(из книги Е. Молоховец «Подарок молодой хозяйке», 1876 г.)
Щи из кислой капусты
Кто хочет есть действительно хорошие щи, тот последует моему совету. Для приготовления щей требуются две кастрюли; в первую вы положите говядину, морковь, репу и луковицы; во вторую кастрюлю вы кладете капусту, изрубив ее предварительно мелко, и небольшой кусочек грудинки (в фунт или меньше). Капусту нужно накрыть и упаривать, беспрестанно помешивая и подливая к ней понемногу бульона, чтобы не пригорела. Когда бульон будет готов, выложите в него капусту и продолжайте варить. Кто любит, может сделать подправку, т.е. ложку муки развести бульоном и вылить в щи. Можно положить при самом начале варки в бульон десяточек белых грибов. К этому следует добавить лишь следующее. Бульон для щей, как и любой мясной бульон, нужно варить по-Михайлову - методом «Антракта», т.е. довести до кипения, варить 8-10 мин (жир и пену не снимать), затем кастрюлю снять с огня, поставить на деревянную подставку, плотно закрыть крышкой, укутать, настоять 60-90 мин. После настаивания бульон использовать вместе с жиром и пеной - это первичный бульон для взрослых здоровых людей. Вторичный и третичный (готовятся аналогичным образом) использовать для детей, больных и пожилых.
Говядины - 4 ф. Моркови и репы - по 1 шт. Луку - 2 или 3 шт. Капусты - 2 ф. Муки - 1 ложка. Грибов сухих -10 шт.
Запорожский капустник
Отварить свинину (методом «Антракта»), бульон процедить. Квашеную капусту отжать, мелко посечь, выложить в чугунную сковородку или кастрюльку, потушить до полуготовности, отдельно слегка прожарить нарезанные соломкой морковь, петрушку, пастернак. 40 г сала растереть в ступке с мелко порубленным луком, зеленью петрушки и предварительно перебранным и промытым пшеном (3 ст. ложки). В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель (5-6 шт), тушенную капусту, подготовленные овощи, сало с луком и пшеном, довести до кипения, кипятить 2-3 мин, укутать на 40-60 мин. К готовому капустняку подать сметану и зелень петрушки.
Соус красный мясной (основной)
На жире обжарить до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном, добавить очищенные, нарезанные и обжаренные на жире репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, томат-пюре и варить при слабом кипении 1-1,5 часа, изредка снимая накипь и помешивая от дна. За 30 мин до конца варки положить лавровый лист и душистый перец горошком. Получившийся соус процедить и протереть через частое сито, заправить по вкусу солью, сахаром и прокипятить. Перед подачей блюда на стол в соус, помешивая его, добавить сливочное масло (3-5 г на порцию).
Красный соус употребляется для изделий из мяса, птицы и дичи. Из него можно приготовить много различных соусов.
Состав: На 1л красного соуса: 2 л бульона, 100-150 г томата-пюре, 65- 70 г муки, 50 г жира, 30- 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови, по 20 г петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, соль - по вкусу.
Вигос
Квашеную капусту перебрать, отжать, уложить в кастрюлю, влить немного жирного бульона и поставить тушить. Нарезанную кусочками по 30 г свинину обжарить и положить в капусту. Через 1-1,5 часа в нее положить лавровый лист и душистый перец горошком. Репчатый лук нарубить, обжарить, положить томат-пюре, снова все обжарить и переложить в капусту. Муку прогреть, охладить, растереть с маслом и тоже положить в капусту. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить капусту до готовности.
Перед подачей на стол бигос заправить по вкусу солью, сахаром, разложить по тарелкам и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной картофель.
На 1 кг квашеной капусты (3 порции): 400 г свинины, 60 г репчатого лука, 30 г томата-пюре, 15 г муки, 45 г жира или сливочного масла, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 15 г сахара, 15 г укропа или 30 г зелени петрушки, соль - по вкусу.
Шашлык кавказский
Баранину (мякоть лопатки, окорока, шейную часть корейки) промыть, обсушить, нарезать кубиками по 25-30 г и мариновать 6-8 часов с рубленым репчатым луком, зеленью петрушки, молотым перцем и растительным маслом (можно добавить винный уксус, сок граната или лимона, лимонную кислоту, виноградное вино).
Промаринованные кусочки баранины посолить, надеть по 5-8 штук на шпажку (металлическую иглу) или на чистую гладкую деревянную иглу и на раскаленной сковороде с жиром обжарить со всех сторон на плите, затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности.
Калекукко
Вот рецепт знаменитого финского рыбного пирога калекукко. Пирог этот нужно держать в духовке три часа. (Как, впрочем, и любой пирог с фаршем из сырой рыбы). Поэтому запаситесь терпением.
Стакан воды влейте постепенно в муку. Добавьте в тесто масло, соль и замесите его. Тесто нужно раскатать, сложить пополам и выставить на полчаса на холод. Пропустите через мясорубку рыбное филе и обжаренный лук со шпиком. Добавьте в хорошо размешанный фарш сливки. (Не забудьте посолить и поперчить его). Тесто раскатайте в не слишком тонкий прямоугольный пласт, положите на одну половину фарш, а другой прикройте его. Защипите края, а поверхность пирога покройте желтком. Не забывайте о пироге: пока он находится на слабом огне в духовке смазывайте его смальцем.
Как уже говорилось, калекукко готов через три часа. Нарежьте его на порции, и перед тем как подать на стол, полейте каждый кусок маслом.
Нужные продукты: 200 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 80 г рыбного филе ( желательно морской рыбы) 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.