Использованы материалы книги О. Дараков «Грибной огород - и здоровье, и доход» Москва. - 1994. Т.Г. Мирчинк Почвенная микология Изд. МГУ. - 1976.
Подготовил С.И. Христенко
ШАМПИНЬОН ДВУСПОРОВЫЙ (Agaricus bisporus) описан был учеными во второй половине XIX века, хотя к тому времени он культивировался на грядках около трехсот лет. Первое упоминание о выращивании шампиньонов в Европе найдено в монастырской летописи 1550 года. Специалисты спорят, где это произошло впервые, во Франции или в Италии. Вначале для шампиньонов делали гряды в тенистых местах, а потом переместили их под землю. В XVIII веке в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а культивируемый шампиньон до сих пор называют иногда «Парижским».
Шампиньон двуспоровый - один из шести десятков видов растущих в природе шампиньонов. Никто специально не выбирал двуспоровый для выращивания, все произошло само собой. Этот вид растет на навозе, не вступает в симбиоз с высшими растениями (в отличие от белого гриба, например, который жить без партнера-дерева не может), плодоносит при комнатной температуре. Поэтому очень удобен для промышленного выращивания.
В наши дни этот гриб культивируют на всех обитаемых континентах. Мировой урожай шампиньонов перевалил за 800 тысяч тонн, что составляет примерно 2/3 всех культивируемых грибов. Четвертую часть шампиньонов выращивают в США. На втором и третьем месте - Франция и Англия. К группе лидеров приблизились Южная Корея и Тайвань, которые захватили в США около 15% рынка сбыта.
Во многих странах шампиньоны - привычный продукт питания: по статистике, потребление этих грибов достигает трех, а то и шести килограммов в год на человека. Причем их с удовольствием едят даже там, где к грибам традиционно относятся с недоверием, например на Британских островах и в Скандинавии. И дело не только в рекламе продукта.
В шампиньонах есть все незаменимые аминокислоты, витамины В1, В2, В6, В12, D 1, D 2, биотин, никотиновая и пантотеновая кислоты. У тех, кто ест шампиньоны, уровень холестерина в крови ниже на 34%, опасность возникновения атеросклероза и инфаркта значительно снижается. Найдена антибактериальная и даже противоопухолевая активность этих грибов. В сухой массе грибов 20-30% веса составляет белок, 70% этого белка усваивается человеческим организмом. В грибах содержится 25-40% незаменимых аминокислот, от 2 до 8% жира, 70% этого количества составляет линолевая кислота. От 3 до 28% веса свежих грибов -углеводы, среди них преобладает маннит. В шампиньонах много фосфора, натрия и калия. И в то же время это низкокалорийный продукт: в килограмме сырых грибов всего 200 килокалорий.
Шампиньон, как и большинство грибов, имеет мицелиальное строение, т.е. его вегетативное тело состоит из мицелия, или грибницы, которая представляет собой систему ветвящихся нитей (гиф), пронизывающих субстрат и имеющих с ним большую поверхность соприкосновения, через которую осуществляется поглощение питательных веществ. Толщина гиф мицелия колеблется от 2 до 30 микрон. Мицелий образуется при прорастании спор гриба в ростовую трубу (обычно их бывает несколько). Далее мицелий распространяется во всех направлениях от центральной точки. Рост гиф идет за счет верхушечной области (на концах гиф) размером в 100 микрон. При благоприятных условиях прирост мицелия шампиньона в субстрате достигает 5 мм в сутки. Кроме размножения спорами, шампиньоны способны к вегетативному размножению: каждый отделенный от грибницы участок дает начало новому организму. Это свойство используют при выращивании шампиньонов, засевая компост зерновым мицелием или комочками компоста с грибницей.
На определенной стадии развития и при благоприятных условиях окружающей среды на мицелии из небольшого клубка гиф развиваются маленькие круглые или овальные образования размером с «буловочную головку» - зачатки плодового тела (примордии), которые быстро растут и превращаются в привычные для нас грибы.
Шляпки плодовых тел гриба белые, реже цвета соломы, у некоторых штаммов серо-коричневые. Поверхность шляпки гладкая, иногда с малозаметными чешуйками. Диаметры шляпок колеблются от 30 до 120 мм. Снизу расположены частые пластинки, в молодых грибах сероватые, затем розовеющие, у старых грибов - темно-коричневые, почти черные. Ножка белая, слегка коричневатая, с кольцом в верхней части, в основании слегка вздутая, размерами 30-120x10-18 мм. Мякоть грибов белая, на изломе розовеющая.
Получение «плодовых тел» шампиньонов и является целью грибного производства как любительского, так и индустриального.
В февральском номере «НП» будут опубликованы рекомендации по выращиванию шампиньонов.