П.И. Ильина
(Окончание. Начало см. в предыдущем номере)
ИТАК, прошло 20-25 дней с момента заполнения полиэтиленовых пакетов либо других емкостей субстратом, перемешанным с мицелием вешенки. У сделанных на пакетах прорезей появляются белые уплотнения - зачатки грибных блоков, так называемые примордии (для устранения фонетической двусмысленности информирую, что такое название является транслитерацией английского primiordial - изначальный).
С этого момента начинается рост грибных тел (грибов). Оптимальная температура созревания может колебаться от 12 до 1 8° С. Грибы следует опрыскивать водой четыре раза в день из какого-либо распылителя. Вода должна отстаиваться с целью удаления хлора. Необходима периодическая вентиляция помещения и освещение его в течение 7-9 часов в сутки либо лампой дневного света, либо обычной электрической (~ 150 Вт на 15 м2 выростного помещения).
Вешенка - один из самых полезных видов грибов. По содержанию белка, углеводов, витамина В1 она превосходит шампиньоны, лисички и даже белые грибы. |
При достижении шляпками грибов диаметра 10-15 см грибы считают созревшими и их срезают острым ножом либо выкручивают. Нежелательно перерастание грибов, поскольку они становятся жесткими и распространяют споры, являющиеся для некоторых людей аллергенами. Поэтому и рекомендуется выращивание грибов в нежилом помещении, к тому же при росте они поглощают кислород и выделяют CO2.
Вешенка - один из самых полезных видов грибов. По содержанию белка, углеводов, витамина В1 она превосходит шампиньоны, лисички и даже белые грибы.
Процесс роста занимает около двух недель. Затем грибные блоки отдыхают. В этой стадии необходимо их периодическое увлажнение и освещение (не допускать пересыхания). Через 3-4 недели начинается вторая волна роста грибов, несколько уступающая первой по урожайности.
Появление грибов продолжается периодически в течение 3 месяцев. Затем субстрат можно использовать как удобрение.
Следует учесть, что все процессы должны быть, по возможности, стерильными (пропаренный субстрат и мицелий нужно смешивать либо в перчатках, либо чисто вымытыми руками, помещение должно быть чистым, хорошо проветриваться), и грибы отреагируют на Вашу заботу.
Срезанные грибы можно подвергать любой кулинарной обработке, не проваривая предварительно, как поступают с собранными в лесу. Их можно жарить, мариновать и сушить. Желательно употреблять вешенку не позднее 1 -2 суток с момента сбора, в холодильнике можно хранить несколько дольше (до 7-8 дней). Обычное время жарения - 25-30 минут на не слишком сильном огне, чтобы грибы не потеряли своего аромата.
Вот несколько рецептов.
Вешенка жареная
Крупные шляпки вешенки отваривают в течение 5 мин в воде и сцеживают воду. Каждую шляпку перчат и обваливают в муке. Затем обмакивают во взбитое яйцо, обваливают в молотых сухарях и жарят 1 5-20 мин на сильно разогретом растительном масле.
На 400-500 г свежей вешенки (шляпки): 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 г растительного масла, соль, молотый черный перец.
Грибной супc лапшей
Грибы разрезают пополам или на четыре части, более крупные - на кусочки. Нарезанные кружками лук, петрушку и морковь отваривают в воде или бульоне. Ког-:да они почти готовы, кладут грибы и варят их на слабом огне 10-15 минут, затем добавляют отдельно сваренную лапшу.
300 г . свежих вешенок, 1 луковица, 1 морковь, литр куриного бульона или воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 60-70 г. лапши, соль, измельченная зелень петрушки.
Пирожкиc грибами
Муку смешивают с пищевой содой и солью, постепенно добавляя жир и жидкость, тесто рубят, месят и охлаждают в течение 30 минут. Грибы шинкуют и пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, сметану, приправы и рубленное яйцо. Если начинка получилась жидкой, добавляют немного толченых сухарей. Тесто раскатывают слоем 0,5 см и делают маленькие пирожки. Для того чтобы края теста не расходились, их сначала смазывают яйцом, а потом уже плотно соединяют. Перед тем как положить пирожки в духовой шкаф, их смазывают яйцом и пекут на сильном огне, пока не подрумянятся.
Тесто: 2 стакана муки, 100 г. сливочного масла, 1/2 чайной ложки пищевой соды, 1/2 чайной ложки соли, 2/3 столовой ложки сметаны или простокваши, яйцо для смазывания.
Начинка: 200-250 г. отварных грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, сваренное вкрутую яйцо, столовая ложка сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.
Икра из вешенок
Грибы тщательно промывают в холодной воде, отваривают в подсоленной воде. Затем их пропускают через мясорубку и смешивают с мелко рубленным луком. Смесь солят по вкусу и заправляют оливковым маслом.
Грибы свежие 400 г., одна луковица, 2 столовых ложки оливкового масла, ложка столового уксуса, соль, перец.