ОБЩЕУКРАИНСКАЯ КУХНЯ создавалась крайне медленно ввиду разобщенности отдельных украинских территорий. В XVII веке в состав России вошли Левобережная Украина, Киев, в конце XVIII века — Правобережная Украина, в это же время южная часть Украины - Причерноморье и Новороссия - стали заселяться выходцами из южных губерний России, которые ассимилировались затем с коренным населением. Таким образом, к началу - середине XIX века территория Украины в основном сформировалась, большая часть украинской нации была воссоединена и получила возможность консолидироваться в одном государстве. Это значительно облегчило создание и распространение характерных особенностей общеукраинских блюд, хотя различия между блюдами Черниговщины и Галичины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья сохранились до наших дней.
Что касается пищевого сырья, то оно отбиралось для украинской кухни по контрасту с восточными кухнями. Так, например, в пику «басурманам» украинское казачество стало культивировать в XVI—XVIII веках употребление свиного сала. Употребление говядины, распространенное среди русского населения, у украинцев было незначительным, так как волы представляли собой не продуктивный, а рабочий, тягловый скот. Сало украинцы едят не только соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, где сало отсутствует, но используют даже для сладких блюд. Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, обваривают или пряжат в сале. Украинской кухне свойственно обильное использование яиц как для самостоятельных блюд - разных «яэшен», так и для добавок к мучным и фруктовым (сладким) блюдам. Украинцы создали большое количество своих мучных блюд, причем из всех видов теста они предпочитают пресное, а для кондитерских блюд — в основном песочное. Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи, вергуны и ставбицы.
Важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище, а также как самостоятельные блюда с салом. На первом месте из овощей стоит свекла - это поистине национальный овощ. Ее часто квасят, и с осени до весны готовят борщи из квашеной свеклы. Предпочитают также морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Характерно употребление бобов, чечевицы и фасоли (но только не в стручках). Их добавляют к другим овощам. С XVIII века началось проникновение на Украину картофеля, который не приобрел самостоятельного значения, как в Белоруссии, а используется одной из многих «приправ» (т.е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре добавляют к пюреобразной фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку, также он стал сырьем для крахмала, который используют для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий. Баклажаны, прекрасно вызревающие в условиях Украины, не находили употребления в украинских национальных блюдах как «басурманские» (пришедшие из Турции), но вошли в донскую кухню. Помидоры и подсолнечное масло, обязательны на современном украинском столе, хотя пришли сравнительно недавно. Подсолнечное масло употребляется сейчас в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, более известное за пределами Украины.
Из пряностей и приправ преимущественно используются лук, чеснок, укроп, тмин, анис мята, любисток, дудник, чабер, красный перец из привозных пряностей - лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд).
Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт - будь он животного или растительного происхождения - сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого - более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.
С этими особенностями приготовления издавна связана посуда, характерная для украинской кухни - казанки для варки, сковороды для смажения - глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения - разного рода глечики, миски, чашки, макитры. Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя такие, как шинкование, сечение и другие способы измельчения мяса и овощей. Вот почему в украинской кухне много фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясным фаршем и «сичеников», рулетов (завиванцев), разнообразных мясных блюд типа котлет и битков, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. Так, борщ полтавский готовят на бульоне из домашней птицы. От других борщей он отличается и тем, что его заправляют не только овощами, но и галушками. Особенностью черниговского борща является наличие кабачков, которые, как и помидоры, не пассеруют. Исключены здесь для заправки уксус и мука. Вся кислота поступает из яблок и помидоров.
Вот интересный рецепт второго мясного блюда.
Завиванец ужгородский
500 г мякоти говядины; 100 г шпика; 3 яйца; 1 ст. ложка топленого сала; 1 соленый огурец; 1 крупная картофелина; 1 ст. ложка зелени петрушки; 1 ст. ложка зелени укропа; 0,5 чайной ложки молотого перца; 1 ст. ложка муки.
Мякоть задней части нарезать на 4 плоских куска величиной с ладонь, очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем. Затем на каждый кусок положить несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку.
Завернуть все это рулетом перевязав ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале. Переложить в кастрюлю, запить бульоном или кипящей водой, чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении соусом. К борщу часто подают пампушки с чесноком (из пшеничной или гречневой муки). Рецепт: 4 стакана гречневой муки; 50 г дрожжей; 1,5 стакана воды; 0,25-0,5 стакана подсолнечного масла; 1,5-2 чайной ложки соли.
Муку, воду, дрожжи, соль замесить в крутое тесто, поставить на 1,5-2 часа в теплое место, чтобы оно подошло. Из теста сформировать пампушки (маленькие булочки-шарики диаметром 3 см), отварить их в кипятке, переложить в кастрюлю (нагретую) с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом и смешать в кастрюле с горячими пампушками.
Шулики - украинское народное лакомство из сдобного бездрожжевого теста.
Рецепт: 2 стакана муки; 4 ст. ложки молока; 1 яйцо; 1 ст. ложка меда; 1 ст. ложка мака; 1 ст. ложка сливочного масла; 0,5 чайной ложки соды. Для сиропа: 3 ст. ложки мака; 0,5 стакана меда; 0,25 стакана кипяченой воды.
Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (его заливают кипятком и, дав постоять 15 минут, обсушивают) и вместе с остальными компонентами замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 3-4 мм, кладут на лист и накалывают вилкой. Выпекают в духовке. Отдельно приготавливают так называемое маковое молоко. Заливают мак кипятком, дают набухнуть, обсушивают в льняной салфетке и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая (по чайной ложке) кипяченую воду. Когда тесто испечется и остынет, его разламывают на кусочки неправильной формы и заливают сиропом, приготовленным из смеси макового молока, меда (или сахара) и кипяченой воды. Надо дать смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов. Шулики можно сразу есть после приготовления, полуразмягченными, или после того, как они подсохнут.