Подайте к обеду
Потребуется 7-10 баклажанов, 5-7 средних помидоров, 2/3 стакана лущеного зеленого гороха (если гороха нет, увеличьте количество баклажанов), 4-5 луковиц, зелень петрушки, 3 столовые ложки растительного масла, 50 г сливочного масла или маргарина, стакан мясного бульона или горячей воды, 3-5 долек чеснока, соль, перец по вкусу.
Вымытые баклажаны наколите вилкой в двух-трех местах, испеките в духовке, очистите от кожицы и нарежьте. (Другой вариант: нарежьте сырые очищенные баклажаны и обжарьте на растительном масле.) Нарежьте кружками помидоры, посолите, поперчите и слегка обжарьте с обеих сторон. Отдельно поджарьте лук. Горох обдайте соленым кипятком.
Подготовленные овощи слоями сложите в порционные горшочки, пересыпая мелко нарубленной зеленью петрушки, толченым чесноком, перцем и солью. В каждый горшочек влейте 2-3 столовые ложки бульона, добавьте кусочек сливочного масла или маргарина. Горшочек закройте пресным, как для пельменей, тестом и поставьте в разогретую до 1 80-200 градусов духовку на 25-30 минут.
Если у вас нет порционных горшочков, приготовьте это блюдо в толстостенной гусятнице, закрывая ее уже не тестом, а крышкой. Подавая тушеные овощи, посыпьте их зеленью укропа.
Капустные шницели
I способ. Кочан капусты средней величины с целыми неповрежденными листьями зачистите, вымойте, острым ножом вырежьте кочерыжку так, чтобы кочан не распался. Отварите подготовленный кочан целиком до полуготовности в подсоленной воде. Затем, дав капусте чуть остыть, разберите ее на листья. Утолщенные места слегка отбейте или аккуратно срежьте ножом. Капустный лист смажьте густым молочным соусом так, чтобы слой соуса был равномерно тонким и немного не доходил до краев. Накройте его другим листом, слегка прижмите их друг к другу и запанируйте шницель в муке, одновременно придавая ему ножом овальную форму. Затем смочите в яйце, запанируйте в сухарях.
Такие шницели можно заготовить заранее и хранить в холодильнике. Перед подачей на стол обжарьте их с двух сторон и полейте растопленным маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.
Густой молочный соус (бешамель). Спассеруйте 2 ст. л. муки на сливочном масле (30-40 г), разведите 2 стаканами горячего молока, добавьте щепотку сахара, соль по вкусу, и варите, помешивая, на очень маленьком огне 10-14 мин. Остудите и, помешивая, соедините его с сырым желтком.
II способ. Нарезанную тонкой соломкой капусту посолите, слегка потрите руками, припустите до полуготовности в молоке с добавлением масла. Затем, непрерывно помешивая, всыпьте тонкой струйкой манную крупу и варите массу на слабом огне еще 10 минут, следя за тем, чтобы она не пригорела.
Очищенные от кожицы и семян яблоки нарежьте соломкой, немного припустите с маслом и переложите в капусту, перемешайте. Массу разделите на довольно большие шарики, насыпьте молотые сухари на доску и при помощи ножа сформуйте из шариков шницели овальной формы, одновременно панируя их в сухарях. Жарятся и подаются на стол эти шницели так же, как и приготовленные из целых листьев.
На 1 средний кочан капусты следует взять 2 некислых яблока, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана молока.
Картофель с черносливом
Протереть 400 г сваренного на пару картофеля, 50 г сливочного масла растереть с 4 яйцами и соединить с картофелем. Добавить полстакана сливок или молока, соль, сахар по вкусу и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать их белком и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.
Разноцветное пюре
Приготовить пюре из 10-12 картофелин, добавить в него 5 взбитых белков. Разделить пюре на четыре части. Одну из них оставить белой, в другую добавить две ложки пюре из шпината (или зеленого горошка), а в третью положить томат-пюре, в четвертую - два взбитых желтка. Уложить на блюдо, не смешивая, отдельными секторами, украсить яйцами, сваренными в мешочек. Подавать горячим.
Кнели
Отварить и затем протереть 10 картофелин. Добавить 3-4 ложки растопленного масла, 3 желтка, соль и перец по вкусу. Влить 3 хорошо взбитых белка и все перемешать. Из этой массы сделать кнели, обвалять их в муке и отварить в кипятке или бульоне. (Готовые кнели должны всплыть на поверхность.) Подавать кнели с солеными помидорами, маринованными грибами или под соусом, молочным или сметанным.
Фаршированный картофель
Отварить картофель в мундире, не давая развариться. Очистить, срезать верхушки картофелин и осторожно вынуть ложкой середину. Эту мякоть протереть со сливками или сметаной, добавить желток, масло и смоченную в молоке булку. Кто любит, добавить перец и чеснок. Наполнить картофелины фаршем, посыпать сухарями и уложить на сковороду. Запечь в духовке.
Картофельная кулебяка
На 1 кг картофеля: 5 яиц, 1 столовая ложка с верхом муки или манной крупы, 2-3 луковицы, 50 г любого жира.
Очистить сваренный в мундире картофель, размять до пюреобразной массы, добавить муку или манную крупу, 1 яйцо, посолить и хорошо вымешать.
Для фарша сварить вкрутую остальные яйца, мелко их изрубить, перемешать со спассерованным мелконарезанным луком.
Намочить полотняную салфетку (или чистое кухонное полотенце), разложить на столе и выложить на нее картофельную массу в виде вытянутой лепешки толщиной 2 см. На середину полоской положить фарш. С помощью салфетки свернуть кулебяку рулетом, рукой, смоченной водой, разровнять ее и, взяв за оба конца салфетки, переложить сформованную массу на смазанный жиром противень, швом вниз. Смазать верх взбитым яйцом и поставить запекать в духовку.
Готова кулебяка будет тогда, когда хорошо подрумянится. Вынув, нарезать ее острым ножом и, подавая, полить сметанным или грибным соусом.
Кроме яично-лукового фарша, можно взять грибной или мясной.