Получению ЭМ-курунги в таблетках предшествует процесс гетеро ферментативного брожения. Он сопровождается интенсивным накопле нием биологически активных веществ, воздействующих на организм.
Дрожжи, входящие в состав курунги, обладают хорошей спир тообразующей способностью, в процессе брожения в курунге может накапливаться до 2% спирта. Спирт обладает бактерицидным дейс твием на микроорганизмы, которое увеличивается с повышением кислотности среды, поэтому совместное культивирование дрожжей и молочнокислых микроорганизмов, повышает защитные свойства данного сообщества и не допускает развитие в них посторонней микрофлоры, этим обуславливается высокая длительност хранения продукта, по сравнению с другими кисломолочными продуктами.
Большинство молочнокислых бактерий для своего развития нуждаются в ряде витаминов и аминокислот. Дрожжи же в свою очередь обладают большей способностью к синтезу биологически активных веществ, они обогащают среду рядом продуктов своего метаболизма, и делают ее благоприятной для развития молочно кислых бактерий. Под действием спирта тормозится скорость кле точного деления, это приводит к замедлению старения популяции и повышению продолжительности жизни молочнокислых бактерий совместно с дрожжами по сравнению с чистыми культурами.
Накапливающиеся молочная, уксусная, сорбиновая, пропионовая и бензойная кислоты обладают также антимикробным действием.
В таких продуктах как курунга, совместная деятельность мик роорганизмов, развивающаяся в определенных соотношениях, обус лавливает определенное их качество.
Установлено, что дрожжи, вместе с молочнокислыми бактерия ми образуют стойкую ассоциацию и участвуют в создании здорового микробиоценоза, благоприятствующего замедлению старения организма человека.
Исследования последних лет показывают, что в пробах содер жимого кишечника долгожителей, наряду с дрожжевой микрофлорой определяется наличие и видовой состав молочнокислых бактерий. Оказалось, что повышение содержания дрожжей в кишечнике долгожителей коррелирует с высоким количеством молочнокислых бактерий.
Лактобациллы курунги можно отнести к двум типам. Первый вид микроорганизмов по свойствам близок к болгарской палочке, второй - продуцирует больше кислоты, сбраживая все углеводы, приближаясь по свойствам к Lactobacillus acidophilus .
Ацидофильные бактерии, входящие в состав курунги синтези руют витамин В]2, витамин С, тиамин, рибофлавин, биотин и др. Среди них наибольшей активностью обладают штаммы, являющи еся более активными кислотообразователями.
Аацидофильные палочки при совместном культивировании с уксуснокислыми бактериями в курунге способствуют возрастанию количества витамина В12 и способны накапливать антибиотические вещества - ацидофилин, в период максимальной жизнедеятельнос ти культуры, и лактоцидин, синтезируемый позже. Уксуснокислые бактерии, используют в качестве источника энергии молочную кис лоту и тем самым снижают кислотность закваски, создавая благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бакте рий. Синтезируемые уксуснокислыми бактериями аминокислоты и витамины, также важны для развития молочнокислых бактерий.
Известно, что введение уксуснокислых бактерий в закваску поз воляет длительное время сохранять её активность без пересадок. При этом консистенция становится вязкой и тягучей, что объяс няется частичным разложением белков, снижением кислотности и обогащением среды витамином В]2.
Однако большое количество уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и поэтому нельзя допускать культивирова ние курунги при низких температурах, что способствует появле нию порока «тягучести».
Из таблицы видно, что применение ЭМ-курунги увеличивает содержание бифидо- и лактобактерий в 10-100 раз, при этом полно стью исчезают атипичные представители кишечной микрофлоры.
Попытки выделить и изолировать отдельные микроорганизмы из состава курунги и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро изменялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущество развития какого - либо одного вида.
Доказано также, что каждый компонент в отдельности не обладает той антибиотической активностью, которую проявляет вся ас социация.
Курунгу можно отнести к мультипробиотикам, испытанным на симбиотичность и селекционированным к выживанию в неблаго приятных условиях.
Таким образом, технология приготовления таких гетерофер ментативных продуктов как курунга весьма специфична. И зависит от поддержания равновесия между содержанием молочнокислой и дрожжевой микрофлоры, то есть обеспечения течения спиртового и молочнокислого брожений одновременно.
Известно, что немаловажным фактором является состав солей молока, используемого для получения ЭМ-курунги, в частности со держание в нем кальция, большая часть которого входит в состав молочных белков и хорошо усваивается организмом. Это влияет на минеральный обмен в организме и создает благоприятные условия для выздоровления при различных заболеваниях.