Рецепты старинной кухни Галины Тиньковой
Блины ведут свое начало от жертвенного хлеба древних язычников. Издревле круг считался знаком солнца. «Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей» (А.И. Куприн).
Древние славяне отмечали праздник проводов зимы - в честь языческого бога плодородия и скотоводства Волоса. После введения христианства на Руси праздник этот сохранился и с 1 6 века стал называться масленицей.
В старину говорили: «Без блина не масляна», «На горах покататься, в блинах поваляться». Пекли их ржаные, пшеничные, гречневые, яичные и овсяные. Из кислого, на дрожжах, теста - блины, а из пресного, на молоке и яйцах, - блинцы, блинчики, блинки, блиночки.
Готовили и блинчатые пироги - блинцы (или блинники): складывали блины стопкой, промазывая какой-нибудь начинкой, и запекали в печке.
Блинцы и блинчики пекут на тонкой сковороде, а блины - только на чугунной, с толстым дном.
Блины гречневые красные
Замесить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 0,6 л теплого молока и 25 г дрожжей. Когда поднимется, влить смесь из 0,2 л теплого молока и 4 желтков, добавить около 100 г растопленного сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахарного песка, вымесить, дать подняться. Незадолго до выпечки в тесто вбить один за другим 4 белка. Блины эти пекутся значительно тоньше, чем обычно.
Блины гречнево-пшеиичные самые лучшие
Поставить опару из 1,5 стаканов пшеничной и 1,5 стаканов гречневой муки, 2,5 стаканов теплой воды и 25 г дрожжей. Когда поднимется, прибавить 1 стакан гречневой муки, вымесить и дать еще раз подняться. За час до выпечки заварить это тесто 2 стаканами доведенного почти до кипения молока, вымесить до гладкости. Когда немного остынет, положить по 0,5 чайной ложки соли и сахарного песка, можно добавить 2-3 яйца, 50-60 г сливочного масла, размешать, дать подойти и печь.
Блины гречнево-пшеиичные пресные (на соде)
Смешать 2 стакана гречневой и 2,5 стакана пшеничной муки, развести 0,9 л теплой воды с 2 чайными ложками соли и таким же количеством сахарного песка, размешать, выбить лопаткой. Перед самой выпечкой 1 чайную ложку лимонной или винно-каменной кислоты развести в 100 г холодной воды, вылить в тесто. Тотчас размешать 1 чайную ложку соды также в 1 00 г холодной воды, вылить в тесто, перемешать и немедленно печь блины.
Блины гурьевские скороспелые
Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.
Блины по-болгарски
3 стакана кукурузной муки размешать до гладкости в 3-4 стаканах кипящего молока, прибавить 3 стакана пшеничной муки, 2 стакана холодного молока, тщательно перемешать, соединить с 25 г дрожжей, растворенных в 1 стакане молока. Накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, положить 4 желтка, 3 столовых ложки сливочного масла, 1 столовую ложку соли, 1 стакан сахарного песка, размешать. Добавить 4 взбитых белка и 1 стакан взбитых сливок, осторожно перемешать, дать подняться и испечь. Готовые блины можно посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Блинчики обыкновенные
2 желтка растереть с 0,5 чайной ложки соли, таким же количеством сахарного песка и 0,5 столовой ложки сливочного масла. Непрерывно размешивая, влить постепенно 0,6 л молока. Получившуюся смесь также постепенно, при постоянном помешивании влить в 1,6 стакана пшеничной муки, размешать до однородности, соединить с 2 взбитыми в пену белками и испечь тонкие блинчики, подрумянивая одну только сторону. Готовые блинчики сложить вчетверо, поджаренной стороной внутрь, уложить на смазанную маслом сковороду острыми углами в середину, поджарить сначала с одной, потом с другой стороны, посыпать сахарным песком и подать с вареньем.
Блинница с разными начинками
Испечь блинчики по рецепту «Блинчики обыкновенные», поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из гречневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши. Или любыми другими, по выбору. Кастрюлю заполнить доверху, закончив блинчиком. Смазать маслом и подрумянить в духовке.