Продолжаем публикацию кулинарных рецептов и советов по домоводству. На этот раз рецепты из знаменитой в прошлом книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Эта книга впервые была издана в 1 861 году. Интерес к ней был настолько высок, что до 1917 года она переиздавалась 29 раз и стала эталоном для многих поколений кулинаров.
Бульон желтый средней крепости
Взять 3 фунта (1 фунт - 409,8 г) свежей говядины от бедра, сполоснуть в холодной воде, не выжимая мяса. В кастрюлю положить говядину, влить 4 л холодной воды, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз снимая накипь.
Говядину приподнять большой кухонной вилкой, облить ее несколько раз, чтобы сполоснуть оставшуюся пену. Переложить мясо в другую кастрюлю, процедить туда же бульон сквозь суповое ситечко. Взять 1 луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 /2 сельдерея, очистить их, вымыть. Разрезать вдоль пополам. Одни половинки поджарить в масле или брезе (жир с бульона). Опустить в бульон вместе с оставшимися кореньями, положить 1,5 чайной ложки соли, 1 -2 шт. лаврового листа, 4-5 шт. черного перца, варить 1,5 часа.
Несколько советов по поводу приготовления соусов.
Соус белый
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде, насыпать пшеничную муку и, помешивая, нагреть до желтого цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить 15-30 минут, процедить. Соус подают к отварной телятине, птице.
500 г мясного бульона, столовая ложка пшеничной муки, 40 г сливочного масла, головка лука, корни сельдерея, петрушки, соль и перец по вкусу.
Кисло-сладкий соус из лука
Ложку поджаренной муки (поджаренная мука готовится так: сухую крупитчатую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет, всыпать в сухую банку, держать в сухом месте) еще поджарить слегка с 2-3 ложками масла, развести двумя стаканами воды, в которой сварить сперва 3 большие мелко нарезанные луковицы; прибавить уксус, соль, жженый сахар, вскипятить, протереть через сито, всыпать зелень. Соус этот должен быть кисло-сладким; подавать его с разварным картофелем, рыбными котлетами и проч.
Масляные смеси и пасты к бутербродам
Паста из орехов, чеснока и майонеза
Чеснок и орехи пропустить через мясорубку. Плавленый сырок растереть с 1 ст. ложкой майонеза, а затем смешать с чесночно-ореховой массой.
В молоке лучше сохраняются витамины, когда его кипятят в посуде, закрытой крышкой. Время от времени крышку следует приподнимать и взбивать образующуюся пенку веничком, особенно если молоко предназначается для детей. Они обычно очень неохотно едят пенку. А снимать ее с вскипяченного и охлажденного молока - значит снижать его питательность.
Когда лучше солить блюдо?
Мясной бульон - за 30 минут до окончания варки мяса, а рыбный - в начале варки.
Очищенный картофель солят в начале варки, чтобы меньше были потери минеральных солей.
Мясо, рыбу, овощи - солят непосредственно перед обжариванием, а картофель - перед окончанием обжаривания.
Грибная масса
ЛИСТАЯ СТАРЫЕ СТРАНИЧКИ
Свежие грибы (боровики или шампиньоны) обдать кипятком, мелко нарезать и тушить с луком, маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, растереть с творогом, добавить соль, перец и зелень.
200 г творога, 100 г грибов, 80 г лука, 40 г сливочного масла, соль, перец, зелень.
Салат из редьки, моркови и яблок
Редьку и морковь тщательно вымыть щеткой, очистить и натереть на мелкой терке. Очистить яблоки, натереть на терке и смешать с овощами. Массу равномерно перемешать. Добавить растертый со свежей лимонной цедрой чеснок, влить лимонный сок. Вновь перемешать, чуть-чуть посолить.
На 2 небольшие редьки: 2 средние моркови, 2 яблока, 6-7 зубчиков чеснока, сок половины лимона, цедра, соль по вкусу.
Репа с бараньей грудинкой
3 фунта грудинки залить водой, вскипятить, снять накипь, посолить, положить коренья (1 шт. петрушки, лука) и 5-6 шт. репы, нарезанной четырехугольными кусочками, варить 2-3 мин. Положить 1/2 ст. ложки масла, 1 /2 ст. ложки муки, вскипятить, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым перцем.