Ешь просто - доживешь лет до ста (старинные рецепты)

(из книги Е. Молоховец «Подарок молодой хозяйке», 1876 г.)

Щи из кислой капусты

Кто хочет есть действительно хорошие щи, тот последует моему совету. Для приготовления щей требуются две кастрюли; в первую вы положите говядину, морковь, репу и луковицы; во вторую кастрюлю вы кладете капусту, изрубив ее предварительно мелко, и небольшой кусочек грудинки (в фунт или меньше). Капусту нужно накрыть и упаривать, беспрестанно помешивая и подливая к ней понемногу бульона, чтобы не пригорела. Когда бульон будет готов, выложите в него капусту и продолжайте варить. Кто любит, может сделать подправку, т.е. ложку муки развести бульоном и вылить в щи. Можно положить при самом начале варки в бульон десяточек белых грибов. К этому следует добавить лишь следующее. Бульон для щей, как и любой мясной бульон, нужно варить по-Михайлову - методом «Антракта», т.е. довести до кипения, варить 8-10 мин (жир и пену не снимать), затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать, настоять 60-90 мин. После настаивания бульон использовать вместе с жиром и пеной - это первичный бульон для взрослых здоровых людей. Вторичный и третичный (готовятся аналогичным образом) использовать для детей, больных и пожилых.

Говядины - 4 ф. Моркови и репы - по 1 шт. Луку - 2 или 3 шт. Капусты - 2 ф. Муки - 1 ложка. Грибов сухих -10 шт.

Запорожский капустник

Отварить свинину (методом «Антракта»), бульон процедить. Квашеную капусту отжать, мелко посечь, выложить в чугунную сковородку или кастрюльку, потушить до полуготовности, отдельно слегка прожарить нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак. 40 г сала растереть в ступке с мелко порубленным луком, зеленью петрушки и предварительно перебранным и промытым пшеном (3 ст. ложки). В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель (5-6 шт), тушенную капусту, подготовленные овощи, сало с луком и пшеном, довести до кипения, кипятить 2-3 мин, укутать на 40-60 мин. К готовому капустняку подать сметану и зелень петрушки.

Соус красный мясной (основной)

На жире обжарить до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, томат-пюре и варить при слабом кипении 1-1,5 часа, изредка снимая накипь и помешивая от дна. За 30 мин до конца варки положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить и протереть через частое сито, заправить по вкусу солью, сахаром и прокипятить. Перед подачей блюда на стол в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3-5 г на порцию).

Красный соус употребляется для изделий из мяса, птицы и дичи. Из него можно приготовить много различных соусов.

Состав: На 1л красного соуса: 2 л бульона, 100-150 г томата-пюре, 65- 70 г муки, 50 г жира, 30- 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.

Вигос

Квашеную капусту перебрать, отжать, уложить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить. Нарезанную кусочками по 30 г свинину обжарить и положить в капусту. Через 1-1,5 часа в нее положить лавровый лист и душистый перец горошком. Репчатый лук нарубить, обжарить, положить томат-пюре, снова все обжарить и переложить в капусту. Муку прогреть, охладить, растереть с маслом и тоже положить в капусту. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности.

Перед подачей на стол бигос заправить по вкусу солью, сахаром, разложить по тарелкам и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной картофель.

На 1 кг квашеной капусты (3 порции): 400 г свинины, 60 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 45 г жира или сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 15 г сахара, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль - по вкусу.

Шашлык кавказский

Баранину (мякоть лопатки, окорока, шейную часть корейки) промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25-30 г и мариновать 6-8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту, виноградное вино).

Промаринованные кусочки баранины посолить, надеть по 5-8 штук на шпажку (металлическую иглу) или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности.

Калекукко

Вот рецепт знаменитого финского рыбного пирога калекукко. Пирог этот нужно держать в духовке три часа. (Как, впрочем, и любой пирог с фаршем из сырой рыбы). Поэтому запаситесь терпением.

Стакан воды влейте постепенно в муку. Добавьте в тесто масло, соль и замесите его. Тесто нужно раскатать, сложить пополам и выставить на полчаса на холод. Пропустите через мясорубку рыбное филе и обжаренный лук со шпиком. Добавьте в хорошо размешанный фарш сливки. (Не забудьте посолить и поперчить его). Тесто раскатайте в не слишком тонкий прямоугольный пласт, положите на одну половину фарш, а другой прикройте его. Защипите края, а поверхность пирога покройте желтком. Не забывайте о пироге: пока он находится на слабом огне в духовке смазывайте его смальцем.

Как уже говорилось, калекукко готов через три часа. Нарежьте его на порции, и перед тем как подать на стол, полейте каждый кусок маслом.

Нужные продукты: 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 80 г рыбного филе ( желательно морской рыбы) 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.

Купить ЭМ-препараты в каталоге АРГО:

Полная библиотека брошюр и материалов по ЭМ-технологии >>
Архив журналов «Надежда Планеты» >>
Видео о применении ЭМ-Технологии >>

Написать комментарий [отменить ответ]

Внимание: HTML разметка не поддерживается!!