Вильям Похлебкин
(из книги «История водки»)
ЗНАМЕНИТЫЙ химик Д.И. Менделеев, принимавший в свое время деятельное участие в создании современной технологии производства водки, решительно настаивал на введении единого официального названия - водка, как наиболее точно отражающего характер напитка.
Еще в конце XIX века водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65°, а жидкости, которые содержали от 80 до 96° алкоголя, назывались спиртами. В 1 902 году было принято постановление, что подлинной водкой может называться напиток с идеальным соотношением алкоголя и воды, содержащий ровно 40° алкоголя. Этим требованиям отвечала «Московская водка».
До введения водочной монополии в 1 894 г. водку обычно составляли путем смешивания 50% алкоголя с 50% воды. Такая смесь давала 41-42° спирта в напитке. А чтобы получить сорокаградусную водку, необходимо было точно взвешивать спирт, а не соединять объемы.
Процент спирта в водке определяется тем, что спирт имеет свойство при соединении с водой производить сжатие всей смеси. Это значит, что если взять литр чистой воды и смешать его с литром 96-98° спирта, то получится не два литра жидкости, а гораздо меньше, причем это уменьшение объема будет тем сильнее, чем крепче спирт. Что же касается уменьшения веса смеси, то оно будет выражено еще резче, чем уменьшение объема.
Менделеев доказал, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано сорок градусов, которые никогда точно не получаются при смешивании воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешивании точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при 15°С равен ]000 г, вес литра 1 00° спирта - 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки сорокаградусной должен весить 953 г. При весе 951 г крепость в спиртово-водной смеси будет уже 41 °, а при весе 954 г - 39°. В обоих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут именоваться водкой. Поэтому с конца XIX века русской (а точнее, «Московской») водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой хлебный спирт, разведенный по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1 894 году правительством России как русская национальная водка «Московская особая».
В то же время во всех других странах спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался примерно до 40°, либо спирт-ректификат разводился водой 1:1 по объему, а не I по весу, как в России, и там неизменно получались водки, содержащие 41,5%, 42,8%, 39,6%, 38,7% спирта, то есть они либо превышали, либо не достигали золотой середины - 40°. Это сразу же дистанцировало русскую водку от всех остальных «водкоподобных» алкогольных напитков других стран, поскольку они принципиально физико-технически (а не только качественно) резко отличались от русской водки.
В отличие от водки алкогольность виски в США, Великобритании и других странах выражена в объемах, что и находит свое отражение в ряде случаев в обозначениях на этикетках: Whisky 40% vol (т.е. объемов). Приноравливаясь к «западному вкусу», наши внешнеторговые организации в последние годы стали также указывать крепость водки не в градусах, а в процентах («Московская особая» 40%), не понимая, что тем самым совершенно смазывается принципиальное различие водки и виски.
«Градусом» крепости всегда считалась и продолжает считаться одна сотая часть безводного (100%) спирта, которая весит 7,95 г. В Англии с XVIII века, когда еще не была известна научная химия, спирт измеряли объемом, как обыкновенную воду, причем даже не объемом безводного 100% спирта, который тогда не был известен, а объемом так называемого практического спирта, обозначаемого Proof, в единице которого лишь 57,3 объема безводного спирта. Вот почему не следует приводить крепость водки в градусах по английской системе.
На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. За последние 1 00 лет основную роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеницу а в периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.
Зерновое сырье, а особенно ржаное зерно, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед картофельной водкой. Русская ржаная водка не вызывает „таких последствий, как тяжелое похмелье, не ведет к появлению агрессивного настроения, что обычно характерно для воздействия картофельной и особенно свекольной водки (вследствие чего чрезвычайно вреден самогон из «чистого» свекольного сахара).
Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит мягкая вода русских рек. Для водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Такой водой до 20-х годов XX века была московская (2 мг/экв) и невская (4 мг/экв) вода, то есть вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Превосходной по качеству водой была и остается вода мытищинских ключей. В настоящее время вода для водки «Московской» берется частично из мытищинских родников, а также из рек Рузы, притока Волги в ее верховьях, которые протекающему в густолесистых районах и обладают мягкой (2-3 мг/экв), чистой и вкусной водой.
Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит различную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную аэрацию (т.е. насыщается жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции, как это обычно делают производители псевдоводок в США, Финляндии, Италии, Германии. В этом важное традиционное отличие и преимущество русской водки, сохранившееся поныне. Она обладает особой мягкостью, питкостью, ибо вода в ней не бездушная, а живая, и, несмотря на отсутствие какого-либо запаха или привкуса, в то же время не безвкусна, как дистиллированная вода. При этом степень очистки русской сырой воды такова, что она сохраняет хрустальную прозрачность, превышающую по освещенности любую дистиллированную воду, питейную естественного блеска и «игры переливов», утраченных или поблекших после процесса дистилляции.
Важным сырьевым компонентом при приготовлении затора (сусла) в русском винокурении служил солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале XX века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы XX века, когда по экономическим причинам увеличился процент дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод.
С конца XIX - начала XX века на спиртоводочных заводах России выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества зависит правильное созревание затора и, значит, качество получаемых продуктов - ординарного хлебного спирта и водки.
Монопольная государственная водка была в СССР продуктом такого же высокого качества, как и лучшие образцы водки на казенных предприятиях в дореволюционной России. В то же время те водочные фирмы, которые были основаны за рубежом эмигрировавшими из России промышленниками, не обладали ни технологическими разработками Менделеева, ни оригинальным русским и советским оборудованием, рассчитанным специально на выработку водки. Они основывали свою деятельность на типичной западноевропейской и американской дистилляционной аппаратуре и, следовательно, выпускали хорошо дистиллированный, удобно и красиво расфасованный и гарантированно не фальсифицированный продукт, но лишенный типичных качеств русской водки.
Как известно, даже прекрасная финская водка «Финляндия», целиком использующая ржаное зерно и ржаной солод, тем не менее по вкусу резко отличается от русской «Московской водки». В использовании в ней чистосортной ржи нет никаких сомнений, ибо финские предприниматели скрупулезно честны, однако сопоставления с «Московской водкой» «Финляндия» все же не выдерживает. И это объясняется тем, что в финской водке используется так называемая вазаская рожь, зерно которой полновеснее, красивее, чище, чем зерно русской ржи, но не обладает совершенно характерным «ржаным» вкусом русского жита.
Показательно, что вазаская рожь, посеянная в средней полосе России, за три-четыре поколения совершенно вырождается и мельчает, в то время как наша обычная русская рожь, вопреки всяким погодным колебаниям и другим невзгодам, держит свой неизменный стандарт столетиями. Добавьте к вазаской ржи процесс дистилляции и отсутствие русской речной воды и вы поймете, почему финская водка при всех ее высоких данных все же отличается от русской «Московской».
Таким образом, чисто биологические и географические причины не дают возможности воспроизвести русскую водку где-то за пределами России, ибо воспроизвести можно и оборудование, и технологическую схему, но невозможно искусственно создать где-то в Иллинойсе или Честершире мягкую воду русской лесной речки Вазузы или непредсказуемый климат и скудную почву Нижегородской области, на полях которой все еще колосится и поныне настоящее русское жито. Вот почему «только водка из России - настоящая русская водка».