Интенсивные подсластители (табл. 1) применяются в производстве молочных продуктов (йогуртов, мороженого, творожных продуктов и т.п.), хлебобулочных изделий, печенья, жевательной резинки, майонезов, кетчупов, соусов, напитков, при консервировании фруктов и овощей, - то есть везде, где может быть использован сахар [3].
Таблица 1. Индивидуальные интенсивные подсластители и их свойства
|
Индекс |
Наименование |
Коэффициент сладости (Ксл) |
Растворимость в воде при 20°, г/л |
Оптимальные значения pH |
Допустимое суточное поступление, мг/кг веса тела |
|
Е950 |
Ацесульфам калия (Сунетт) |
200 |
270 |
3-7 |
15 |
|
Е951 |
Аспартам (Санекта, Нутрасвит) |
200 |
>10 |
3-5 |
40 |
|
Е952 |
Цикламаты |
30 |
200 |
3,5-8,0 |
11 |
|
Е954 |
Сахарин и его Na-соль |
500 |
660 |
3,3-9,0 |
5* |
|
Е955 |
Сукралоза |
600 |
120 |
3-7 |
15** |
Интенсивные подсластители бывают индивидуальными и смесевыми. Среди индивидуальных различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты и сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» (ацесульфам калия, аспартам, сукралоза) по вкусовым качествам, к тому же в ряде стран подсластители «старого» поколения полностью или частично запрещены, так как мнения специалистов об их безвредности расходятся.
Смесевые подсластители представляют собой смеси индивидуальных. При смешении возможно проявление синергетического эффекта.
«Качественный» синергизм заключается в улучшении вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного. Например, сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но недолго, а сладость аспартама проявляется не сразу, но держится продолжительное время; меняя соотношение обоих веществ в смеси, вкус ее можно в наибольшей степени приблизить к вкусу сахара.
«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацесульфама калия обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей в отдельности.
Применять индивидуальные интенсивные подсластители и их смеси рекомендуется в виде водных растворов. Все подсластители хорошо растворимы в воде.
При использовании конкретного подсластителя необходимо учитывать следующее:
- коэффициенты сладости, указанные в таблице 1, являются ориентировочными, и в зависимости от физико-химических свойств конкретного продукта и кислотности среды могут меняться;
- ацесульфам калия очень быстро растворяется в воде, поэтому он рекомендуется для приготовления сухих напитков, десертов и т.п.;
- стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико-химических свойств продукта, прежде всего от его кислотности (см. величины pH в табл. 1);
- чем ниже температура хранения продукта, тем дольше не изменяется его сладость.