Дрожжевое тесто
Дрожжевое или кислое тесто идет для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек и т.п. Его можно готовить двумя способами - безопарным и опорным.
Безопарным способом приготавливают тесто преимущественно с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц) и тесто слабой консистенции - для жареных пирожков, оладий, блинов и др. Опорный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Для приготовления теста расходуется дрожжей от 2 до 5% массы муки, а сухих - в 4 раза меньше. Чем сдобнее делают тесто, тем больше нужно положить дрожжей.
Дрожжи должны быть свежими, с приятным спиртным запахом.
Приготовление теста
При безопарном способе в посуду налейте подогретые до 30-35°С молоко или воду, разведите дрожжи, растворите сахар, соль, добавьте яйца, всыпьте просеянную пшеничную муку (часть муки оставьте для подпыливания теста при его разделке) и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте в тесто жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, без комков, оно легко отстает от рук и стенок посуды.
Замешенное тесто слегка посыпьте мукой, накройте чистой тканью и поставьте в теплое место (28-35 °С) для брожения на 3,5-4,5 часа.
Чтобы освободить тесто от излишне накопившегося углекислого газа сделайте первую обминку через 1-1,5 часа и дайте тесту вновь подойти. При обминке тесто обогащается кислородом воздуха, что способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий. Вторую обминку сделайте через 2-2,5 часа.
При опорном способе в молоко или воду, подогретые до 30-35 °С, положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количество воды, всыпьте половину нормы просеянной муки и размешайте до образования однородного теста. Опару посыпьте слегка мукой, накройте чистой тканью и поставьте для брожения в теплое место. Продолжительность брожения опары 3,5-4 часа в зависимости от температуры, количества и качества дрожжей, а также качества муки. Когда брожение опары закончится, добавьте в нее сахар, яйца, соль, всыпьте оставшуюся муку (по норме) и месите до тех пор, пока тесто не сделается гладким и не будет прилипать к рукам и легко отставать от стенок посуды. Затем добавьте размягченное масло и снова месите до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Замешенное тесто оставьте для брожения на 1,5-2 часа. За этом время тесто по мере его увеличения в объеме обминают 1-2 раза. После обминки брожение теста снова идет нормально.
Пирожки печеные
Готовое дрожжевое опорное или безопарное тесто выложите на стол, подпыленный пшеничной мукой, разделите на кусочки и сформуйте из них шарики, которые оставьте на 5-8 минут, чтобы тесто немного подошло. Затем раскатайте из них лепешки толщиной примерно до 1 см. На каждую лепешку положите подготовленный фарш (его можно приготовить из мяса, ливера, капусты, рыбы с рисом, риса с яйцом, из зеленого лука с яйцом, с грибами и т.п.), Края теста плотно соедините и защипите, придавая пирожку овальную форму. Разделанные пирожки уложите защипанной стороной на смазанный маслом пирожковый лист (сковороду) на расстоянии 1,5-2 см один от другого и поставьте на 10-15 минут в теплое место для подъема. После этого смажьте пирожки взбитым яйцом и выпекайте в духовом шкафу в течение 10-15 минут. Готовые пирожки сбрызните молоком, снимите с листа, смажьте сверху сливочным маслом, накройте пергаментом, а сверху чистой тканью.
Мука пшеничная 3 стакана, молоко (вода) 3/4 стакана, дрожжи 15 г, сахарный песок 2 ст. ложки, масло сливочное (маргарин) 2-3 ст. ложки, яйца 2-3 шт., соль 1/2 ч. ложки.
Блины
В глубокой посуде подогреть немного молока (примерно 1/10 часть нормы), растворить в нем дрожжи, всыпать 1/4-1/5 часть нормы муки и хорошо перемешать. Опару накрыть полотенцем и поставить часа на 1,5 в теплое место. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, добавить в нее желтки яиц, сахар, растопленное масло, соль, оставшееся теплое молоко и муку. Тесто хорошо перемешать и на 1,5-2 часа снова поставить в теплое место. Белки яиц и сливки взбить на холоде в пышную пену и осторожно ввести в поднявшееся тесто, мешая его снизу вверх.
Раскаленные блинные сковороды смазать маслом и налить на них слоем в 3-4 мм тесто. Когда нижняя сторона блина обжарится, на верхнюю капнуть несколько капель масла и перевернуть блин. Выпеченные блины сложить друг на друга не очень высокими стопками и накрыть тонкой салфеткой.
Готовые блины сразу же уложить на горячие тарелки и подать на стол со сметаной, растопленным сливочным маслом, вымоченной в молоке или чае сельдью, кильками, анчоусами, семгой, балыком, кетовой, паюсной или зернистой икрой, зеленым луком, творогом, вареньем, повидлом.
На 1кг муки (15 порций): 1,6 л молока, 40-60 г дрожжей, 60- 160 г сахара, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г густых сливок, 300 г сметаны, соль - по вкусу.