Чему учит история кулинарии (по Похлебкину)

ЗАДУМЫВАЯСЬ над тем, как можно организовать наиболее рациональный, полезный, но в то же время приятный, вкусный и относительно недорогой рацион питания, известный мастер в области кулинарии В.В. Похлебкин пришел к таким интересным выводам.

Игнорировать глубокие традиции национальной кухни своего народа нельзя, они сложились в течение многих веков и тесно переплетаются с национальным мироощущением и географическими условиями. В этом залог физического и духовного благополучия.

Не отрываясь от национальных традиций, современному человеку нужно быть в курсе всего передового за рубежом, обязательно следить за появлением на рынке новых продуктов, оценивая их всегда критически и по заслугам, отбирать то, что действительно ценно, изучать и правильно использовать.

Вот три основных условия для правильного питания:

• не слишком удаляться от своей национальной кухни;
• сохранять преемственность в питании разных поколений;
• учитывать индивидуальный вкус, потребности и особенности человека при выборе еды, состава блюд и меню.

Главное - создать многообразие как продукто-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, которое зачастую связано с определенной кулинарной обработкой. Не ограничивайте свое питание только сырыми овощами, или отварными блюдами, смело вводите в свое меню печеные, гриллированные, жареные и тушеные блюда, конечно, если это позволяет ваш желудок и кишечник. Лишь бы то, что вы приготовили, было вкусным и съедалось с аппетитом! Пока вы здоровы, ешьте все в умеренных дозах и не допускайте, чтобы неправильное питание привело к болезням, из-за которых вам придется жить на принудительном рационе. Ведь печальнее и хуже этого, пожалуй, для человека ничего нет.

Особенности национальной кухни России и Украины

Для понимания характера русских блюд и умения правильно их готовить важно понять некоторые особенности технологии русской кухни. Они состоят в том, что пища или только варилась, или пеклась (жарка была заимствована у татар немного позднее). Не было комбинирования ни в тепловой обработке, ни в наборе самих продуктов. Так как готовили в печи, кушанья старой русской кухни получались скорее томленными и приобретали совершенно особый вкус. Утрата русской печи привела к изменению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению из нашего обихода ряда прекрасных кушаний, потому что, когда их готовят на плитах при современных способах нагрева, они теряют свою прелесть.

В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с ней была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизмененные, сохранялись в течение многих веков. Украинская кухня сложилась лишь к концу 18 века. Создана она на базе элементов кулинарных культур соседних народов, но оказалась на редкость цельной, даже немного консервативной по отбору пищевого сырья и принципам его кулинарной обработки. Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в «смажение» (т.е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что совершенно не свойственно русской кухне. Пельменеобразное блюдо турецкой кухни дюшвара превратилось сначала в вареники, а затем уже в украинские вареники с вишнями, творогом, цыбулей, шкварками. Из немецкой кухни было воспринято дробление продуктов, что выродилось в виде украинских «сичеников» - котлетообразных блюд из фаршей (сеченых мяса, яиц, моркови, капусты, грибов). Широкое применение свиного сала, яиц, иностранных растительных масел (олий), бобов, помидоров сделали украинскую кухню удивительно единообразной и вместе с тем неповторимой.

В русской кухне первое место всегда принадлежало жидким блюдам -разнообразным супам. Это наглядно видно из того, что ложка у русских появилась на 500 лет раньше вилки и была главным столовым прибором. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом» - гласит народная пословица.

Супы

Все разнообразие супов можно разделить на семь больших групп:

Горячие супы

Щи - основное горячее жидкое блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно сохранялось в разные эпохи и никогда не знало социальных преград. Его с удовольствием употребляли и бедные, и богатые. Хотя у одних они были пустые (из одной капусты и лука), у других имели в постном варианте все 6 компонентов. Секрет их долголетия кроется в неприедаемости. Ведущая овощная масса в щах - капуста, но это не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая рассолом квашеной капусты, а также щавелем (зеленые щи), разваром диких антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменить в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (крапивой, снытью, борщевиком, щавелем), а также репой или редькой (в репяных щах).

Технология приготовления всех щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо и грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменитель и кислоту. Кислую капусту варят отдельно от бульона и соединяют с ним после готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до полной мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи чаще всего во время их подачи на стол. С появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде до закладки капусты и кислоты. Причем часто картофель вынимают из щей, т.к. от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах помогает небольшое количество крупы (1 ст. ложка гречневой крупы на всю кастрюлю), которая должна полностью развариться. На качество щей оказывает влияние выбор мяса и забелка. На щи идет жирная говядина, желательно грудинка, огузок (ее отваривают целым куском) и небольшое количество ветчины в измельченном виде. Щи из свинины, которые встречаются в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. Рыба могла использоваться только в строгом подборе (сочетание соленой красной белушины и речной осетрины) и обязательно раздельная тепловая обработка. Хорошие щи не могут обойтись без забелки. Особенно вкусная забелка из сметаны и сливок в пропорции 4:1. Для средней густоты холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, чтобы после выкипания бульон составлял 1,25-1 литр. Варят его 2 часа. Пряности вносят в щи за 5-10 минут до готовности, едят обычно с черным ржаным хлебом.

Основа - крупа или крупа и свежие овощи

ЩИ БОГАТЫЕ (ПОЛНЫЕ)

750 г говядины; 500-750 г и 0,5-литровая банка квашеной капусты; 4-5 сухих грибов; 0,5 ст. соленых грибов; 1 морковь; 1 крупная картофелина; 1 репа; 2 луковицы; 1 корень и зелень сельдерея; 1 ст. л. укропа, 3 лавровых листа; 4-5 зубчиков чеснока; 1 ст. л. сливочного или топленого масла; 1 ст. л. сливок; 100 г сметаны; 8 горошин черного перца; 1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори).

Приготовление щей

1. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (морковь, петрушка, сельдерей) положить в холодную воду и варить 2 часа. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, бульон процедить, коренья отбросить.

2. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном.

3. Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать их соломкой и снова опустить довариваться. После готовности соединить с мясным бульоном и капустой.

4. Добавить в кастрюлю мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться минут 15, закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

УХА

Это жидкое горячее рыбное блюдо с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, мукой, пережаренным луком. Варить уху нужно в неокисляемой эмалированной или глиняной посуде. Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. На втором месте по вкусу черная уха - из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Уха из красной рыбы - осетра, белуги, лосося, нельмы, севрюги - янтарная. Уху варят минимум из 2-х рыб, максимум из 4-х. Многие морские виды рыб хорошо подходят для ухи. Не годятся плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов. Их них лучше готовить рыбные супы. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. В уху из живой рыбы кладут только лук. Если используют уснувшую рыбу, то кладут овощи и большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак и т.д. Чем жирнее рыба, тем больше требуется пряностей.

Для создания своеобразного вкуса и аромата ухи нужно соблюдать правильный режим варки: во-первых, подготовить кипящий подсоленный овощной бульон, куда на короткое время (от 7 до 20 минут) опускают рыбу. Это нужно для того, чтобы рыба не выварилась и оставалась сочной и вкусной. Прежде с этой целью сначала вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон проваривали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в нем отваривали куски крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения бульона стали достигать, отваривая в нем картофель (это более подходит к ухе из морской рыбы). Пресноводную рыбу варят 15-20 минут, морскую 8-1 2 минут, а рыбу сибирских рек 25-30 минут. Уха будет значительно вкуснее, когда ее готовят без крышки в открытой посуде и на слабом огне. Уха не должна иметь специфического рыбного запаха, как рыбный суп, для которого вполне допустимо сильное разваривание рыбы. Едят уху с черным хлебом или с рыбной кулебякой, пирогами, начиненными визигой, саго, рисом и яйцами, луком либо рыбой (расстегаи).

РЕЦЕПТ УХИ РЯДОВОЙ (ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ)

1,5 кг рыбы; 1,75 л воды; 2 луковицы; 0,5 моркови (небольшой); 1 петрушка (корень и зелень); 1 корень пастернака; 2 картофелины; 1 ст. л. укропа; 3 лавровых листа; 8 горошин черного перца; 1 ст. л. соли.

В подсоленный кипяток положить разрезанные на четвертушки картофелины, мелко нарезанный лук, головы и хвосты рыб, нарезанные соломкой морковь и петрушку и варить на слабом огне 20 минут; снять пену, процедить. Затем 5 минут кипятить с перцем, лавровым листом. Усилить огонь и опустить крупные куски рыбы (4-5 см). Варить 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки, укропа, эстрагона. Снять с огня и дать настояться 7-8 минут.

Уха сборная готовится из речной и красной рыбы в соотношении 2:1.