ПОЖАЛУЙ, наиболее популярным плодовым растением последнего десятилетия можно на звать облепиху. Само растение облепихи -уникальное творение природы. Все в нем ценно: и плоды, и листья, и кора. Плоды богаты витаминами и другими биологическими активными веществами, используются для производства знаменитого лечебного масла. Листья растения тоже богаты ценными веществами. Еще в Древней Греции лечили лошадей, скармливая им листья облепихи. Лекарство не только излечивало животных, но и делало их более красивыми: шесть становилась гладкой, лоснящейся. Наверное поэтому-то и получила облепиха свое научное наименование - Hippophae ( hippos- лошадь, рhае - блестящий). Почти все части облепихового растения используются и в народной, и в официальной медицине.
Плоды облепихи исключительно богаты по биохимическому составу, но он несколько изменяется в зависимости от сроков сбора. Максимум аскорбиновой кислоты (в среднем у культурных сортов - 50-150 мг %, а у лучших новых форм - 200 мг % и более) накапливается к периоду ботанической зрелости, когда плоды только приняли соответствующие сорту окраску и величину.
Каротин растворен в основном в масле мякоти и немного в семени. Максимум его (от 2 до 10,9 мг %) накапливается к концу сентября.
До самых заморозков в плодах накапливается масло. В свежей облепихе его 2,8-7,8 мг %, а в мороженой - около 8 мг %. Вот почему важно выбрать оптимальный срок сбора.
В переработанном виде облепиха кажется вкусной лишь при большом количестве сахара. Наиболее щадящая витамины консервация сырой массы сахаром при их соотношении 1:1,5-2.
Для приготовления заготовки «сырой джем + сироп» извлекают сок из плодов облепихи в шнековой соковыжималке или протирают размятые плоды сквозь сито из нержавеющей стали (твердые плоды предварительно бланшируют 1 мин в воде, нагретой до 90°С). 1 л сока с мякотью смешивают с 1,7 кг сахара. Отстаивают смесь в стеклянной банке под крышкой до расслоения в темном прохладном месте.
Затем с помощью резинового шланга сливают нижнюю светлую фракцию (прозрачный сироп) в бутылки. Верхняя, содержащая мякоть с маслом, садится на дно - это джем нежной консистенции. Бутылки с сиропом закрывают плотными пробками, банки - пластмассовыми крышками с подложенным под них пергаментом.
Пропорцию сахара хорошо уменьшить до 1 кг на 1 л сока с мякотью, но тогда и сироп, и джем нужно или хранить в холодильнике, или пастеризовать.
Облепиховый «мед». Сироп уварить на умеренном огне в низкой посуде до 2/3 первоначального объема. Получится вкусная янтарная, прозрачная масса, похожая на свежий мед.
Варенье готовят из крупных плодов. Их моют, обсушивают, заливают кипящим сахарным сиропом (1 стакан воды и 1,5 кг сахара). Выстаивают 3-4 ч. Затем сироп сливают и варят отдельно от плодов до температуры кипения 105°С, т.е. до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охлаждают (приблизительно 20-30 мин) и заливают им облепиху. Потом ставят на средний огонь и варят 10 мин с момента закипания. Разливают в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100-120°С. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье надо сразу интенсивно охладить, помещая банки в емкости с водой температурой 60°С и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя ее водой холодной.