Жиры

В организме человека жиры (липиды) представлены рядом соединений, значительно различающихся по структуре и выполняющих специфические био­логические функции. Собственно жиры (триглицериды) в основном играют роль резервного энергетического материала (при сгорании 1 г жиров образуется 9 ки­локалорий, а при сжигании 1 г белков или углеводов - 4 килокалории); участвуют в процессе терморегуляции; околоорганный жир зищищает внутренние органы от смещений и травм. Фосфолипиды и гликолипиды (сложные липиды) явля­ются важнейшими структурными компонентами клеточных мембран. Жирные кислоты - самые простые по строению липиды, служат в основном промежуточ­ными продуктами при распаде и синтезе других липидов. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) выполняют ряд регуляторных функций. В настоящее время комплекс ПНЖК приравнивается к витаминам (витамин F ). Эйкозаноиды (простагландины, лейкотриены, тромбоксаны) - производные некоторых ПНЖК выполняют функции тканевых гормонов. Они регулируют процессы тромбооб-разования, тонус гладких мышечных клеток бронхов и кровеносных сосудов, участвуют в воспалительной реакции. Стероиды - наиболее распространенный их представитель холестерин входит в состав клеточных мембран как важней­ший структурный компонент, а также служит предшественником ряда других стероидов - желчных кислот, стероидных гормонов, витамина D .

Пищевые жиры делятся на две главные группы - насыщенные и ненасы­щенные. Насыщенные жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и насыщенных жирных кислот, в подавляющем большинстве имеют животное про­исхождение (сливочное масло и животные жиры), а также содержатся в некоторых растительных маслах - пальмовом, кокосовом, гидрогенизированных жирах. Ненасыщенные жиры содержат в своем составе ненасыщенные жирные кисло­ты - мононенасыщенные, имеющие одну двойную связь и полиненасыщенные,

имеющие несколько двойных связей. В последнее время ненасыщенные жирные кислоты подразделяют также на классы омега, обозначаемые в соответствии с локализацией двойной связи, ближайшей к метильному или омега-углероду. Таким образом, мононенасыщенные жирные кислоты олеиновая и пальмитиновая обозначаются соответственно омега-9 и омега-7, а полиненасыщенные жирные кислоты линолевая и альфа-линоленовая - омега-6 и омега-3. Линолевая и альфа-линоленовая жирные кислоты являются незаменимыми или эссенциальными. Они не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. В эксперимен­тах на животных установлено, что отсутствие в рационе незаменимых жирных кислот приводит к замедлению роста, развитию жировой дистрофии печени, дерматита, неврологических расстройств, нарушений зрения. Большинство их этих дефектов исправляется или предотвращается введением омега-6 линолевой кислоты, но неврологические расстройства и нарушения зрения отражают ис­тощение соединений класса омега-3, и для их коррекции необходимо введение альфа-линоленовой кислоты. Суточная потребность человека в незаменимых жирных кислотах составляет 3-6 г.

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, на­личием незаменимых пищевых веществ, длительностью переваривания, степе­нью усвоения. В настоящее время используется также понятие биологической эффективности, отражающей содержание в жирах незаменимых ПНЖК.

В последние годы в экономически развитых странах наблюдается избыточное потребление насыщенных животных жиров, что является одним из факторов риска развития атеросклероза, ишемической болезни сердца и мозга, желчнока­менной болезни, некоторых онкологических заболеваний.

Регулярное употребление ненасыщенных жиров позволяет снизить уровни триглицеридов и холестерина крови. Увеличение доли ненасыщенных жирных кислот в липидном спектре плазмы крови тормозит дальнейшее образование атеросклеротических бляшек и может способствовать их обратному развитию. Поскольку атеросклеротические бляшки обнаруживают в артериях сердца у молодых людей (около 20 лет), первичную профилактику атеросклероза сле­дует начинать задолго до появления признаков ишемической болезни сердца. На основании вышесказанного многие врачи-диетологи дают рекомендации о необходимости рационального диетического питания уже с раннего детства. Эти рекомендации заключаются в следующем: количество потребляемых жиров должно обеспечивать 30-35 % общей калорийности пищи, количество насы­щенных жиров не должно превышать 10 % общей калорийности, потребление холестерина не должно быть более 300 мг/сут.

В диетических рекомендациях обращается внимание не только на уменьшение общего количества жира в рационе, но и на его качественный состав; особенно важным является сбалансированное поступление в организм ненасыщенных жирных кислот разных классов. ПНЖК - омега-6 и ПНЖК - омега-3 образуют

в организме биологически активные вещества, которые по-разному влияют на функции органов и систем. Например, при повышенных уровнях триглицеридов и холестерина ПНЖК омега-3 преимущественно снижают концентрации три­глицеридов в крови, а ПНЖК - омега-6-холестерина. Действие эйкозаноидов, производных ПНЖК семейств омега-6 и омега-3, имеет часто прямо противопо­ложную направленностью. В связи с этим следует не противопоставлять ПНЖК этих двух классов, а соблюдать баланс между ними. Оптимальное соотношение w 6/ w 3 жирных кислот в пищевом рационе окончательно не установлено, разные авторы рекомендуют придерживаться соотношения в пределах 4:1-10:1, однако следует стремиться к увеличению доли омега-3 жирных кислот. Кроме этого, важно поступление с пищей достаточного количества мононенасыщенных жирных кислот.

Дело в том, что в крови холестерин находится в составе липопротеидных комплексов, с помощью которых осуществляется его транспорт. У взрослых людей 60-70 % холестерина находится в составе липопротеидов низкой плот­ности, этот холестерин является атерогенным, именно он откладывается в виде бляшек на стенках артерий, поэтому его еще называют «плохим» холестерином. 20-24 % холестерина находится в составе липопротеидов высокой плотности, этот холестерин неатерогенный или «хороший», он поступает из клеток и тка­ней в печень и затем выводится из организма. Характерно, что у животных, устойчивых к развитию атеросклероза, большая часть холестерина находится в составе липопротеидов высокой плотности, поэтому высокое содержание их в крови рассматривается как фактор «антириска» для развития атеросклероза. При употреблении только полиненасыщенных жирных кислот снижается уровень как «плохого», так и «хорошего» холестерина, мононенасыщенные жирные кислоты не снижают уровень «хорошего» холестерина.

В жмыхе ядра кедрового ореха содержится остаточное кедровое масло. Оно состоит из триглицеридов и смеси жирных кислот - линолевой, линоленовой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой (табл. 1). Из таблицы видно, что со­отношение линолевой/линоленовой жирных кислот составляет примерно 2:1; довольно большой процент от суммы всех кислот составляет мононенасыщенная олеиновая кислота.

Необходимым условием является также достаточное поступление с пищей токоферолов, природных антиоксидантов, поскольку избыточное потребление только полиненасыщенных жирных кислот может привести к активации про­цессов перекисного окисления липидов. В кедровом масле содержится 55 мг% альфа-токоферола.

В ядре кедрового ореха содержится большое количество сложных липидов - фосфолипидов и гликолипидов, превышающее их содержание во всех ореховых и масличных культурах. Отличительной особенностью их фракционного состава является наличие неспецифических для растительных объектов цереброзидов.

Таблица 1

Содержание ненасыщенных жирных кислот (ЖК) в кедровом масле

Ценность липидного состава кедрового ореха определяется высоким содер­жанием и близким к оптимальному соотношением моно- и полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов, а также наличием других факторов липидной природы, обладающих высокой физиологической активностью.