Подсолнечное масло является дополнительным источником незаменимых аминокислот и магния. Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, способствует лучшему усвоению пищевых веществ. Следует отметить, что для хорошего физического развития важно не только полноценное питание, но и высокая физическая активность.

Рекомендуется использовать в салатах или в чистом виде по одной чайной ложке во время еды 2-3 раза в день.

Растительное масло «Целительное»

Состоит из смеси кукурузного, горчичного и тыквенного масел.

В этой смеси сочетаются три масла, оказывающие воздействие на органы пищеварительной системы. Кукурузное масло усиливает секрецию желчи, уменьшает ее вязкость, оказывает спазмолитическое и противовоспалительное действие. Горчичное масло улучшает аппетит, стимулирует процессы пищеварения, обладает бактерицидной и антигельминтной активностью. Тыквенное масло усиливает моторную функцию толстой кишки и желчевыводящих путей, обладает антигельминтным действием.

Растительное масло «Целительное» - это функциональный продукт питания, который при регулярном употреблении не только обеспечивает организм ценными растительными жирами, фосфолипидами, витаминами, минеральными веществами, но и улучшает состояние печени и желчевыводящих путей, желудочно-кишечного тракта, оказывает профилактическое противопаразитарное действие за счет биологически активных веществ, содержащихся в семенах растений, из которых эти масла получены.

Рекомендуется использовать в салатах или в чистом виде по одной чайной ложке во время еды 2-3 раза в день.

Растительное масло «Молодильное»

Состоит из смеси кукурузного, горчичного, рыжикового масел и масла шиповника.

Растительное масло «Молодильное» - имеет оригинальный аромат и вкус, в нем сочетаются свежий острый аромат и вкус рыжикового и горчичного масел, мягкость кукурузного. Высоким вкусовым качествам этого масла не уступают и его полезные свойства. Кукурузное и горчичное масла богаты линолевой (омега-6) олеиновой кислотами, но бедны альфа-линоленовой (омега-3) кислотой; рыжиковое масло является «чемпионом» по содержанию альфа-линоленовой кислоты, а линолевую и олеиновую кислоты содержит в меньших количествах (таблица 1), масло шиповника - богатый источник гамма-линоленовой кислоты. Сочетание этих масел делает соотношение жирных кислот более гармоничным, способным регулировать содержание липидов и холестерина в крови. Токоферолы, каротиноиды, фосфолипиды, биофлавоноиды, содержащиеся во всех компонентах смеси, формируют антиоксид антный комплекс. Антиатеросклеротическое,противовоспалительное, регенерирующее, общетонизирующее, спазмолитическое, желчегонное, бактерицидное, антигельминтное действие компонентов масляной смеси обусловливают его положительное влияние практически на все системы организма человека.

Регулярное употребление растительного масла «Молодильное» поможет сохранить здоровье, предупредить преждевременное старение, повысить общий тонус организма и работоспособность.

Рекомендуется использовать в салатах или в чистом виде по одной чайной ложке во время еды 2-3 раза в день.

ЛИТЕРАТУРА

1. Бахтин Ю.В. Эффективность использования кедрового масла в комплексном лечении больных с артериальной гипертонией / Бахтин Ю.В., Будаева В.В., Верещагин А.Л. и др. // Вопросы питания. 2006. Т. 75, № 1. с. 51 - 53.

2. Биологически активные вещества растительного происхождения. В трех томах. Т. I /Б.Н.Головкин, З.Н.Руденская, И.А.Трофимова, А.И. Шретер. - М: Наука, 2001. 350 с.

3. Биологически активные вещества растительного происхождения. В трех томах. Т. II /Б.Н.Головкин, З.Н.Руденская, И.А.Трофимова; А.И. Шретер. - М.: Наука, 2001. 764 с.

4. Биологически активные вещества растительного происхождения. В трех томах. Т. III /Б.Н.Головкин, З.Н.Руденская, И.А.Трофимова, А.И. Шретер. - М.: Наука, 2001. 216 с.

5. Горбачев В.В., Горбачева В.Н. Витамины, макро- и микроэлементы. Справочник. -Минск: Книжный дом; Интерпрессервис, 2002. 544 с.

6. Макаренко СП. Жирнокислотный состав липидов эндосперма и зародыша семян Pinus sibirica и Pinus sylvestris /Макаренко СП., Коненкина ТА., Путилина Т.Е. и др. // Физиология растений. 2008. Т.55, №4. с. 535 - 540.

7. Нечаев А.П. Ключевые тенденции в производстве масложировых продуктов / Нечаев А.П. //Продукты & прибыль. 2011. № 2. с. 6 - 9.

8. Скаковский Е.Д. ЯМР-анализ масел кедрового ореха ( Pinus sibirica) и семян сосны´ обыкновенной ( Pinus sylvestris L.) I Скаковский Е.Д., Тычинская Л.Ю., Гайдукевич О.А. и др. //Журнал прикладной спектроскопии. 2007. Т.74, № 4. с. 528 - 532.

9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. СПб.: Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003. 816 с.

10. Таблицы химического состава и калорийности Российских продуктов питания / Скурихин И.М. Тутельян В.А. . - М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

11. Ariel A. Resolvins and protectins in the termination program of acute inflammation / Ariel A., Serhan C.N. // Trends Immunol. 2007. Vol. 28, № 4, P. 176-183.

12. Brochot A. Effects of alpha-linolenic acid vs. docosahexaenoic acid supply on the distribution of fatty acids among the rat cardiac subcellular membranes after a short- or long-term dietary exposure / Brochot A., Guinot M., Auchere D. // Nutr Metab (Lond). 2009; 6:14. Published online 2009 March 25. doi: 10.1186/1743-7075-6-14.

13. Calder PC Polyunsaturated fatty acids and inflammatory processes: New twists in an old tale / Calder PC // Biochimie. 2009. Vol.91, № 6. P. 791-795.

14. Campos H. Linolenic Acid and Risk of Nonfatal Acute Myocardial Infarction / Campos H., Baylin A., Willett W.C //Circulation. 2008. Vol.118. P. 339-345.

15. Chang CS. Gamma-linolenic acid inhibits inflammatory responses by regulating NF-kappaB and AP-1 activation in lipopolysaccharide-induced RAW 264.7 macrophages / Chang CS., Sun H.L., Lii C.K. // Inflammation. 2010. Vol. 33, № 1. P. 46-57.

16. Chapkin R.S. Bioactive dietary long chain fatty acids: Emerging mechanisms of action / Chapkin R.S. McMurray D.N., DavidsonL.A. // Br J Nutr. 2008. Vol. 100, № 6. P. 1152-1157.

17. Chilton F.H.Mechanisms by which botanical lipids affect inflammatory disorders /Chilton F.H., Rudel L.L., Parks J.S. //American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 87, № 2, 498S-503S.

18. Das U. N. Essential fatty acids and their metabolites could function as endogenous HMG-CoAreductase and ACE enzyme inhibitors, anti-arrhythmic, anti-hypertensive, anti-atherosclerotic, anti-inflammatory, cytoprotective, and cardioprotective molecules / Das U.N. // Lipids Health Dis. 2008; 7: 37. doi: 10.1186/1476-511X-7-37.

19. Diet, nutrition and the prevention of chronic disease. Report of the Joint WHO/FAO Expert consultation. Geneva.: WHO, 2002.

20. Djousse L. Dietary Linolenic Acid Is Inversely Associated With Calcined Atherosclerotic Plaque in the Coronary Arteries / Djousse L., Arnett D.K., Carr J.J. et al. // Circulation. 2005. Vol. 111. P. 2921-2926.

21. Egert S. Dietary a-Linolenic Acid, EPA, and DHA Have Differential Effects on LDL Fatty Acid Composition but Similar Effects on Serum Lipid Profiles in Normolipidernic Humans / Egert S., Kannenberg F., Somoza V. et al. // J. Nutr. 2009. Vol.139, № 5. P. 861 - 868.

22. Fetterman J.WTherapeutic potential of n-3 polyunsaturated fatty acids in disease / Fetterman J.W., Zdanowicz MM. //Am J Health Syst Pharm. 2009. Vol.66, № 13. P. 1169-1179.

23. Harris W. S., Alpha-Linolenic Acid. A Gift From the Land? //Circulation. 2005. Vol. 111. P. 2872 - 2874.

24. Hughes G.M. The effect of Korean .pine nut oil (PinnoThin™) on food intake, feeding behaviour and appetite: A double-blind placebo-controlled trial /Hughes G.M., Boyland E.J., Williams N.J. et.al. // Lipids Health Dis. 2008; 7: 6. Published online 2008 February 28. doi: 10.1186/1476-51 3X-7-6.

25. Jequier E. Leptin signaling, adiposity, and energy balance // Ann N Y Acad Sci. 2002. Vol. 967, №6. P. 379-88.

26. Jicha G. A. Omega-3 fatty acids: potential role in the management of early Alzheimer´s disease /Jicha G. A., Markesbery W.R. // Clin Interv Aging. 2010. Vol. 5. P. 45-61.

27. Kapoor R. Gamma linolenic acid: an antimflammatory omega-6 fatty acid / Kapoor R., Huang Y.S. // Curr Pharm Biotechnol. 2006. Vol.7, № 6. P. 531-534.

28. Kris-Etherton P.M. The Role of Tree Nuts and Peanuts in the Prevention of Coronary Heart Disease: Multiple Potential Mechanisms /Kris-Etherton P.M., Hu F.B. // J. Nutr. 2008. Vol. 138, №9. P. 1746S-1751S.

29. Lauretani F. Omega-6 and omega-3 fatty acids predict accelerated decline of peripheral nerve function in older persons /Lauretani F, Bandmelli F., Benedetta B. // J Neurol. 2007. Vol. 14, № 7. P. 801-808.

30. Lin Y.H.Whole body distribution of deuterated linoleic and alpha-linolenic acids and their metabolites in the rat / Lin Y.H., Salem N. Jr.// J Lipid Res. 2007. Vol.48, № 12. P.2709- 2724.

31. Molendi-Coste O.Why and How Meet n-3 PUFA Dietary Recommendations?/ Molendi-Coste O., LegryV, Leclercq LA. // Gastroenterol Res Pract. 2011; 2011: 364040. Published online 2010 December 8. doi: 10.1155/2011/364040.

32. Myhrstad M. C. W. Effect of marine n-3 fatty acids on circulating inflammatory markers in healthy subjects and subjects with cardiovascular risk factors /Myhrstad M. C. W., Retterstol K., Telle-Hansen V.H.// InflammRes. 2011. Vol. 60, № 4. P. 309-319.

33. Newel 1-McGloughlin M. Nutritionally Improved Agricultural Crops / Newell-McGloughlin M. // Plant Physiol. 2008. Vol. 147, № 3. P. 939-953.

34. Pasman W.J. The effect of Korean pine nut oil on in vitro CCK release, on appetite sensations and on gut hormones in post-menopausal overweight women / Pasman W.J., Heimerikx J., Rubingh CM. // Lipids Health Dis. 2008; 7: 10. Published online 2008 March 20. doi:10.1186/1476-511X-7-10.

35. Rodriguez-Leyva D. The cardiac and haemostatic effects of dietary hempseed / Rodriguez-Leyva D., Grant N Pierce G.N. // Nutr Metab (Lond). 2010; 7: 32. Published online 2010 April 21. doi: 10.1186/1743-7075-7-32.

36. Schwartz J. PUFA and LC-PUFA intake during the first year of life: can dietary practice achieve a guideline diet? /Schwartz J., Dube K., Alexy U. /7 Eur J Clin Nutr. 2010. Vol. 64, № 2. P. 124-130.

37. Song L-Y. Identification and functional analysis of the genes encoding A6-desaturase from Ribes nigrumf/ Song Li-Ying,Wan-Xiang Lu, Jun Hu // J Exp Bot. 2010. Vol. 61, № 6. P. 1827-1838.

38. Weaver К . L. Effect of Dietary Fatty Acids on Inflammatory Gene Expression in Healthy Humans / Weaver K. L„ Ivester P., Seeds M. // J Biol Chem. 2009. Vol. 284, № 23. P. 15400-15407.

39.Winnik S.Dietary a-linolenic acid diminishes experimental atherogenesis and restricts T cell-driven inflammation /Winnik S., Lohmann C, Richter E.R. et al. // Eur Heart J (2011) doi: 10.1093/eurheartj/ehq501.

40. Wolff R.L. Fatty acid composition of Pinaceae as taxonomic markers /Wolff R.L., Lavialle O., Pedrono F. et al. // Lipids. 2001. Vol. 36, № 5. P. 439-451.

41. Wolff R.L. General characteristics of Pinus spp. seed fatty acid compositions, and importance of delta5-olefinic acids in the taxonomy and phylogeny of the genus / Wolff R.L., Pedrono F., Pasquier E. // Lipids. 2000. Vol. 35,-№ 1. P.l -22.

42. Wolff RL Fatty acid composition of some pine seed oils / Wolff RL, Bayard CC. // JAOCS. 1995. Vol.72. P. 1043-1045.

43. .Zarevucka M. Plant Products for Pharmacology: Application of Enzymes in Their Transformations / Zarevucka M.. Wimmer Z. // Int J Mol Sci. 2008. Vol. 9, № 12. P. 2447-2473.

¹ при окислении 1 г жира до углекислого газа и воды образуется 9 ккал, при окислении 1 г белков или углеводов - примерно 4 ккал,

² под действием десатураз происходит денасыщение, образуются двойные связи, от лат. saturatio - насыщение,

³ элонгазы удлиняют углеродную цепь, от лат. elongatio - вытягивание, удлинение.