Жмых ядра кедрового ореха представляет собой концентрат ценного растительного белка - содержание его составляет 35-39 г на 100 г продукта. Для сравнения, в говядине содержится 11-22 г белка на 100 г продукта.
Белки - это жизненно важные вещества, выполняющие множество функций в организме. Важнейшими из них являются:
- пластическая - белки являются основным строительным материалом для органов, тканей, клеток и субклеточных структур;
- каталитическая - белки являются основным компонентом ферментов, обеспечивающих биологическую эффективность всех химических реакций, протекающих в организме;
- гормональная - значительная часть гормонов представляет собой белковые молекулы, к их числу принадлежат инсулин, гормон роста, паратиреоидные гормоны, гормоны вилочковой железы (тимуса) и другие;
- транспортная - белки участвуют в транспорте кислорода, жиров, углеводов, гормонов, микроэлементов, лекарственных веществ;
- иммунная - из белков состоят антитела, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;
- двигательная - любые движения, которые совершает человек, обеспечиваются за счет сократительных белков мышечной ткани.
Белки человеческого организма находятся в динамическом состоянии - в тканях постоянно протекают процессы распада и синтеза белков. Установлено, что в течение жизни белки обновляются около 200 раз. Для нормального обмена белков необходимо поступление в организм с пищей их структурных компонентов - аминокислот. Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, 12 синтезируются в организме, то есть являются заменимыми, 8 аминокислот не синтезируются и являются незаменимыми. Без незаменимых аминокислот резко нарушается синтез белков, останавливается рост, уменьшается масса тела. Для человека незаменимыми аминокислотами являются валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.
Значение различных пищевых белков для организма определяется их биологической ценностью, которая зависит от аминокислотного состава и усвояемости белков в процессе пищеварения. Для полного усвоения пищевых белков содержание аминокислот в них должно находится в определенных соотношениях, т. е. быть сбалансированным. Недостаток даже одной аминокислоты может привести к нарушению процесса синтеза белков. В отличие от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерве и не образуются из других пищевых веществ. В связи с этим, единственным источником аминокислот являются пищевые белки. На процессы усвоения белков и использования аминокислот для синтеза влияют другие компоненты пищи - витамины группы В, сбалансированное поступление минеральных веществ. В свою очередь, белки оказывают существенное влияние на усвоение организмом других пищевых веществ. В частности, при дефиците полноценных белков может развиться витаминная недостаточность из-за нарушения транспорта, образования активных форм и накопления витаминов в тканях, поэтому белки образно называют якорем, удерживающим витамины в организме.
Суточная потребность в белках для взрослого человека составляет в среднем 90 г , однако, количество белка в диетическом питании может варьировать в зависимости от возраста, рода деятельности, наличия того или иного заболевания и других факторов.
Следует отметить, что из аминокислот образуются не только белки, но и еще целый ряд соединений небелковой природы, которые выполняют важные функции в организме, а некоторые аминокислоты сами обладают биологической активностью. В частности, аминокислота триптофан является предшественником нейромедиатора серотонина (посредника между нервными клетками), одной из функций которого является регуляция эмоционального состояния - недостаток серотонина в головном мозге, приводит к депрессии. Употребляя в пищу продукты, богатые триптофаном, можно регулировать свое настроение.
Лизин участвует в метаболизме мозга и костной ткани, повышает неспецифическую резистентность организма, снижает уровень холестерина в крови, влияет на тонус коронарных (питающий стенку сердца) артерий.
Метионин необходим для роста и поддержания азотистого равновесия в организме, препятствует отложению избытка жира в печени, снижает уровень холестерина в крови, активирует действие гормонов, витаминов, ферментов, обезвреживает токсические вещества, защищает печень от токсических воздействий.
Аминокислота тирозин является предшественником темноокрашенных пигментов меланинов, от содержания которых зависит цвет кожи и волос. Меланины имеются также в сетчатке глаза. Кроме этого, из тирозина образуются гормоны щитовидной железы и катехоламины - адреналин и норадреналин - гормоны, регулирующие многие функции в организме человека.
Аминокислота гистидин является предшественником гистамина, местного гормона, обладающего многообразной физиологической активностью. Аминокислота аргинин участвует в выработке гормона роста и инсулина, повышает неспецифическую резистентность организма, улучшает микроциркуляцию крови, снимает спазм коронарных артерий, снижает уровень холестерина в крови. Аминокислоты аланин и глицин - ингибиторные медиаторы, а глутаминовая и аспарагиновая аминокислоты - возбуждающие медиаторы головного мозга.
Анализ аминограммы белков ядра кедрового ореха показывает, что преобладающей аминокислотой является аргинин. Аргинин относится к частично заменимым аминокислотам, он синтезируется в организме, но скорость синтеза недостаточна для обеспечения всей потребности в этой аминокислоте, особенно
у детей, поэтому аргинин является для растущего организма ребенка фактически незаменимой аминокислотой.
Из незаменимых аминокислот обращает на себя внимание высокое содержание лизина, метионина и триптофана. В этом отношении белки ядра кедрового ореха выгодно отличаются от других растительных белков, которые, как правило, дефицитны по содержанию именно этих незаменимых аминокислот. Высокое содержание лизина, метионина, триптофана характерно для полноценных животных белков.
Сбалансированный аминокислотный состав белка кедрового ореха является предпосылкой его высокой усвояемости - 95 %, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.